不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响

该研究以保加利亚乳杆菌（N14）和嗜热链球菌（L16）为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、酵母 菌（Y18）、开菲尔乳杆菌（700）构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱（HPLC）法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添 加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含 量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高（92.55分）,在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售 酸奶最为接近。     

枸杞鲜果感官品质与理化特性相关性研究

以10个品种（系）宁夏枸杞鲜果为材料,测定枸杞鲜果的百粒重、最大单果重、硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、黄酮等19项理化指标,采用模糊感官评价法,调查50名男性、50名女性对枸杞鲜果色泽、外观、苦味、口感4个指标评分,分析枸杞鲜果理化指标与感官评价相关性。结果表明,10个品种（系）枸杞鲜果总糖含量最高的“14-401”与其它品系差异显著;可滴定酸含量最高的“14-401”与其它品系差异显著;果实硬度较大的“Z44”和“14-4-4-13”与其它品系差异显著。10个品种（系）枸杞鲜果色泽平均得分在3.30～7.43之间,外观平均得分在3.15～7.18之间,苦味平均得分在4.20～7.85之间,口感平均得分在4.06～8.78之间;“14-4-4-13”色泽、外观、口感评分均最高,苦味评分最低。最大单果重和男性色泽评价、男性外观评价、综合外观评价均显著正相关,与女性苦味评价显著负相关;硬度与男性口感评价显著负相关;糖酸比与女性苦味评价显著正相关;色泽评价与外观、口感评价极显著正相关;苦味评价与外观、色泽评价显著负相关,与口感评价极显著负相关;外观评价与口感评价极显著正相关。     

发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究

对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究。通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现，市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差异，理化特性和感官质量的相关性研究表明，水分含量，酸价，游离脂肪酸，pH值等应作为发酵香肠品质设计、管理的必要理化指标。     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

搅拌型酸奶感官评价与仪器测定间的相关性研究

选取8种市售搅拌型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、2-丁酮、D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯、乙酸乙酯与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味;二甲基二硫醚和二甲基硫醚分别是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感与全质构分析(texture profile analysis,TPA)模式中对应指标间存在极显著的相关性(P<0.01)。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、丙酮、乙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基硫醚、稠度与胶黏性的测量值代替感官评价。     

刺葡萄色素对酸奶感官理化性质和乳酸菌的影响

将刺葡萄色素添加到酸奶中,探讨了刺葡萄色素添加量对酸奶色泽,酸奶发酵过程中的酸度、pH、乳酸菌数及酸奶品质的影响,结果表明:刺葡萄色素浓缩液的最优添加量为5%;刺葡萄色素的添加对酸奶品质无不良影响,且有利于乳酸菌的繁殖与生长,加速酸奶的发酵进程。     

刺葡萄色素对酸奶感官理化性质和乳酸菌的影响

将刺葡萄色素添加到酸奶中,探讨了刺葡萄色素添加量对酸奶色泽,酸奶发酵过程中的酸度、pH、乳酸菌数及酸奶品质的影响,结果表明:刺葡萄色素浓缩液的最优添加量为5%;刺葡萄色素的添加对酸奶品质无不良影响,且有利于乳酸菌的繁殖与生长,加速酸奶的发酵进程。      

酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价

酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL-1,酸度应≥70°T。本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108～8×108mL-1水平,而酸度均大于80°T。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL-1及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况。     

酸奶黏度特性评价方法的研究

对市场流行的六种搅拌型酸奶在10℃进行黏度感官评定和仪器测定,探索酸奶黏度特性的评价方法。仪器测定采用塌方实验、流动黏度实验、测锤实验和NDJ-1旋转黏度计四种方法,将所测的数据与黏度感官评分形成相关方程。结果表明:在10℃下,NDJ-1黏度计所测数据与口感黏度评分的相关方程的决定系数R2为最大,即NDJ-1黏度计与口感黏度的相关性最好。其他试验的相关性顺序依次为测锤实验、塌方实验、流动黏度实验     

牛肉干感官与质构的相关性

在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明:质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相关性,由此提出以硬度、弹性和黏聚性3个质构指标来客观评价牛肉干品质,为质构仪在牛肉干品质评价的应用提供理论依据。     

抹茶品质的感官审评与成分分析

对6 种抹茶和3 种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基 酸组分,开展化学成分分析。结果表明：6 种抹茶粉的粒径约75～1.6 μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品 质特征,审评评分为（85.90±1.44）～（96.90±1.26）,香味阈值在1 500～2 500之间;抹茶内含物质总量和组成 丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰 富,多达18 种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7 种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高, 均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a∶叶绿素b范围为（1.12±0.13）～（1.49±0.17）;产品质地细,粗 纤维含量较低,均值为8.70%。与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产 的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质。     

