GC-MS鉴别保活流通过程中虾夷扇贝气味特征变化

在实验室模拟虾夷扇贝保活流通过程,采用气相色谱-质谱定量分析不同流通时间和阶段的活品虾夷扇贝挥发性成分,利用主成分分析和判别分析鉴别保活流通过程虾夷扇贝气味特征的变化。结果表明：在整个流通链中共分析出生鲜虾夷扇贝的57 种挥发性成分,可分为7 类,分别是含硫化合物、烷烃类、含氮化合物、杂环化合物、芳香族、醇类以及醛类,对每类化合物相对含量进行分析,发现含硫化合物、含氮化合物以及醛类的相对含量可以作为反映生鲜扇贝生理状态的参考;进一步做主成分分析,保活流通过程中8 个时间节点的样品可分为4 个阶段,其中第0天为阶段A、第1、2、3天为阶段B,第4、5、6天为阶段C,第7天为阶段D;通过判别分析得出,己烷、三氯甲烷、环己烯以及癸醛这4 种挥发性化合物是评判虾夷扇贝流通链不同阶段的最主要因素。     

基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析

目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响,阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理,分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥,顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分,通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级,减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N),对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建,生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类,增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等,混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等,混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛,正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度;生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质,生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分;混菌发酵可实现脱腥增效。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明,八种原醋中共检测出128种挥发性成分,其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种,为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析,筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物,其中,酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献,是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

虾头酶解产物混合发酵前后挥发性成分分析

为了考察混合液体发酵对虾头酶解产物挥发性成分的影响,本研究采用固相微萃取技术提取发酵前后酶解物的挥发性成分,运用气相色谱-质谱进行分析,结果表明,虾头酶解产物经混合发酵以后,挥发性风味物质种类增加了2种,醛类、酮类、酯类三类物质总量占整个挥发性组分的87%,和发酵前的85%相当,香味物质在原有的虾风味组分较好保留的基础上更加丰富,具有刺激性气味的饱和直链醛减少。      

活品底播虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）感官评价描述词的建立

通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90 名参与者中选出49 名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9 人评价小组。感官评价6 个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101 个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32 个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0～1 d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味（AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味）和滋味（T-鲜味）;而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味（T-苦味）具有某种关联。     

南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛;整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。     

西南地区不同产地松茸挥发性成分分析

用有机溶剂萃取-蒸馏法提取西南地区林芝、雅江、小金县产鲜松茸子实体样品中的挥发性物质,并采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其化学成分。从3个样品的挥发性成分中依次确定出28、22、27个化合物,共计66种。结果显示林芝样与小金样的挥发性成分中有9个共同成分,两者主要成分依次为1-辛烯-3醇(28.43%)、亚油酸(33.86%);雅江样与前两者仅有2个共同成分,其主要成分为亚油酸甲酯(16.58%)和2-乙基己醛(16.54%)。其中林芝样和小金样中的1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、雅江样中的2-乙基己醛(青草香)、小金样中的3-辛醇(蘑菇及黄油香)和苯乙醛(花蜜香)等C8醇及醛是导致3者香气差异的主要成分,可作为辅助西南地区不同产地松茸分类的化学鉴定指标。     

电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。     

菜籽油挥发性成分检测及高温处理前后变化分析

采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测菜籽油挥发性成分,优化其萃取条件,并分析6种菜籽油高温处理前后的挥发性成分差异。考察萃取柱类型、萃取时间和温度对挥发性成分总峰面积和总检出物数量的影响,优化前处理条件为:采用75μm CAR/PDMS萃取柱进行HS-SPME处理进样、萃取温度70℃、萃取时间40 min,在此条件下测定6种菜籽油经高温处理前后的挥发性成分,采用化学计量学方法,以最小峰面积不低于1%分别筛选出8个和15个共有特征成分。经短时高温处理后,菜籽油的醛类、烯类、醇类等烷烃类挥发性成分增加,尤其是高温处理前后共有的己醛、辛醛、1-乙基-环己烯和壬醛,而芳香族类成分减少。菜籽油短时高温处理后,风味发生显著变化,共有挥发性成分数量增加,有利于风味品质分析比较。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8?种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。     

蒸制刀鲚肉挥发性成分的鉴定与分析

采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂,提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分。利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定。结合感觉阈值,利用相对气味活性值（ROAV）确定了蒸制刀鲚肉的主体呈香化合物,分析了其气味特征及生成途径。结果表明,长江刀鲚的主体呈香化合物由三甲胺（鱼腥味）、己醛（青草香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（青草香,脂肪香）、二甲基三硫化物（蒜香,硫化物香）、癸醛（青草香,蜡香）组成;东海刀鲚的主体呈香化合物由1-辛烯-3-醇、三甲胺、己醛、壬醛、癸醛构成;黄河刀鲚的主体呈香化合物包括三甲胺、壬醛、2-壬烯醛（青草香,油脂香）、癸醛、2,4-癸二烯醛（脂肪香,油脂香）。      

3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析

为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3 个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62 种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15 种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15 种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。     

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4 473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大; PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。     

5 种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响,采用气相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,对脱色鱼油的挥发性风味物质及脂肪酸的相对含量进行测定分析,并结合感觉阈值确定该鱼油主体风味成分。结果表明,赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等主要风味的壬醛、己醛、2-壬酮,其相对含量经脱色后有明显降低,风味改善效果显著。脱色后,鱼油的饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,而不饱和脂肪酸的相对含量则有增加趋势;酸价与过氧化值变化差异较大,而碘值及皂化值则无明显变化。凹凸棒土和活性白土脱色效果最佳,但脱腥效果较硅藻土、活性炭和沸石差。本研究结果对改善鱼油脱色工艺及脱色剂选择和不良风味等方面有一定理论指导意义。     

西藏开菲尔发酵乳中挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种不同地理来源西藏开菲尔粒的发酵乳中挥发性化合物进行检测,并结合化合物的阈值计算香气活力值(odor activity value,OAV)。结果表明,两种发酵乳中共鉴定出挥发性化合物30种,酸类和醇类在两种发酵乳中均占优势。两种西藏开菲尔粒的产挥发性风味物质能力存在差异,发酵乳B中挥发性化合物的种类和总含量均高于A。酯类是两种发酵乳中最重要的香气贡献化合物,辛酸乙酯在两种发酵乳中香气贡献最高。不同类别化合物对两种发酵乳的总香气贡献存在差异,醇类对发酵乳A的总香气贡献高于B,酯类、酸类和酮类对发酵乳B的总香气贡献高于A。