膜分离技术在醋酸发酵中的应用

阐述了乙酸发酵的固态、固定化细胞和液态深层发酵工艺。论述了膜分离技术在食醋澄清、醋酸连续发酵和冰醋酸生产中的应用。展望了以生物资源为原料进行乙酸发酵以及膜分离与发酵耦合进行乙酸连续发酵的广阔前景。     

L-色氨酸混菌发酵工艺

为解决L-色氨酸发酵过程中乙酸、乳酸等抑制性副产物积累对对菌体活力和色氨酸积累造成抑制的问题,利用2株色氨酸生产菌,即大肠杆菌TRTH和谷氨酸棒杆菌TQ2223进行混合发酵,利用谷氨酸棒杆菌代谢大肠杆菌产生的乙酸、乳酸等副产物,降低乙酸等副产物对大肠杆菌发酵的负面影响。通过单因素试验确定了混菌发酵的最佳接种间隔时间为14 h,谷氨酸棒杆菌TQ2223接种量为7. 5%,培养温度为36℃,p H 7. 0。在最佳工艺条件下进行了30 L发酵罐小试验证,结果显示,与普通发酵工艺相比,混菌发酵工艺的乙酸积累量减少84. 8%,乳酸积累量减少82. 9%,L-色氨酸产量提高13. 6%,糖酸转化率提高19. 1%。为发酵法高效生产L-色氨酸提供了新方案,为混菌发酵在氨基酸发酵中的应用提供了理论依据。     

产甘油假丝酵母在丙三醇发酵过程中的有机酸种类及其变化

HPLC分析研究了产甘油假丝酵母 (Candidaglycerolgenesis)发酵过程中有机酸的种类和含量变化 .C .glycerolgenesis主要在菌体生长期产生有机酸 ,使发酵液总酸增加 .确定了发酵过程形成的有机酸含有乙酸、乳酸、丙酮酸、酮戊二酸、苹果酸等 .建立了HPLC测定有机酸的方法 .分析发现 :有机酸中乙酸质量浓度最高约为 1.6 g/L .随着发酵时间的延长 ,发酵液总酸含量逐渐下降 ,而乙酸和α -酮戊二酸在发酵后期有所回升 .     

有机酸对TH—AADY酒精发酵影响的试验 第1报

作者在实验室设计了乳酸、乙酸、丁酸、己酸等4种有机酸单一和混合对AADY酒精发酵的影响试验,得出了有机酸抑制AADY酒精发酵的基本规律:①单一有机酸对AADY酒精发酵产生抑制的酸度值分别为:乳酸>2.4、乙酸>1.5、丁酸>0.5、己酸>0.24度;②几种有机酸混合对AADY酒精发酵产生抑制的酸度值分别为:乳酸+乙酸>1.4～1.6、丁酸+己酸>0.2～0.28、乳酸+乙酸+丁酸+己酸>0.8度。     

东方伊萨酵母和酿酒酵母混合发酵杨梅酒的发酵效率及风味特征分析

采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis,Io）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3?d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2?种不良气味,减少量分别达到0.020?mg/L和0.053?mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。     

完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。     

稀糖分罐发酵对L-色氨酸发酵的影响

为了解决现有L-色氨酸发酵工艺中浓糖补料和中途排料造成的乙酸积累过多和资源浪费等问题,该研究提出一种稀糖分罐 发酵的新工艺。 利用30 L发酵罐考察稀糖分罐发酵对L-色氨酸发酵的影响,在发酵中期（发酵时间为20 h左右）将部分发酵液移至另 一灭好菌的空罐继续进行发酵,并将浓糖替换为稀糖补料。 在稀糖分罐发酵工艺条件下,菌体生物量、L-色氨酸产量、糖酸转化率分 别为44.31 g/L、43.82 g/L、20%,较普通工艺分别提高了5.4%、9.9%和12.36%;乙酸积累量较普通工艺下降65.5%。 避免了料液的浪费, 提高了L-色氨酸产量和糖酸转化率,降低了乙酸积累量,在工业生产方面有一定实用性和推广价值。     

啤酒中乙酸的影响因素及控制方法

测定了两种不同浓度淡爽型啤酒中乙酸阈值结果,比较了不同菌株产生乙酸的差异性。用浅蓝菌素成功筛选出低产乙酸啤酒酵母,对其发酵性能做了系统评价,并探讨了低产乙酸的初步机理,系统跟踪了大生产发酵中乙酸的产生量及波动情况,用支持向量机建立了大生产啤酒发酵过程中乙酸的产生模型。     

上海丰达香料有限公司 丰达天然味 点滴妙生香

柔顺、绵柔、平和、幽雅的风格——给您的产品带来健康的回味！发酵风味乙酸 为配合国家对食品质量安全的要求。河南丰达生物科技有限公司与上海食品科研所联合研制了新工艺发酵产品发酵风味乙酸。丰达牌发酵风味乙酸主要以小麦、大米、糯米为原料。     

不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析

以3个不同温度下5种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒为实验样本,通过反相高效液相色谱对12种主要有机酸进行了定性定量分析。结果表明,在所有冰葡萄酒样品中均检测到了除甲酸和抗坏血酸外的10种有机酸,其中苹果酸含量最高,约占总有机酸的50%左右。酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的含量也比较高,马来酸含量最低。总有机酸含量随酿造温度升高而增加,而较低的发酵温度有利于对乙酸的控制,ST酵母在不同发酵温度下乙酸含量均较低。采用双因素方差分析的统计学方法,对不同酵母不同温度下发酵的冰葡萄酒中的乙酸含量进行分析发现,无论发酵温度还是酵母种类对冰酒发酵产生的乙酸都有极显著地影响。     

