固始卤香萝卜干配方工艺优化

将萝卜加工腌制成萝卜干可避免萝卜在保藏、运输、贮存过程中出现糠心、萎蔫状态,提高萝卜的使用价值。本试验以固始萝卜为主要原料,对萝卜进行脱水、调味、腌制,并通过单因素及正交试验对食盐、卤药汁、白砂糖、干燥时间、腌制时间等因素进行探讨,以确定固始卤香萝卜干的最佳配方。结果表明,最佳配方为固始萝卜25 g、白砂糖添加量6 g、食盐添加量2.5 g、卤药汁添加量5 g、生抽添加量3 g。在此配方下,脱水干燥7.5 h、腌制60 h制成的卤香萝卜干口感脆度最好、色泽鲜亮、余香味足。     

绍兴萝卜干的制作工艺

绍兴萝卜干实系肖山萝卜干，因明、清时期肖山属于绍兴县，故称绍兴萝卜干。该文对绍兴萝卜干的原料、种类、制作工艺、操作要点、成品规格及质量指标等做了详细的说明。     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。     

对萝卜干腌制工艺的探讨

重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。     

话说萧山萝卜干

萧山有辉煌的历史土特产——“萧山萝卜干”，是萧山市闻名中外市场的土特产。以色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香气浓郁、咸淡适宜、脆嫩爽口、味道鲜美而著称，人们谓“色、香、甜、脆、鲜五绝”，具有萝卜的自然甜性，富有回味。萝卜干主要产地分布在萧山市的坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇。     

辣椒油的加工工艺研究

辣椒油是一种传统的调味油,辣椒油的品质除受到辣椒本身的品质影响外,同时还受辣椒油加工工艺的影响,对大众化的辣椒油制品的加工工艺进行了研究,通过正交实验设计,研究了浸提温度、浸提时间以及辣椒和油的比例等因素对辣椒油品质的影响,得出辣椒油制作的最优加工条件为煎制油温为180℃、煎制时间55s、辣椒和油的比例为1∶6。     

萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1 817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。     

上海大头菜和风条萝卜干的腌制

一、上海大头菜上海大头菜原是五十年代向全国闻名的云南大头菜学习移植而来,已有三十多年的历史。它选料严、操作细、用料考究,产品深受群众的欢迎。近年来,我们对老工艺需要多次换酱的繁复操作作了改进。利用鲜大头菜收割在冬季,此时气温一般在15℃以     

天然防腐剂对萝卜干腐败微生物的控制研究

为保证萝卜干的品质,防止腐败变质,试验研究了竹叶、肉桂、丁香的植物提取液以及茶多酚、乳酸菌素、溶茵酶共6种天然防腐荆对萝卜干中腐败微生物的抑制作用.结果:竹叶水、肉桂水、竹叶乙醇提取液,对克柔念珠茵、金黄色葡萄球茵、枯草芽孢杆茵效果不好,在提高浓度的同时并不能完全的抑制住这3种腐败微生物的生长.所以这3种天然防腐剂并不适合用于萝卜干腐败微生物的抑制.5%丁香水提取液(每1 g丁香水提取液含有丁香0.34 g)对短乳杆茵并没有抑制,对克柔念珠茵也没完全抑制,但对其他茵都有抑制.而浓度为200×10-6茶多酚对除了短乳杆茵外的其他5种腐败茵都有很好的抑制效果,且可以适当的降低浓度,来补充复配防腐剂的效果.3%肉桂乙醇提取液(每1 g肉桂乙醇提取液含肉桂0.34 g)、3%丁香乙醇提取液(每1 g丁香乙醇提取液含有丁香0.40 g)成功的抑制了6种腐败微生物的生长,效果非常好.乳酸茵素与溶茵酶在100×10-6情况下不能对萝卜干中的腐败微生物有很好的抑制.     

