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不同原浓啤酒中有机酸的含量分析 总被引:6,自引:0,他引:6
以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738 17~799 5 0mg/L ,各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7 0、7 5、8 0、10 0°P啤酒中乳酸含量相近,6 0、6 5°P啤酒中乳酸含量急剧上升。研究结果表明,啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响 相似文献
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该研究对反相高效液相色谱(RP-HPLC)法测定啤酒中有机酸含量的方法进行优化,最终确定了RP-HPLC法测定啤酒中草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、α-酮戊二酸、抗坏血酸、柠檬酸、琥珀酸9种有机酸的检测条件,并结合发酵机理对啤酒酿造过程中的有机酸含量动态变化进行分析。结果表明,RP-HPLC优化条件为:检测波长215 nm、流动相缓冲液0.10 mol/L KH2PO4、pH值3.0、流速0.6 mL/min。有机酸在质量浓度0.2~400.0 mg/L范围内线性关系良好(R2均>0.99),加标回收率79.3%~110.0%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.3%~11.5%,表明该方法精密度高、准确性良好。在啤酒酿造过程中有机酸总量及乙酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、α-酮戊二酸含量呈现先增长后平稳的趋势,草酸、抗坏血酸、酒石酸含量变化相对平稳。 相似文献
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高效液相色谱法测定传统发酵乳中的有机酸组成 总被引:7,自引:0,他引:7
利用高效液相色谱(HPLC)法研究了传统发酵乳中的7种有机酸的分离测定条件,同时对青海省传统发酵乳酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶等40个样品的乳酸、乙酸和柠檬酸含量进行了测定。结果表明,选择浓度为0.010 mol/L磷酸—磷酸二氢钠(pH=2.0)和甲醇(体积比为98︰2)做流动相,流速为0.5 mL/min,紫外检测波长为210 nm时可以较好地分离测定发酵乳中的乳酸、乙酸和柠檬酸。该方法不仅相对标准偏差小(0.35%~1.23%),回收率高(95.4%~103.8%),线性相关系数高(乳酸r>0.99994,醋酸r>0.99997,柠檬酸r>0.99999),而且具有较高的准确度和精确度;通过发酵乳样品的有机酸含量测定发现,发酵乳中除主要含有乳酸外还有微量的乙酸、柠檬酸和痕量的甲酸、苹果酸、琥珀酸及丙酸。3种家畜奶发酵乳中各种有机酸含量有较大差别。 相似文献
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雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅰ):雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检?… 总被引:2,自引:1,他引:1
借助于离子色谱(IC)和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成仇进行了检测。检测结果为,咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达1%左右。卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Glu和Asp的总含量随着腌渍时间的延长,增加的幅度很大,咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。 相似文献
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选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿造的啤酒进行感官评价。结果显示,随着麦芽总酸含量的升高,麦汁pH值呈下降趋势,琥珀酸、苹果酸、乳酸和乙酸的含量呈上升趋势。麦芽总酸含量与啤酒中总酸、苹果酸、乳酸含量呈显著正相关,相关系数分别为0.94、0.94和0.92。不同总酸含量麦芽酿造啤酒特征香气物质不尽相同,且感官特征有差异。随着麦芽总酸含量的升高,酿造啤酒的酸味得分呈现升高趋势,花/果香、酚香、酒精刺激感得分呈下降趋势。 相似文献
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以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36~72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。 相似文献
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原汁苹果醋中的有机酸 总被引:8,自引:0,他引:8
以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。 相似文献
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杏子酸味烟用香料靶向组分的确定及制备工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为开发能够改善卷烟感官舒适性的天然酸味烟用香料,采用凝胶渗透色谱(GPC)分离、卷烟感官作用评价、气相色谱质谱联用(GC/MS)等方法确定了杏子粗提物的酸味靶向组分,并以其含量为指标对杏子酸味烟用香料的靶向制备工艺进行了优化。结果表明:①靶向组分为酸味组分,主要由苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、甘油酸和羟基乙酸等7种有机酸组成。②以7种有机酸含量为指标确定了溶剂加热浸提法提取工艺参数:30%乙醇、料液质量比1:5、提取温度75℃、提取时间2.0h;膜分离工艺参数为超滤膜截留分子量8 kD、超滤前料液干物质含量(质量分数)2%(干基计)。③与市售杏子提取物和杏子粗提物相比,采用优化工艺制备的杏子酸味烟用香料中7种有机酸含量最高,对改善卷烟感官舒适性的效果最好。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(2):220-225
建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析。色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L(NH4)2HPO4(p H 3.0);柱温:35℃;流速:0.9 m L/min;检测波长:200nm。在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种。样品各自的有机酸总量可达到3.0~8.0 g/kg,平均含量5.6 g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L。20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求。 相似文献
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为考察烟叶的酸味关键成分,利用凝胶渗透色谱(GPC)分离初烤烟叶的提取物,根据各流份滋味特征评价结果,合并酸味流份,得初烤烟叶提取物的酸味特征组分;建立酸味特征组分中乳酸、乙酰丙酸、苹果酸、富马酸、柠檬酸等5 种有机酸的离子色谱(IC)定量方法;依据定量结果,复配上述5 种有机酸的混合溶液,分别对酸味特征组分溶液和有机酸复配溶液进行滋味稀释分析(TDA);利用三点选配法(3-AFC)测定上述5 种有机酸在水中的味觉阈值,结合其在酸味特征组分中的质量分数,计算各有机酸的滋味活性值(TAV)。结果表明:①酸味特征组分溶液和有机酸复配溶液在TDA实验中表现出一致的最大稀释倍数,证明所考察的5 种有机酸是酸味特征组分中酸味的主要来源。②根据5 种有机酸的TAV推测其对酸味的贡献排序为苹果酸> 乳酸> 乙酰丙酸> 柠檬酸> 富马酸。 相似文献