检测和鉴别下面发酵啤酒中的野生酵母

使用6种不同的方法，从101份啤酒酵母样品中检测出41株野生酵母。发现补充195mg／L CuSO4的麦芽浸出物、酵母浸出物、葡萄糖和蛋白胨（MYGP）的琼脂培养基是最有效的选择性培养基，能从80％的污染样品中检测到野生酵母。这种培养基既能检测酿酒酵母属酵母，也能检测非酿酒酵母属的野生酵母。赖氨酸培养基、结晶紫培养基和在37℃使用非选择性培养基培育，能从46％～56％的污染样品中检测出野生酵母。如果使用放线菌酮培养基，只能检测出20％的野生酵母。联合使用添加195mg／L的CuSO4的MYGP和任何一种其它选择性培养基都不能增加野生酵母的检出比例。野生酵母包括57％的酿酒酵母、28％的毕赤氏酵母属酵母和15％的假丝酵母属酵母。使用API ID 32C试剂盒，从分离到的124株野生酵母中鉴剐出35类不同的代谢谱。所有分离株都能代谢葡萄糖，然而仅仅79％的分离株能代谢蔗糖，70％能代谢麦芽糖，65％能代谢棉子糖，65％能代谢乳酸盐。所有的分离株都不能代谢乳糖，肌糖，鼠李糖和葡糖醛酸。使用不同的选择培养基方法时，不同的代谢方式并不影响检出。分离到的绝大多数野生酵母株能在麦芽汁和啤酒中生长，这表明它们可能扮演着污染微生物的角色。发现检测到的酿酒酵母属酵母株危险性最大，其中某些分离株能够在室温下、17天内就可以在瓶装啤酒中广泛生长。     

浅谈野生酵母对啤酒的危害、预防及检测

在啤酒酿造过程中，野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母，它们会引起不正常发酵，使啤酒产生异杂味，或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌（细菌及大肠杆菌）的检测，而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测，这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。     

野生酵母对啤酒生产的影响及控制

野生酵母妨碍啤酒的正常发酵,可以引发诸多质量事故。本文对野生酵母的危害、生产中的控制及野生酵母的鉴别和检测方法等进行一些叙述,对啤酒厂的微生物管理工作有一定的实用性。     

动态式微生物控制

现代啤酒厂微生物控制主要是两方面：纯种酵母培养和对啤酒污染菌侵袭的控制，这是一个动态的持续改进提高的控制过程。     

浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索

为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其中接种菌株X-4的醋样出现明显的发酵臭味,而接种菌株Z-1和Z-2的醋样表面形成膜醭。经鉴定,4株细菌分别为类芽孢杆菌（Paenibacillus sp.）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）,2株真菌分别为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）。低温是异常发酵微生物成为优势菌的前提条件,毕赤酵母产生的膜醭阻断了醋酸菌的氧气供应是导致醋酸异常发酵的主要因素。一旦玫瑰醋发生异常,应及时翻缸、升高温度、加入醪液。     

啤酒厂中野生酵母的危害、监控与检测

野生酵母妨碍啤酒的正常发酵，引起啤酒的腐败，对啤酒生产有很大危害。本文对野生酵母在啤酒中的危害、生产中如何监控野生酵母和野生酵母的检测方法一一进行了详细的介绍，对啤酒厂的微生物管理工作具有较强的实用性。     

发酵蔬菜浆水中优势好氧微生物的分离及鉴定

采用两种培养基,利用传统微生物学分离鉴定方法对浆水中的优势好氧微生物进行分离纯化,得到8株酵母菌和1株细菌,并对其从形态学和生理生化鉴定两方面进行属的鉴定,初步将酵母菌归入3个属,分别是酒香酵母属、瓶形酵母属和假丝酵母属;将细菌初步归为醋酸杆菌属。     

甜面酱微生物多样性、高产蛋白酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

为解析传统甜面酱中微生物群落结构及筛选高产蛋白酶菌株,利用宏基因组学技术探究其中微生物的演替规律,通过滤纸片法与福林法从中筛选高产蛋白酶菌株,并采用单因素试验及响应面试验优化其产酶条件。结果表明,甜面酱发酵过程中的优势真菌为曲霉属（Aspergillus）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）;优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）、假单胞菌属（Pseudomonas）。筛选到一株高产蛋白酶细菌PC9,其被鉴定为莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）。菌株PC9最优产酶条件为：1%果糖,1%酵母浸膏,0.5%硫酸铵,1%NaCl,发酵温度28.5℃,发酵时间2.0 d、初始pH 9.0、接种量6%。在此优化条件下,碱性蛋白酶活力达到404.153 U/mL,是优化前的8.42倍。     

