生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化

对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律。结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50%的时间分别为40、48、24、20、18h,同时与感官评定显著相关(p<0.01)。色泽变化配对T检验分析表明a*(红度值)和ΔE(色差值)与冷藏温度和时间有较高关联度,温度越高,色差值变化越大,6、8℃冷藏色差值变化显著,但0℃色差值变化却大于2℃。同时建立了高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。     

冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响

研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3种金枪鱼前腹肉为研究对象,以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值、鲜度指标K值、pH值为检测指标,研究其在-18、-30℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种金枪鱼的pH值、鲜度指标尺值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势,且-18℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30℃条件下贮藏的金枪鱼;相较于TBARs和K值,高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质;-18℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%,金枪鱼颜色由红色向红褐色转变.感官品质明显劣化,而-30℃冻贮条件下则可达28 d。     

杨梅多酚对生食金枪鱼冷藏过程中品质的影响

研究杨梅多酚(bayberry polyphenols,BP)作为天然护色剂和保鲜剂对生食金枪鱼冷藏过程中品质的保护作用。使用纯水(对照组)、0.3 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.3处理组)、0.7 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.7处理组)和0.9 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.9处理组)溶液浸泡金枪鱼肉,测定(4±0.5)℃冷藏过程中鲜度、色泽和脂质氧化指标的变化。结果表明,在金枪鱼肉冷藏过程中,杨梅多酚可以显著抑制挥发性盐基氮值、K值、菌落总数、高铁肌红蛋白含量和硫代巴比妥酸值的升高(P0.05),能显著延缓肌红蛋白损失、色泽衰败和感官品质降低(P0.05)。4℃冷藏条件下对照组金枪鱼肉的生食货架期为3 d,BP-0.3处理组的生食货架期为5 d,BP-0.7和BP-0.9处理组的生食货架期可延长至6~7 d。BP-0.9处理组对金枪鱼肉的品质保护作用和BP-0.7处理组无显著差异(P0.05)。经综合评价,0.3~0.7 g/100 mL杨梅多酚溶液可作为一种有效的天然护色剂和保鲜剂应用于冷藏生食金枪鱼。     

基于金枪鱼K值变化的MTT快速传感器的研究及响应面设计

基于金枪鱼在低温贮藏过程中K值变化,以MTT噻唑蓝、Hx黄嘌呤、XOD黄嘌呤氧化酶建立化学传感器.通过传感器的吸光度变化与K值变化建立相关性,来实现快速检测金枪鱼鲜度品质的研究.实验分析MTT传感器在冷藏条件下吸光度的变化,与相同条件下金枪鱼K值的变化具有很大的相关性,相关系数均在0.9以上,因此该传感器可以运用于对于金枪鱼品质鲜度的快速检测.同时根据响应面实验设计实验优化,以MTT传感器吸光度和K值变化相关性为响应值,MTT含量、Hx含量、XOD的添加量为因素进行实验.实验结果表明二次响应面模型拟合度较高,适合于对MTT传感器条件的优化,使其与K值变化的相关性提高.得到的优化结果为:XOD添加量为0.5U,Hx的含量为2.4mg,MTT的含量为2.77mg.     

真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法:以感官评定、p H、持水性(WHC)、K值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究。结果:随着贮藏时间的延长,p H呈现出先降低后升高的趋势;K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势;TBA值则先增加后降低;相关性分析得出,WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关,Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关,WHC与ATP、Hx R、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。结论:WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标。     

不同模拟运输条件对金枪鱼品质的影响

研究了黄鳍金枪鱼背部肌肉,在2种不同温度(4℃和20℃)下模拟运输4 h,观察其背部肌肉颜色(a*),鲜度(TVB-N值、K值)、pH、感官及微生物的变化。结果表明,温度是保证质量的关键,4℃在4 h内保持良好的鲜度和颜色,而20℃运输4 h后肉的颜色和新鲜度差异较大(p<0.05),因此在运输中应尽可能保持较低的温度。     

两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。     

不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较

为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

生鲜调理鲤鱼片在冷藏和微冻条件下品质变化规律的研究

以生鲜调理(1.5%盐)鲤鱼片为研究对象,通过测定其在4、-3℃条件下贮藏过程中理化指标(ATP关联物、挥发性盐基氮、p H)、微生物及感官品质的变化规律,研究不同贮藏温度对生鲜调理鲤鱼片品质变化的影响。结果表明:相比4℃贮藏条件,-3℃条件下贮藏能显著地(P0.05)抑制鲤鱼片感官品质的下降,挥发性盐基氮、微生物的增长;延缓pH值的下降。综合各种指标,调理鲤鱼片在4℃冷藏与-3℃微冻条件下的货架期分别为8 d和18 d。通过分析ATP关联物的比值与各鲜度指标之间的相关性,K值、Ki值、P值、Fr值和H值均可作为评判低盐腌制鲤鱼片新鲜度的指标。     

杂交鲟和金鲳鱼块非冻贮藏过程鲜度变化研究

目的考察杂交鲟和釐鲳鱼块非冻贮藏过程中鲜度和品质变化规律,确定最适非冻贮藏条件。方法取中段新鲜鲟鱼肉,去皮后切块;冰鲜釐鲳鱼,取肉切块。将2种鱼块分别在4、-1和-3℃迚行贮藏,定期取样,采用微量扩散法测定鱼肉中的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、高效液相色谱法测定ATP相关化合物含量、电极法测pH、分光光度计法测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值,来评价鱼肉鲜度。结果新鲜鲳鱼初始TVB-N、肌苷(inosine,Hx R)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)含量及K值均比鲟鱼高,两者初始p H和TBARS值相近。根据TVB-N值, 4、-1和-3℃条件下鲟鱼和鲳鱼块的货架期分别为9 d(鲳鱼一级鲜度期为4 d)、33～36 d(鲳鱼一级鲜度期为15～18 d)、40～45 d以上(鲳鱼一级鲜度期为33～36 d);但根据K值,鲟鱼的货架期则比上述对应温度下的货架期长而鲳鱼货架期则明显缩短。总体上,鲟鱼各鲜度指标变化均比较缓慢,鲳鱼鲜度在4、-1℃的下降速度均比鲟鱼快,但在-3℃则与鲟鱼接近。随着贮藏温度的降低,两鱼贮藏品质均有明显提升,只有脂肪氧化程度无明显降低。对于鲳鱼,-3℃贮藏品质显著优于4和-1℃,而鲟鱼块在-1和-3℃的贮藏品质差异则不如鲳鱼明显。结论 K值不适合用于评价鲟鱼的鲜度,但能够在TVB-N基础上迚一步将一级鲜度期鲳鱼的鲜度迚行更为准确的鲜度分级。新鲜鲳鱼贮藏品质相对鲟鱼而言更易劣变,鲳鱼块的最适非冻贮藏条件为-3℃,而-1℃则是适于鲟鱼的非冻贮藏斱式。