酿酒文摘[国内期刊(13)]

本文阐述了防止“升酸幅度”过高的方法,即减少细菌对发酵醪的污染程度:①防止糖化醪染菌的方法;②防止酒母醪污染的方法;③发酵罐的灭菌方法;④青霉素的应用。     

新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅲ)——纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵的研究

在新型液态发酵条件下,对纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵进行研究。实验结果表明,在传统小曲发酵过程中接种一定量的纯种培养的高产酯、适量低产高级醇的酿酒酵母,能明显提高原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并显著降低高级醇含量;但酿酒酵母对产酸菌有明显抑制作用,致使总酸含量下降,并影响乳酸乙酯的生成。采用分醪发酵工艺可减少酵母菌与传统小曲协同糖化发酵过程中对产酸菌生长代谢的影响,在提高米香型白酒总酯含量的同时实现风味物质之间的平衡。     

控制理化指标,提高小曲白酒质量

①总酸、酪。减少生酸的办法是：工艺操作要精细，做好清洁卫生；粮食粮化水分不宜过重；培菌糖化，发酵温度不宜过高；蒸酒时长接尾酒。②醛。减少用糠量，熟糠拌料，搞好清洁卫生，接酒温度在30℃以下，可防止醒含量过高。③甲醇和杂醇油。严格控制甲醇含量，应截去酒头。日投粮300kg，应去酒头05～Ikg，接酒缸口白布过滤。原粮蒸煮时间过长、高温高压、熟粮水分重、发酵温度高、酸度大、酵母数过多、感染杂菌等都是增大杂醇油含量的因素。控制理化指标,提高小曲白酒质量@凌生才$四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂!648204…     

防止酒精发酵升酸过高的方法

所谓“升酸幅度”,就是发酵成熟醪的滴定酸度与封池时发酵醪滴定酸度的差。“升酸幅度”过高是许多酒厂酒精发酵过程中普遍存在的问题,这个问题解决的好坏,直接影响到     

固态小曲清香型白酒最佳接酒度研究

为研究固态小曲清香型白酒接酒度控制范围,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造一车间分别开展了14 d和21 d两个主流发酵期接酒度试验,通过气相色谱、总酸、总酯、感官品评综合分析,结果表明,小曲清香型白酒不同发酵期最佳接酒度存在差异,14 d发酵期原酒接酒度范围控制在63%vol～66%vol酒质有优势,21 d发酵期原酒接酒度范围控制在68%vol～72%vol酒质有优势。     

不同小曲对清香型小曲酒生产的影响

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。     

黑轻80号已酸菌在我厂白酒生产中的应用

一己酸菌在液态发酵白酒生产中的应用己酸菌应用在液态发酵白酒生产中的方法是:在发酵醪发酵24小时后添加大缸已酸液。用最为发酵醪的5%,搅拌均匀,发酵72小时。再用塔釜壶复合式蒸馏塔蒸馏,其成品酒质量有较明显的提高。成品酒分析结果如下(单位:毫克/百毫升):     

酒精发酵抑菌剂的筛选与应用

<正> 我们广用苕干、大米、玉米等原料生产酒精,发酵过程中常遇杂菌感染升酸,夏天更为严重。造成这一危害的主要原因是夏季气温高,发酵冷却条件差,主发酵温度常高达38—41℃,杂菌大量繁殖生酸,发酵终了总酸一般在5度以上。污染发酵醪的杂菌主要是乳酸菌和醋酸菌,酸度每升高1度,相当可发酵性糖损失0.60％,升酸严重又抑制酵母的繁殖与发酵,可发酵性糖不能完全被利用,两者的损耗就更为可观,故此我们厂夏季淀粉出酒率一般在53％以下。面对这一课题,我们如何去解决,一方面应当着手开辟水源,或采用冷冻设备,改善冷却条件,降低发酵温度,以满足酵母繁殖、发酵的正常需要。工艺管理上严格灭菌、卫生制度和工艺操作条件,尽量减少杂菌来源,以预防为主。另一方面,筛选有效药     

应提高四川小曲酒的社会地位

应提高四川小曲酒的社会地位曾祖训，胡永松四川省科技顾问团（６１００１１）四川小曲酒亦称四川高粱酒，采用纯种根霉和酵母发酵，用曲量小，发酵期不长，出酒率高，酒质醇香柔和，回甜纯净，为小曲清香型酒种，适应乡镇企业的发展。近年来，四川小曲酒出口东南亚，产量...     

防止凤型酒发酵过程中酸度过高之研究

引起凤型酒酸度过高的因素主要有:①原料、辅料、酒醅污染杂菌;②凤型曲生成的酸使酒的酸度过高;③工艺操作管理不严,造成酒醅污染.解决酸度过高的主要措施为:①防止原、辅料污染;②防止凤型曲培养过程污染;③防止凤型酒工艺操作管理过程的污染.     

