软包装水煮笋超高压杀菌工艺研究

旨在探寻适合软包装水煮笋的超高压杀菌工艺,通过单因素实验和正交实验考察不同压强、保压时间、温度三种工艺参数对水煮笋杀菌效果的影响,对数据进行相关性分析、验证;并研究优势杀菌工艺下水煮笋的VC保留量,与同样满足商业无菌条件的高温蒸汽灭菌相比较。基于本实验工艺条件,软包装水煮笋的最优超高压灭菌工艺为:压强350MPa、保压时间15min、温度25℃,此工艺能满足杀菌要求,且VC保留率为82.2%,而高压蒸汽灭菌VC保留率仅为30.7%。      

软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究

采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响。结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时间为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个。     

软包装太湖白虾超高压杀菌效果及动力学研究

以熟制太湖白虾包装产品中残存菌为研究对象,探讨超高压(High hydrostatic pres-sure,HHP)用于灭菌的可行性,对影响超高压灭菌效果参数(压力、时间)进行考察与评价,并分别用Weibull和Log-Logistic模型对不同处理条件下的杀菌效果进行拟合。结果表明:压力大小和保压时间是影响杀菌效果的主要因素,而压力的影响更加显著;两种模型均有较好的拟合度,且Log-Logistic模型拟合度更高。     

超高压食品杀菌工艺及设备的设计

介绍了超高压食品灭菌的两处理工艺及两类设备的设计方案,并评述了超高压食品的优点及其在国内发展的解决策略。     

超高压处理对软包装太湖银鱼灭菌效果及品质的影响

研究了软包装太湖银鱼常温超高压处理后的微生物存活量与不同压强、保压时间的关系,以及超高压处理对太湖银鱼水分含量、可溶性蛋白质和游离氨基酸质量分数的影响。结果表明:600 MPa高压处理能杀灭银鱼中所有致病菌,使其菌落总数降到100 cfu/g以下;高压会造成银鱼水分、可溶性蛋白质和游离氨基酸的损失,但损失量较小。     

应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究

多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400～650MPa)装置中进行超高压处理,既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性。      

应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究

多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400～650MPa)装置中进行超高压处理,既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性。     

啤酒超高压射流杀菌初探

目的:探讨超高压射流对啤酒主要腐败菌——乳酸菌的影响,为获得啤酒灭菌新工艺提供一定的试验依据。方法:采用超高压水射流设备对新鲜未经灭菌的啤酒清酒进行灭菌处理,并将0.1(清酒原样)、50、100、150、200、250、300MPa压力段样品以混菌法接种于LMAD培养基上,焦性没食子酸法厌氧培养5d,观察培养基上乳酸菌的菌落生长情况,并分析压力对灭菌效果的影响。结果:仅清酒原样50、100MPa样品的培养基上有乳酸菌生长,菌落周围呈黄色且周围有明显的透明溶钙圈出现;随着设备加载压力的增大,培养基中生长的菌落逐渐减少。结论:当设备加载压力达到150MPa以上时,超高压射流能有效杀灭啤酒中的主要腐败菌——乳酸菌,初步显示了该方法用于啤酒保鲜的可行性,且该法有望成为一种节能减耗、绿色环保的啤酒灭菌新方法。     

花生奶的超高压杀菌工艺研究

研究了花生奶超高压处理与微生物存活量之间的关系。考察了菌落总数、霉菌、酵母菌数和大肠菌群数的变化。实验结果表明：在室温下，花生奶中大肠菌群对压力非常敏感，霉菌和酵母菌较大肠菌群耐压，经500MPa，保压10min处理，菌落总数可降至20cfu／mL，达到了国家相应卫生标准。     

猕猴桃汁的超高压杀菌效果

探讨了热敏性纯猕猴桃汁在超高压处理过程中,存在的菌落总数和大肠菌群数随压强大小和加压时间变化的关系。试验结果表明,在常温下猕猴桃汁中的大肠菌群对压强的敏感性高于菌落总数。压强400MPa保压15min时,大肠菌群可全部杀灭,而菌落总数也可降至35cfu/mL,符合国家食品卫生标准的要求。     

Weibull kinetic modeling and nutritional effects of high-hydrostatic-pressure sterilization of soft-packing boiled bamboo shoots

Application of high-hydrostatic-pressure (HHP) sterilization technology to boiled bamboo shoots was preliminarily discussed. An improved Weibull model that considered pressure and time as independent variables simultaneously for simulating the sterilization result was obtained by fitting the microbial lethal curves with high precision (R ²>0.98). HHP sterilization parameters could be calculated using this model with a certain disinfection rate. For a sterilization rate of 99.5%, treatment with a pressure of 400 MPa for 6 min or 500 MPa for 3 min at room temperature could exterminate all pathogenic microorganisms in boiled bamboo shoots, and control the total number of colonies at a low level below 100 CFU/g. Comparisons of the effects of HHP, high-pressure steam and microwave on the softness and contents of soluble protein and vitamin C of samples were also made. The results showed that the extent of damage of the products’ original quality caused by HHP sterilization was less than that caused by the thermal and microwave treatment processes with equivalent sterilization percentages.     