遵义烟区上部烟叶化学成分与感官评吸的相关性

为明确遵义烟叶化学成分对感官评吸质量的影响,根据取样代表性原则,在遵义10县(市)采集上部烟叶样品68份,对样品进行感官质量评价和化学成分检测。简单相关分析结果表明,评吸质量与总糖、还原糖、淀粉、糖碱比、钾氯比、施木克值、糖氮比呈显著正相关,与总植物碱、总氮、氯、挥发碱呈显著负相关。典型相关分析结果反映了总糖、还原糖、糖碱比、糖氮比与香气质、余味、杂气、刺激性得分、评吸总分的正相关性;总植物碱、总氮、挥发碱与香气质、余味、杂气、刺激性得分、评吸总分的负相关性;钾、钾氯比与香气量、余味得分的正相关性,氯与香气量、余味得分的负相关性。通径分析结果表明,总糖、总植物碱、糖氮比、氮碱比对香气质、香气量和余味均有较大的正向直接效应,总氮、糖碱比、施木克值对各评吸指标均有较大的负向直接效应。综上所述,在一定范围内适当提高遵义上部烟叶糖组分含量、降低含氮化合物含量将有利于提高烤烟的评吸质量。     

猕猴桃感官评定与质地剖面分析的相关性

为确定猕猴桃质地的仪器测试方法是否反映人的真实感官,本研究以3种猕猴桃(海沃德、秦美、徐香)为对象,进行感官评定与质地剖面分析指标间的相关性分析。结果表明:3个品种猕猴桃的感官评定与质地剖面分析指标间广泛存在相关性,但相关系数不高(|r|=0.002~0.807)。采用逐步回归分析建立各感官指标的多参数预测模型,发现感官指标预测值与实际值的相关系数均有不同程度提高。预测模型中海沃德、秦美、徐香猕猴桃感官指标预测值与实际值间的相关系数分别为0.377~0.782、0.370~0.895和0.490~0.764。在预测模型的检验中,以总体可接受度为评定标准,其平均相对误差分别为10.04%(海沃德)、9.78%(秦美)和11.09%(徐香)。本研究结果证明利用多质构指标融合可以建立与感官评定更好地相关性。     

Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Plain Nonfat Yogurt

Chemical and microbiological properties of plain nonfat yogurt were determined after 2, 6 and 12 days refrigerated storage. Sensory properties were determined after 6 days storage. Viable culture bacteria concentrations ranged from 140 to 8,000 × 10⁶/g and ratios of lactobacillus to streptococcus ranged from 0.18 to 15.4. Chemical criteria used to characterize products included: pH, titratable acidity, lactic and four other organic acids and lactose by HPLC, and 23 major volatile organic compounds by dynamic headspace analysis. Lactic acid concentrations ranged from 7.5 to 9.9 mg/g. Major flavor volatiles in all yogurts included: acetaldehyde, heptane, acetone, diacetyl, and benzothiazole. Untrained sensory panels showed differences for flavor, aroma and acceptability.     

潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

功能饮料滋味电子舌与感官评价相关性分析

以不同品牌功能饮料的滋味品质为研究对象,采用主成分、聚类及Person相关系数分析,探究电子舌与人工感官评价间的相关性。结果表明:采用主成分与聚类分析,电子舌与人工感官评价对8种品牌的功能饮料具有较为一致的分组效果;采用Person相关系数分析,电子舌探头ZZ、BB与咸、鲜味极显著相关,相关系数分别为0.860、0.851;探头HA、JB与甜、苦味显著相关,相关系数分别为0.709、0.720。研究结果可为功能饮料滋味品质的质量鉴定提供理论依据与参考。     

康普茶感官品质及其相关化学组分研究进展

康普茶是以茶糖水为主要发酵基质,经酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等微生物共同发酵而成的一种功能性饮品。近年来,随着人们健康意识的提升,具有保健功效的康普茶受到国内外的广泛关注。本文通过对康普茶的化学组成,主要包括有机酸、茶多酚和芳香类物质,以及感官品质,包括其外观、香气和滋味进行总结,探讨了不同发酵条件对其化学组分及感官品质的影响,并对两者的相互关系进行了初步的分析和阐述,以期深入系统地了解康普茶的感官特性及其生化成因,为康普茶的产品稳定、品质提升及品种创新提供理论依据。