浅述酒精发酵染菌的原因及防治

从表面上观察酒精发酵,其过程十分简单,它只是将糖化醪送入发酵罐中接入酵母菌,在酵母的作用下,把可发酵性糖转变成酒精和二氧化碳。但实际上酒精发酵过程却是十分复杂的生物化学变化过程。由于生产环节繁多、设备复杂、物料输送管路较长,部分环节接触空气,作业时间较长。因此往往会导致发酵过程或轻或重的染菌。 发酵醪染菌,会导致醪液酸度增加,促使酒精含量下降,酒精出率降低。其原因是发酵醪中可发酵的糖分有部分没有变成酒精,而是被侵入发酵过程的各种杂菌将其变成酸性。这种酸性的提高,一方面直接损耗了糖分及酒分,另一方面因产酸而改变了醪液的pH值,从而抑制了淀粉酶及糖化酶的活力,导致发酵成熟醪残余糖分增高,出酒率下降。     

充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一 ,年产量约 10 0万ｔ,在我国南方、西南地区遍及城乡。小曲白酒根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同 ,大致可分为 4类 :一类是以大米为原料 ,采用小曲固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏的小曲白酒 ,其代表是米香型的桂林三花酒 ;另一类是以大米为原料 ,采用小曲为糖化发酵剂 ,在液态状态下边糖化边发酵 ,最后进行液态蒸馏的小曲白酒 ,这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧和双蒸酒 ;还有一类是广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的 ,以高粱、玉米等为原料、小曲箱式固态培…     

中国小曲酒的调查与研究（上）

小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结,详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结,分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题,包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍,并剖析了小曲酒香味成分。     

低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用

高级醇是白酒中重要的风味物质之一.为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AY△BAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AY△BAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量.研究结果显示,AY△AT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2％,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6％、32.3％和50.8％;而在小曲酒固态发酵过程中,AY△BA T2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显.     

猕猴桃酒用酵母的选育研究

为选育出猕猴桃酒专用酵母,采用酵母分离和比较发酵的方法,对猕猴桃酒用酵母进行了初步筛选。通过观察菌落特征及镜检细胞形态,筛选出YZ1、YZ2、YZ33株酵母菌。经发酵试验表明,YZ1菌株发酵彻底,产酒精度达9.4%;产酸能力强,达4g/L以上;对SO2的耐受力为30～40mg/L;耐酸性强,发酵醪酸度高,起酵速度快,且发酵酒的香气和风味均优于YZ2和YZ3的发酵酒。因此将YZ1菌株培育驯化后可得到猕猴桃酒专用酵母。     

夏季大曲酒安全度夏的工艺管理

如何确保大曲酒安全渡夏,是当前白酒企业所面临的一个现实问题。夏季自然温度较高,空气相对湿度大,为生产环境中有害菌滋生创造更有利的条件,尤其是产酸菌的存在,使入池粮渣生酸迅猛,升酸幅度提高,会抑制糖化发酵过程酶的活力及酵母等有益微生物生长代谢,使粮渣固态糖化发酵产生紊乱,导致底醅骨力差、显腻、含淀粉、酸高、还原糖高,母糟产酒低,其     

处理酸败甜型黄酒的一点体会

黄酒酸败是鉴定黄酒工艺科学性的一个反映。工艺上的某个过程不合理或管理上的不善，都会导致酒的酸败。黄酒醪的发酵属开放式发酵，糖化与发酵是并行的。醪液在发酵过程中自行进行调节和平衡。遇到反常情况，微生物之间和酶系之间的平衡则被破坏，生酸菌增多，酵母菌减少，酒精生产停止，醪液酸度增高，这就是酸败。     

桂花稠酒生产工艺研究

对桂花稠酒生产工艺进行研究,并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化,结果表明。在蒸米时间,小曲用量,发酵室温度以及发酵时间四因素中,影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料２５ｋｇ情况下,通过正交试验选出了最佳工艺参数为蒸米时间２５ｍｉｎ,小曲用量５０ｇ,发酵室温度２２℃,发酵时间７ｄ,并认为发酵后进行打浆处理,可有效改善产品口感。     

川法小曲白酒生产技术(八)

小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等;粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等;米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;因各小曲白酒的生产原料和工艺不同,则生产过程的工艺技术控制参数也不同。（孙悟）     

啤酒酵母的综合利用

啤酒酵母的回收率啤酒主发酵完毕时,沉淀酵母的收得率,因麦芽汁的浓度和发酵度高低而不同;但除了极少量或大量接种之外,不论添加酵母量的多少,对回收酵母的收得率几乎不发生影响。一般发酵室的酵母收得率为1.75～2.5升浓厚酵母泥/100升发酵醪,平均为2升/100升;其中表面及底层的不纯酵母约占1.2～1.5升,即每次发酵1公石发酵醪剩余的酵母,足够下次接种2公石发酵醪。所以生产1吨啤酒,可获得剩余浓厚泥状酵母10升左右。