沙棘浆超高压杀菌及多酚保留率研究

中国的沙棘加工以生产沙棘浆为主,传统热力杀菌导致多酚物质破坏,为在保证杀菌效果前提下,尽可能保留多酚物质,实验以细菌菌落总数为指标,选择杀菌压力、样品初始温度和杀菌时间三个因素,先对沙棘浆的超高压杀菌条件进行优化,然后将未杀菌、超高压杀菌以及热力杀菌沙棘浆中的没食子酸进行比较。结果表明,当杀菌压力500 MPa、杀菌时间15 min、沙棘浆初始温度30℃时,菌落总数从杀菌前1700 CFU/m L降到40 CFU/m L,降幅最大;方差分析表明杀菌压力和时间对指标影响显著(p<0.05)。每100 m L超高压杀菌的沙棘浆中含没食子酸11.3 mg,与未杀菌样品相比保留率达88.29%;热力杀菌样品测得每100 m L含没食子酸4.99 mg。由此得出,在满足微生物抑制前提下,超高压杀菌对多酚物质保留要优于热力杀菌。      

春笋减压贮藏保鲜技术研究

研究春笋在(0±0.5)℃,减压条件下的生理生化变化。结果表明,减压贮藏可以显著降低春笋贮藏期的呼吸强度,能较好地防止木质化的发生和硬度的上升,能够有效控制超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性,并减少H2O2的积累。从而有效地保持了膜完整性、减缓衰老进程、大幅延长贮藏时间。     

真空包装腌笃鲜的制作工艺

腌笃鲜是苏浙沪长三角地区在春季春笋上市时非常喜欢的时令家常汤肴,几乎是家家经常食用的桌上之菜,同时也是许多餐馆的招牌菜.但在家里烧煮比较麻烦,需要慢火煮2h以上,并且春笋上市的时间很短,一般只能维持约一个月时间,而全年的其它时间只能想念它的美味.根据腌笃鲜的特点运用现代制作工艺,使腌笃鲜能够一年四季品尝且食用方便.下面介绍真空包装腌笃鲜的制作工艺.     

乳酸菌在水煮笋罐头漂洗工序中的应用

从水煮笋漂洗液中分离乳酸菌种,经过培养筛选,应用于水煮笋漂洗工序,可使漂洗时间由常规的3～5d缩短至26h左右,可为企业降低生产成本,提高产品质量和产量.     

竹笋食品无害加工技术研究

研究了竹笋的护色等技术,结果表明,采用酸性NaCl护 色比之采用NaHSO3有更好的效果。本法处理的竹笋在 贮藏期白度会进一步提高,因素组合实验结果表明,处理 组合对品质风味、护色和抗白色沉淀形成及成本控制等 均较理想,是一种绿色无害、高效高质的加工技术。     

蒸煮袋材料透氧性对水煮笋品质劣变的影响

研究了蒸煮袋材料透氧性对其真空包装水煮笋品质劣变的影响。采用3种不同透氧量的耐高温蒸煮复合薄膜PA/PE、KPA/PE和PA/PET/SiOx/PE对水煮笋进行真空包装,基于33℃恒温加速试验测定分析不同包装材料内的水煮笋感官与营养品质的劣变规律,以水煮笋色泽、硬度、可溶性蛋白质、游离氨基酸、还原糖和维生素C作为关键质量指标,比较各自的品质劣变速度。结果表明,蒸煮袋材料的氧气透过量对水煮笋各指标劣变程度影响显著(P<0.05),笋的品质劣变速度随材料透氧量的增加而提高,其中,透氧量最小的材料PA/PET/SiOx/PE对产品品质的维持效果最佳。     

光照影响下真空包装水煮笋的品质化动力学

透明蒸煮袋真空包装水煮笋在储运和销售过程中不可避免地受到光照影响.研究了不同光照强度下真空包装水煮笋各品质指标的变化规律和反应机理,并建立了相应的反应动力学模型,得到反应速率常数,为选择具有合适透光率的水煮笋软包装材料提供理论依据.结果表明,光照对水煮笋色泽、可溶性蛋白质含量和维生素C含量的变化速率影响显著,确定水煮笋色泽的褪变符合零级反应动力学模型,蛋白质和维生素C的损失均符合一级反应动力学模型.