风味胭脂萝卜干的研制

以新鲜胭脂萝卜为原料,结合泡菜和成菜的加工方法,用辣椒、生姜、大蒜等进行调味,研究出了胭脂萝卜干的最佳生产工艺参数及最佳调味料配方。实验结果表明,最佳发酵工艺参数为：胭脂萝卜的添加量50％、食盐的添加量8％、泡菜原汁的添加量20％,在此条件下发酵的胭脂萝卜的感官评分为93分;最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃,干燥时间3h,鼓风,在此条件下干燥的胭脂萝卜的感官评分为93分;调味料最优配方中辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖最优添加量分别为0．65％、0．03％、0．09％、0．03％、0．10％、0．05％、0．03％,在该条件下制备的胭脂萝卜干的感官评分为95分。研制的胭脂萝卜干呈玫瑰红色,具有胭脂萝卜干特有的香气,口感脆嫩,味道可口。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响.在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响.结果表明:4％食盐、5％大豆低聚糖和4％紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜...     

糟黄瓜加工工艺的研究

研究提供了一种生产色、香、味俱佳的糟黄瓜的加工工艺、产品质量标准和基本调味料的最佳配方。研究结果表明,添加0.06%氯化钙,保脆效果好;基本调味料配方为鲜味剂添加量为0.9%,香辛料添加量为8%,甜味剂添加量为0.05%,香油添加量为0.4%;春、冬季节不添加防腐剂,夏、秋季节添加0.3‰的苯甲酸钠或山梨酸钾的基础上,采用95℃杀菌15min的杀菌条件,可使产品的保质期达10个月以上。     

不同品种萝卜盐渍加工特性的分析评价

以七个萝卜品种为实验材料,进行萝卜盐渍的加工特性实验。先对单一特性评价分析,再应用灰色关联度分析法进行综合评价分析,对萝卜加工相关的品种特性——总糖含量、还原糖含量、粗纤维含量、维生素C含量、蛋白质含量、水分含量、总酸变化及含量、得率等进行测定。结果表明,翠玉09A/碧绿与参考品种关联度最大,综合特性最好,最适宜用于加工。而白萝卜中,超09A/0214综合特性最好,具有较好的市场前景。本实验的品种中,适宜盐渍加工的萝卜品种排序依次为翠玉09A/碧绿、超09A/0214、C062A/60早、C8511A/0214、C5116A/60早、60早、泸萝5号。     

发酵剂对泡萝卜品质的影响

为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6 种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17 种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组（P＞0.05）,且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组（P＜0.05）,谷氨酸含量最高,为（0.18±0.01）mg/g,有机酸含量也显著高于其他组（P＜0.05）,给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。     

真空软包装榨菜和萝卜热力杀菌工艺研究

研究了杀菌工艺条件对真空包装榨菜和萝卜灭菌效果和感官品质的影响,防腐剂对真空包装榨菜和萝卜贮藏过程中微生物生长和品质的影响。结果表明,榨菜较适灭菌条件为95℃10min或90℃20 min,萝卜较适灭菌条件为85℃20min或90℃10min;加入0.05%苯甲酸钠可以大大延长产品的保质期。     

榨菜发酵腌制工艺改进研究

为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH 值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量：肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1% 以及1% 的酿酒酵母1398。综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2% 的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d 达到较好的成熟效果。与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右。     

腌萝卜干产气菌的分离与鉴定

为解决产气微生物引起的真空包装腌萝卜干胖袋问题,从真空包装的萧山萝卜干中分离出2种产气菌,观察它们的形态、大小以及革兰氏染色、荚膜、芽孢特性.根据革兰氏阳性菌鉴定大纲,做耐酸染色试验、内生孢子染色、过氧化氢酶试验、富葡萄糖培养试验和Loeffler血清消化试验.测定这两株产气菌的16S rDNA序列,并与基因库中其它相关细菌的16S rDNA序列进行比较.最终两种产气菌分别被鉴定为短乳杆菌和表皮葡萄球菌.短乳杆菌产气速度快,产气量大,而表皮葡萄球菌产气缓慢,产气量较少.     

低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学

探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L*、a*、b*）的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明：白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度（25、30、35 ℃）条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系（R2＞0.936 0）,同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示（R2＞0.801 2）。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。     

萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。