啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

用实验法探索啤酒苦味质检验的准确性

啤酒苦味质检测常用的方法是．用20mL异辛烷从10ml，已被酸化的啤酒中把苦味物质萃取出来，经过离心后，用分光光度计在275nm波长下洲出咀光度，再换算得出的结果为啤酒中苦味质的含量在实际运用中，不同人时同一个批次啤酒苦味质的检测结果常常有较大的差异，有时检测的最高值和最低值都能相差1个EBC以上虽然检测结果与真实值之间允许有0．5EBC的误差，但不同人之问检测结果的差异往往是整体性的，这种整体性的差异应该被看成是一种偏差，偏差的存在意味着检验出现了问题本文用实验法探索啤酒苦味质检测的准确性。     

啤酒生产过程中苦味物质的控制

优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α－酸、β－酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。     

啤酒有苦味是正常的

通俗地介绍了啤酒中苦味的来源、成分和作用,指出苦味是啤酒固有的风味之一,是国内外名酒的共性;同时,也是人们喜爱的滋味,是质量的标准之一;但是,正常的啤酒苦味清爽悦人,消失快,这是它与其它苦味物质的区别所在。(汉冯李)     

啤酒苦味质检测准确性的影响因素试验

引言:啤酒中苦味质的重要成分是异α-酸,酸化后的啤酒用异辛烷萃取其苦味物质,用分光光度计在275nm检测其吸光度,计算其相对含量。由于操作细节问题,有时结果偏差较大。本实验室对影响检测结果的众多因素,如:萃取容器、泡沫、排气等逐一进行了试验,总结经验,以便提高啤酒苦味质检测的准确性。     

影响啤酒苦味的因素

苦味是啤酒区别于其他酒类主要特征之一。作者针对啤酒苦味缺陷,从多酚物质、糖化用水、发酵泡盖、酵母自溶、氧等方面阐述了对啤酒苦味的影响,及改善啤酒苦味的工艺途径。     

酒花苦味物质的抗菌活性

酒花苦味物质具有抗菌活性，能抑制多种细菌生长。这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸，它们均属于弱酸，真正起抗菌作用的是未解离的分子。苦味物质作为一个离子载体，驱散细胞跨膜pH梯度（△pH），影响细胞吸收营养物质，使细胞因饥饿而死亡。啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展，但还不能得到一个完美的跨种基因标记，需要进一步研究啤酒腐败茵的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制。     

啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素

控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。     

啤酒苦味质的测定与控制

我们对不同生产厂家的产品检测苦味质，并跟踪检测了我公司从麦汁、清酒到成品酒的苦味质，总结了苦味质的测定方法和苦味质在啤酒生产中的变化。经过反复试验测定，我们发现国标法苦味质测定误差较大，样品在振荡器上振荡15分钟，多数样品不能呈黏稠乳状，同一试验样品呈黏稠乳状的测值高，不呈乳状的测值低，苦味物质萃取不完全，测定误差较大。为了减少误差，我们对测定方法进行改进：     

通过测量在脂类膜石英晶体微量天平上吸附来评定啤酒苦味

通过用脂类膜石英晶体微量天平测量啤酒成份,在脂类膜的吸附中可以看出,啤酒在脂类膜上的吸附与啤酒的苦味强度和感官上的苦味持续时间有着非常重要的联系,异葎草酮和四氢异葎草酮可以促进啤酒成份在脂类膜上的吸附。这表明苦味的感觉可以通过测量啤酒成份在脂类膜上的吸附特征来进行客观地评定。     

苦味机理与苦味抑制技术研究概况

苦味是一种分布广泛的味感，苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用，但苦味的高感知力是消费者拒食苦味食物的根本原因。文章简要论述苦味呈味机理、苦味物质特性及苦味抑制技术方面的研究进展。     

苦味物质在啤酒酿造和货架期内的变化

啤酒中的苦味物质主要包括以下几类：第一,酒花中的苦味物质,主要为酒花果实中蛇麻素腺体内的a-酸,现有研究证明,a-酸含有三种非常相似的主体物质,     

啤酒苦味与啤酒花苦味物质

该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱,并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。     

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。     

影响啤酒苦味因素的探讨

苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多…     

酒花组成对啤酒质量的影响

酒花是酿制啤酒用主要原料之一。酒花赋予啤酒特有的芳香和爽口的苦味，使啤酒形成独特风格。在酿制过程中酒花还有防腐、澄清、起泡等作用。所以，酒花被称为啤酒之魂。     

两种苦味质检测方法的比较

啤酒苦味质含量及苦味感觉是评判啤酒风味的重要指标之一，啤酒苦味质通常用异α-酸的浓度表示，异α-酸在波长275nm下的吸光度值通过计算转换成苦味质单位BU。为了满足生产旺季时检测样品多的要求我们使用快速法检测。为了验证该方法的可行性，我们将此方法与GB4928-2001国标法做了对比试验。希望能给啤酒同行提供一个参考。     

储藏啤酒中异α-酸含量与苦味的关系

异α-酸及其化学异构作用对贮藏啤酒苦味的感官特性起着很重要作用，但消费者个体可能对苦味的感知存在差异。14个经训练的评酒员对16种贮藏啤酒进行打分分级，其中6种成分经高效液相色谱(HPIC)仪测定。苦味程度与苦味物质含量的关系用偏最小二乘法回归建立了模型，相关系数为0．92。8个评委对苦味程度随时间变化进行了打分，对单个产品的描述千差万别。然而，每个评委对多个产品的定性描述结果相似，定量描述结果却不同。     

浅论啤酒有害细菌及其检出

虽然啤酒有很多的自身保护因素，如较低的DH值、缺氧、含二氧化碳、含酒精及酒花苦味物质等，但仍然有一些有害菌能在啤酒中顽强生长。检测及预防这些啤酒有害菌一直是困扰啤酒厂的一大问题。那么在啤酒中到底会有哪些有害菌?这些啤酒有害菌又是如何检测的呢?在此，笔者作一个初步的探讨。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。