羊肉风味的研究

介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

羊肉的风味

介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

羊肉的风味

本文介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

风味羊肉干系列产品研制

将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。     

风味羊肉干系列产品研制

将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料,在其中分别加入不同的辅料,可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。     

羊肉的风味

综述了导致羊肉膻味的化学成分，屠宰前及屠宰后各种因素对膻味的影响以及部分降低羊肉膻味的方法。认为造成羊肉膻味的化学物质主要是低级支链脂肪酸，改善羊肉膻味的方法众多，但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法。     

风味羊肉串加工工艺及配方研究

以天然无污染的高原藏羊肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、用正交试验法确定产品配方,结果表明酶嫩化的最佳工艺为用量0.05%,时间30min,水温为室温;工艺采用半解冻后切块;入味和嫩化在浸泡工艺中同时完成;产品的最佳配方为食盐0.1%,孜然4%,天然复合香辛料8%,白砂糖6%.     

烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展

烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品,因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主,质量不统一且存在食品安全问题,很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味,风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度,目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状,对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述,以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。     

低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究

采用乳酸菌发酵产酸制备豆坯,接种雅致放射毛霉进行前酵,不经历盐腌过程,并在后酵汤料中添加乳酸菌LB01和丁酸梭菌BP01发酵生产低盐腐乳,研究其关键风味物质及部分功能性。结果表明:后发酵汤料中添加益生菌可降低吲哚等胺类物质的相对含量,一定程度上提高青方腐乳的食用安全性;低盐发酵提高了样品的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,低盐样品1和2的GABA含量分别达188.92 mg/100 g干重和223.95 mg/100 g干重,分别为对照样品的1.33倍和1.57倍;后酵汤料中添加丁酸梭菌可提高丁酸含量,低盐样品1丁酸含量与对照没有显著性差异,而低盐样品2丁酸含量比对照增加39.46%;低盐腐乳具有乙酰胆碱酯酶抑制活性,但是与对照样品无显著差异;其血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性和多肽含量均显著高于对照(P<0.05)。     

腊羊肉加工工艺及关键控制点的研究

对腊羊肉的加工工艺进行了研究,确定了腊羊肉的加工工艺参数,并提出了腊羊肉加工过程中的关键控制点,改善了羊肉加工制品的品质。     

羊肉串配方及加工工艺研究

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质。结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%,时间30min,水温为30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%。     

羊肉特征风味指纹图谱的构建

采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对不同产区的15个羊肉样品中挥发性成分进行分析鉴定,以系统聚类分析法优选了14个羊肉样品,共筛选出34种检测频率大于50%的共有成分作为羊肉特征风味化合物构建羊肉特征风味指纹图谱。为了考察测定方法的准确性,通过精密度实验、重复性实验和样品的稳定性实验对所建立的指纹分析方法进行了验证,同时进行了相似度分析,14个羊肉样品的相似度均大于0.80,结果表明不同批次的羊肉样品较为一致,该方法符合指纹图谱建立的要求,可以应用于羊肉指纹图谱的构建。依据所建立的指纹图谱信息,采用PCA分析法对其它不同肉类样品和掺假样品进行对照研究,显示羊肉样品和其它肉类样品和掺假样品均存在明显差异,表明该风味指纹图谱可用于羊肉样品质量的鉴定和监控。     

风味洋葱片的研制

以红皮洋葱为主要原料,通过对洋葱片加工过程中的护色、去辛辣味等工艺处理,对不同风味的洋葱片进行调香配方研究。结果表明,将洋葱在5%Nacl 溶液中护色20min、煮制2min。最佳配方:鲜味葱片味精0.6%,五香粉0.3%,白砂糖0.3%;辣味葱片:味精0.3%,辣椒粉0.3%,白砂糖0.3%;烧烤味葱片:味精0.3%,烧烤香粉0.6%,白砂糖0.3%的,调香后于85℃下热风干燥2.5小时,洋葱片的风味最佳。研制出的风味洋葱片色泽淡粉红、口感酥脆、营养丰富。     

羊肉香精的风味研究

人类喜爱肉类食品的主要原因在于:在感官得到满足的同时,还可获得膳食中的优质蛋白质,满足人体对营养的需求.羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点,是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.     

香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量,开发多品种的新型风味低盐虾酱,分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析,筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物,并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明：生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果,与对照组相比,总生物胺含量分别降低了67.42%,42.47%和3.72%,而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明,添加紫苏和肉桂,对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示,丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高,给虾酱带来刺激气味,而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。     

低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和季也蒙迈耶氏酵母（Meyerozyma guilliermondii）进行低盐发酵8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异（P<0.05）,自然发酵组中含量占比最高的是烷烃类（31%）、酯类（16.29%～18.10%）,X公司发酵辣椒中是酯（33.46...