高校食堂社会化的经营模式反思

正社会化经营,代表的绝不只是经营方自身,而是代表了一种新文化思维,即经营过程中,一切皆内容、渠道皆信息、人人在传播和时时有互动。体现在任何经营需要解放思想,锐意进取,从市场产生的各个环节均实现全面社会化。后勤服务"排头兵"的食堂服务工作更应如此,才能实现服务工作的与时俱进,才能"用炒青菜的火候烧排骨,用烧排骨的心态炒青菜"。     

生活小贴士

保持炒青菜脆嫩方法 炒青菜时保持菜品的清脆鲜嫩很重要，如在炒黄瓜、莴笋等青菜时，把待炒的青菜洗净切好后盛盘，撒上半茶匙盐，与青菜拌匀并腌渍2-3分钟，控去盘中水分后再入锅进行翻炒，就能保持青菜嫩清鲜了。     

做菜巧用水

炒青菜 如果使用冷水．会使青菜变硬而不好吃，而加开水，炒出的青菜不但不会发黄，吃起来还又脆又嫩。     

22道家常菜做法的小窍门

正1.炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。2.炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;3.茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑;4.炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;5.豆腐下锅前,可先放在开水里浸润10 min,这样可清除豆味和碱味;     

煎扒秘诀

煎猪扒的诀窍妙1.将猪扒切块,拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀,稍腌后,再用水冲洗净,沥干,然后加腌料拌匀,这样煎出来的猪扒才会滑爽。2.猪扒入锅煎时,先用大中火煎至稍结,留住内部肉汁,然后再转中小火煎,可使肉煎熟透。当猪扒煎熟时,再用大火煎一煎即可起锅,这样可使外皮煎脆,又     

学点烹调的基本知识——介绍烹制菜肴前的几种原料处理技法

在烹调菜肴之前,常常要 把经初步加工的原料先作初步的熟处理,使其成为羊熟或全熟状态,以便正式烹调时使用。这种熟处理,大体上有焯水、过油、走红和吊汤等几个方面。作为家庭主厨者,必须懂得并掌握这些基本知识,才能把菜肴烹制得既有色香味美,又有丰富营养,以利健康。     

烹调巧用水 营养味又美

一、经研究表明,谷物类中维生素B的损失程度与蒸煮时间成正比,因而做此类饭食的时间宜短,用沸水下锅较好。 二、在炒、煮蔬菜类时,正确的做法是加用开水,这样菜既脆又嫩、口感好、保持养分。 三、蒸鱼或其它肉类,以开水下锅,可使鱼和肉的外部遇突然的热蒸气而立即收缩,而内部鲜汁又不致流失,熟后味美有光泽。若炖做则宜冷水下锅,这样既除腥味,又可增香味。 四、煮鸡鸭蛋时,先将蛋放在冷水中浸     

文摘

胡萝卜如何吃更营养？ 扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景介绍,胡萝卜富含的营养素中最重要的是β—胡萝卜素,它是维护人体健康不可或缺的营养素,能保护视力、滋润皮肤、提高免疫力等。想把胡萝卜的保健功效发挥到极致,就要尽最大可能地增加β—胡萝卜素的摄入。熟吃胡萝卜,并且在烹饪时接触到油脂,才能达到这样的效果。而生吃则会浪费营养,更不建议榨汁,这样会浪费有益健康的膳食纤维。     

市井食语(三则)

年逾四十的人,一定还记得酱油汤吧。一勺酱油、一撮盐花、白开水冲上满满一碗,再洒上几滴油,就是一家子佐餐下饭的菜肴了。家境稍好些的,无非是在里头搁上几许葱花、味精及猪油罢了。 这能算汤吗? 在南汇学农时住在一户农家,每天雷打不动是一碗炒青菜一碗酱油汤。那汤颜色淡淡的,面上的油花星星点点。心想城里人只是没菜时才偶尔为之,他们怎么把酱油汤当成家常便饭;农田活又重,挑粪桶扶     

做菜巧用水

炒青菜若用冷水，会使青菜硬不好吃；而加开水，炒出的青菜不易发黄，吃起来又脆又嫩。 炒藕丝一边翻炒一边加些水，能防止藕丝变老，食之鲜脆可口。 煮竹笋用沸水煮新鲜笋，不仅易熟，而且口感松脆。 炒鸡蛋一个蛋加一汤匙温水搅匀，不但不会炒焦，而且炒出的蛋量多，松软可口． 煮蛋先将蛋放进冷水里浸湿，或放入冷水中煮，蛋壳即不会破裂也容易剥离。 煎荷包蛋在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 炒肉丝（片）加少量水翻炒，炒出的肉丝（片）比较鲜嫩。 蒸鱼（肉）用开水蒸鱼（肉），可使鱼（肉）的外部…     