嗜杀酵母用于啤酒生产的研究（摘要）

引言众所周知,啤酒酵母的质量直接关系到发酵的好坏和啤酒的质量、酵母活力的强弱、代谢产物的组成和比例,将直接影响啤酒发酵速度和成品酒的风味。在啤酒酿造中,因其它微生物的污染,会给啤酒带来异味、酸败或引起瓶装啤酒的再发酵、混浊,严重影响啤酒质量。长期以来,人们在研究啤酒生产中容易污染的微生物时发现,主要是细菌和野生酵母菌,并且在生产实践中逐渐提出许多防止细菌污染的方法,例如酸沈酵母等就是行之     

蒸笼垫中产高温脂肪酶菌株的筛选和脂肪酸谱分析

脂肪酶的应用受限于其酶学性质。高温稳定性的脂肪酶因在食品、油脂加工和生物能源等领域的广泛应用而备受青睐。本研究综合富含油脂的自然环境对脂肪酶生产菌株的富集作用以及高温湿热环境对酶的定向选择,从中国传统食品蒸饺的蒸笼屉中筛选产脂肪酶微生物。通过气相色谱和MIS标准软件系统对分离的细菌进行脂肪酸谱分析,辅以形态、生理和产酶等特征,对产脂肪酶微生物进行菌种鉴定。分离筛选到67株可培养微生物,罗丹明橄榄油琼脂平板初筛结果表明,其中21株为产胞外脂肪酶微生物,包括丝状真菌7株,多为曲霉属;酵母6株,细菌8株。细菌菌种分类鉴定结果表明,8株细菌分别隶属于不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属4个属的5个种。本研究结果表明,中国传统食品蒸饺的蒸笼中具有丰富的生物安全性的微生物资源,为挖掘新型的耐热脂肪酶资源提供了基础。     

重庆东部地区鲊广椒乳酸菌分离鉴定及细菌菌群多样性分析

为明确重庆东部地区鲊广椒中乳酸菌多样性和细菌群落多样性，该研究以采集自重庆东部5个地区的鲊广椒为研究对象，采用微生物纯培养技术对其蕴含的乳酸菌菌株进行分离鉴定，并进一步采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对其细菌菌群多样性进行了解析。结果表明，采用纯培技术共从鲊广椒样品中分离得到122株乳酸菌，鉴定为同一个门5个属下的22个种，其中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为鲊广椒中的优势细菌，分别占乳酸菌总分离株的26.23%、20.49%和18.85%。高通量测序结果表明重庆东部地区鲊广椒样品以厚壁菌门（Firmicute）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）为主，且在属水平上平均相对丰度大于1.0%的细菌属有7个，包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、棒状杆菌属（...     

低盐腌制大头菜腐败菌的分离与初步鉴定

以低盐腌制大头菜为原料,对贮藏、流通期间主要腐败微生物进行分离鉴定。利用微生物学传统分离培养方法从腐败的真空包装低盐腌制大头菜中分离得到菌落形态差异明显的7株细菌、2株酵母。对细菌菌株进行革兰氏染色,同时提取细菌和酵母菌纯培养物基因组DNA,分别进行16S rDNA、26S rDNA的D1/D2序列PCR扩增。测序结果与NCBI中已知序列进行比对和鉴定,发现5株为Bacillus属,1株为Lysinibacillus属,2株为Candida属,1株为非培养细菌的同源菌。经系统发育分析,菌株X5和Lysinibacillus sphaericus的相似性为97%,其余菌株分别与Bacillus sp.,Bacillus subtilis,Bacillus megaterium,Bacillus boroniphilus,Bacillus gibsonii,Uncultured bacterium,Candida pararugosa,Candida zemplinina的相似性为99%~100%。通过微生物生理特性研究及腐败现象分析,推断芽孢杆菌和酵母可能是引起腌制大头菜腐败变质的主要原因。     

格兰氏阳性污染菌在捷克啤酒厂的存在状况

本文将部分捷克啤酒厂质量控制过程中碰到的所有格兰氏阳性污染细菌进行进行了富积和分离，即使很少见的污染菌也不例外。格兰氏阳性菌的分离和鉴定采用API50CHL法。该法常用来鉴定乳酸菌。在无氧条件下，所有需要鉴定的细菌都被接种入经巴氏杀菌的啤酒中，在接种后三个月中观察混浊的形成。结果表明，按同一方法接种的目标鉴定污染菌引起啤酒的酸败程度各不相同。     

传统发酵食品-浆水中微生物的分离与初步鉴定

通过对浆水中的微生物进行分离培养及数量测定，查明了浆水中的优势菌为乳酸菌及酵母菌，其次尚有少量放线菌，霉菌为污染菌。从不同样品中分离得到了2株乳酸菌、3株酵母菌，1株放线菌及2株霉菌，通过对其形态、培养特征及生物学特性的研究，初步鉴定2株乳酸菌分属于乳杆菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leaconostoc）；3株酵母菌分属于酒香酵母属（Brettanomyces）、隐球酵母属（Cryptococcus）及裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）；放线菌属于诺卡氏菌属（Nocardia）；2株霉菌分属于青霉属（Penicillium）和曲霉属（Aspergillus）。     