乙酸对葡萄酒不完全发酵的影响

本文对葡萄酒在停滞发酵过程中乙酸的来源，乙酸对酵母菌的毒性及乙酸对重新启动发酵的影响进行了分析，为不完全发酵的研究提供了一定的依据。     

代谢副产物对L-苏氨酸发酵的影响及应对措施

研究了L-苏氨酸的发酵过程,通过高效液相色谱和氨基酸分析仪测定了L-苏氨酸发酵液中的主要副产物为乙酸、乳酸、缬氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等。利用外源添加实验研究了各种代谢副产物对L-苏氨酸发酵的影响。结果表明乙酸浓度高于2 g/L、乳酸浓度高于10 g/L时对L-苏氨酸生产菌的生长和产酸有抑制作用,采用提高溶解氧和葡萄糖限制性脉冲流加措施将乙酸、乳酸的浓度控制在0.5 g/L以下,L-苏氨酸产量明显提高。     

野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建

以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料,加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋,将整个发酵过程分为8个不同阶段,研究其菌体生长量（OD值）、底物消耗量（乙醇）、产物生成量（乙酸）和发酵过程主要风味组分含量变化规律,并建立发酵动力学模型。结果显示：发酵过程菌体生长量（OD值）Dose Resp模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.995 04;底物消耗量（乙醇）Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.997 38;产物生成量（乙酸）SGompertz模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.999 80;发酵过程中主要挥发性风味组分19种,含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯,以其含量变化构建动力学方程,拟合系数均在0.99以上,可以描述其在发酵过程中变化规律。     

温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响

采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期（1～5 d）具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期（5～9 d）快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）分别在30 ℃、40 ℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达,但对乳酸菌的生长和乳酸脱氢酶的表达则有负面影响。     

不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究

通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;前发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯和乙酸异戊酯生成量少;前发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌"黄酒乳酸杆菌")的发酵作用,总酸较高,乳酸乙酯和乙酸异戊酯等挥发酯的生成量多,高级醇生成量少,可促进黄酒贮存过程提前出陈酒香,具催陈效果;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母)。     

入窖酸度对浓香型白酒糟醅产酒的影响

针对近年来白酒行业度夏糟醅酸度普遍偏高的现象(特别是乙酸偏高),通过向入窖糟醅中额外添加乙酸和黄水,模拟窖池发酵过程,发酵一定时间后,检测发酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。结果表明,添加乙酸和黄水对糟醅发酵均有抑制作用,会使产酒量降低,且乙酸抑制作用更为明显。     

大肠杆菌tdcD基因缺失株的构建及其用于耐高糖L-色氨酸发酵的研究

发酵过程中产生的过量乙酸会严重影响色氨酸发酵的效率,通常采用严格控制发酵液中葡萄糖浓度来减少发酵过程中乙酸的积累。通过敲除乙酸代谢途径中具有乙酸激酶活性的丙酸激酶编码基因(tdcD)控制乙酸溢流,并分别研究在"微糖"及"高糖"控制条件下乙酸含量的变化及其对发酵的影响。结果显示,在"高糖"控制条件下tdcD缺失菌株在对数生长后期保持较高的生长速率和产酸效率,色氨酸产量最高为48.85 g/L,比对照菌提高了54.88%;而产生的乙酸为2.79 g/L,比对照菌降低了64.72%。tdc D缺失菌可以适应更灵活的残糖控制范围。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中挥发性风味物质的比较分析

以4株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)相结合的方法,检测4℃贮藏期间发酵乳中的挥发性风味物质,并结合保留指数法对化合物进行有效鉴定,提高化合物的鉴定效率。结果表明,4株德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中的挥发性成分由酸、醛、酮、醇、酯和碳氢化合物等6类化合物组成,主要风味物质中的共有化合物包括乙酸、丁酸、正戊醛、2-戊酮、1-庚醇等物质。其中,IMAU40078发酵乳中还含有乙醛、双乙酰、乙偶姻、乙酸乙烯酯、乙酸乙酯等特征风味化合物,特别是其独有的乙酸乙烯酯、乙酸乙酯等化合物,在保持发酵乳风味的基础上增加了特有的果香味,提升了发酵乳感官品质。本实验研究结果为酸奶发酵剂的筛选提供依据。     

低氮对酿酒酵母发酵过程中酯类物质合成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定了不同程度低氮胁迫下的模拟葡萄汁酒精发酵过程中酯类物质的含量。结果表明,低氮并没有改变各种酯类物质的生成规律,但影响了其发酵结束时酯类物质的含量。在发酵过程中,乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量逐渐增加;丁酸乙酯的含量在发酵第8天达到最大值后逐渐降低;乙酸异戊酯的含量先增加后在发酵第12天时达到最低值后又迅速增加;乙酸苯乙酯的含量在发酵前期（发酵4～6 d）迅速达到一个峰值,随后其含量缓慢降低;低氮胁迫下酯类物质的总量降低,其中乙酸苯乙酯和癸酸乙酯的含量增加,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的含量降低。因此,在葡萄酒的生产过程中可适当提高氮源浓度来提高酯类物质含量。     

酒精发酵副产物对酵母菌生物的影响

探讨了乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛酒精发酵副产物对酵母菌生长和酒精发酵的影响。在酵母基本培养基中,加入乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醋的量分别为0.1%、0.1%、2.0%和0.2%时,酵母细胞数减少50％。而在酵母基本培养基中同时添加乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛时,对酵母菌生长的抑制强度高达70％。酒精发酵的原料出酒率仅为正常发酵的50％。