贵州不同地区“生花”糟辣椒中微生物多样性研究

采用Miseq高通量测序技术、传统培养分离法对贵州不同地区的“生花”糟辣椒中微生物进行多样性分析和菌种分离，获得引起糟辣椒“生花”现象的主要微生物。结果表明，4个样品微生物菌相丰度和多样性及传统分离的菌种差异较大，获得细菌和真菌的有效序列分别为97 306条、288 570条。在门水平上，共检测出4个主要细菌门和1个真菌门；在属水平上，共检测出13个主要细菌属及3个主要真菌属。通过基于16S rDNA、ITS测序鉴定并结合菌株发酵特性试验和回接验证试验，获得可引起糟辣椒出现“生花”现象的4株酵母菌分别为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevi）、膜璞毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。该研究结果为糟辣椒的保质技术奠定了基础。     

红提葡萄中酵母菌多样性的研究

为研究红提葡萄酵母菌多样性,以石河子地区的红提葡萄为原料,采用传统分离培养方法从中筛选酵母菌,并通过形态 观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。 结果表明,共筛选鉴定出24株酵母菌。 其中毕赤酵母属（Pichia）16株、汉逊 酵母属（Hanseniaspora）4株、梅奇酵母属（Metschnikowia）4株。 库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）为优势种,占分离菌株的50%。 该 研究可为红提葡萄酵母菌资源的开发与利用提供理论依据。     

海棠酵素微生物菌相分析及其功能初步研究

采用传统微生物培养法和高通量测序技术对海棠酵素微生物菌相进行分析,并对海棠酵素改善小鼠肠道菌群进行初步研究。结果表明,海棠酵素主要由乳酸菌（4.4±0.1）×107 CFU/mL、醋酸菌（5.4±0.1）×108 CFU/mL和酵母菌（5.0±0.2）×105 CFU/mL组成;经分离鉴定共获得9株优势菌株,其中4株乳酸菌、2株醋酸菌和3株酵母菌。发酵0～4 d,细菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、酒球菌属（Oenococcus）、消化链球菌属（Peptostreptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）,发酵13～31 d,主要为乳杆菌属、酒球菌属;发酵0～31 d,真菌主要为酵母属（Saccharomyces）和假丝酵母属（Candida）。经α多样性分析可知,海棠酵素细菌丰富度较高,真菌多样性较高。连续灌胃小鼠0.4 mL海棠酵素28 d可增加小鼠粪便中乳杆菌属、瘤胃球菌属等有益菌属,具有调节小鼠肠道菌群的能力。     

啤酒生产中腐败微生物鉴定新技术

啤酒生产过程中的污染微生物主要有野生酵母，细菌，放线菌和霉菌四大类。新的快速检测技术有聚合酶链式反应（PCR）技术，伏安型生物传感器，自动微生物检测系统（AMS），改良MRS培养基和三磷酸腺苷（ATP）法等，较传统方法迅速，准确。     

藏灵菇中醋酸菌和酵母菌的分离及初步鉴定

结合藏灵菇扫描电镜结果,从藏灵菇叶中分离出1株醋酸菌和4株酵母菌依据其彤态、培养特征和部分生理牛化研究,初步鉴定醋酸菌为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）,4株酵母菌分别为酒香酵母属（Brettanomyces）、类酵母属（Saccharomycodes）和酵母属（Saccharomycs）的菌株。     

非酿酒酵母菌的分离鉴定及产酯关键酶活性的研究

采用传统培养分离法从新疆葡萄表皮分离酵母菌，结合形态观察及WL培养基鉴定，选取代表性菌株进行分子生物学鉴定，并测定筛选菌株的产酯含量及产酯关键酶活性。结果表明，共分离出72株酵母菌株，筛选出33株代表性菌株，其中非酿酒酵母31株，归属于10个属，分别为红酵母属（Rhodotorula）、隐球酵母属（Cryptococcus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、有孢汉生酵母菌属（Hanseniaspora）、洛德酵母属（Lodderomyces）、梅奇酵母属（Metschnikowia）、棒孢酵母属（Clavispora）、毕赤酵母属（Pichia）和锁掷酵母属（Sporidiobolus），且Rhodotorula（16.13%）、Hanseniaspora（16.13%）和Pichia（19.35%）为主要非酿酒酵母。非酿酒酵母中Torulaspora XM2（5.22 g/L）、Pichia K3（4.91 g/L）、Hanseniaspora HE3（4.63 g/L）和Pichia ML3（4.57 g/L）总酯含量较高。通过对其产酯关键酶活性的测定推测乙酸酯水解酶及醇乙酰基转移酶对酯类物质的生成可能有极大地影响。