醍醐灌顶开了窍

正从决定恢复自己做饭开始,讽刺挖苦打击我最多的人就是老公,一来他根本不信我会坚持下来,二来他最怕的就是做饭。曾经在女儿两岁时,他决定亲自下厨,从早上8点出门开始忙活,买菜、洗菜、烧菜,大动干戈。一直忙到12点,一脸的汗,一头的油,打开厨门:"饭做好了。"整个厨房就像扔过炸弹,一片狼藉,一看桌上三个菜:炒青菜、油焖笋、红烧鱼。犹记得他炒青菜时我在房里听到的砰砰声,那锅铲简直有把铁锅击穿的架势。看着他那狼狈且辛苦的样子,     

茉莉酸甲酯处理对不同成熟度草莓果实采后腐烂和品质的影响

用1 μmol/L的茉莉酸甲酯(MeJA)处理八成熟和全熟时采摘的"丰香"草莓果实24h,然后在20℃下贮藏.结果表明,MeJA处理可显著抑制八成熟草莓贮藏过程中果实腐烂发生,而对全熟草莓果实腐烂发生无显著影响.MeJA处理促进八成熟果实贮藏前期可溶性固形物(TSS)含量的增加和总酸含量(TA)的下降,并促进果实红色的发育.经MeJA处理的八成熟果实在贮藏后期,果实表面颜色、可溶性固形物和VC含量等品质指标都接近于全熟果实.因此,对于采后不能及时销售和需要长途运输的草莓果实,可于较低成熟度时采摘,并采用MeJA处理,这样既能有效降低果实腐烂,同时又可保持其商品价值.     

如何控制烘房内的交叉污染

除了那些前后都能开门 ,产品能一边进另一边出的烘房 ,一般来讲 ,烘房前的过道是潜在交叉污染的最危险的地方。有许多因素导致这个潜在危险 :烘房的温度适合细菌的生长繁殖 ;当产品进入烘房时 ,一些生鲜物质会滴落在地 ;当员工处理生的熟的产品时他的手和衣服会碰到这些产品 ;这样生的熟的产品就会接触。由于生的熟的产品都必须进入这个区域 ,所以对这个区域我们要更加注意。但是我们应该如何才能在不增加加工成本的情况下有序有效地做好这个工作呢 ?请参考防止烘房的交叉污染的以下建议 :( 1)不要把生的产品存放在烘房区域。 ( 2 )要求烘房…     

海河鲜的蒸制时间

蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式，正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。笔者根据自己多年的实践经验和仔细观察，对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理，现就此作一简要介绍，希望能对大家有所帮助。这里顺便说一下，蒸制海河鲜菜品时须注意两…     

玛瑙红樱桃果实不同发育阶段香气成分分析

为探究玛瑙红樱桃果实发育过程中香气物质的组成和变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对绿熟期、着色期、商熟期和完熟期的挥发性香气成分进行了鉴定,并利用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对樱桃果实香气的贡献,以确定关键香气物质。在4个不同发育时期,共检测出114种物质。其中,在绿熟期、着色期、商熟期和完熟期分别检出79、77、44和53种香气物质。绿熟期相对含量最高的是醇类物质,着色期、商熟期和完熟期相对含量最多的均是醛类物质。醛类物质从绿熟期开始便持续不断合成,直至商熟期达到最高值,至完熟期时又略微下降。与之相反的是,酯类物质和醇类物质在果实绿熟期和着色期大量合成,至果实商熟期时骤减至最低值,至完熟期时又略微回升。芳香醛类、C6醛类和C6醇类是构成玛瑙红樱桃最主要的香气组分,相对含量分别占挥发性物质总量的66.22%~96.70%。通过ROAV评价方法,共鉴定出20种关键香气成分,其中壬醛、芳樟醇、己醛是玛瑙红樱桃果实最重要的关键香气成分。具有青香的顺-3-己烯醛是唯一出现在商熟期的特征性关键香气成分。     

如何制作咸馅心

咸馅心是面点中运用较为广泛的馅心之一，而我们一般又把咸馅心分为生馅和熟馅两类。这里我就来把制作成馅心的一些关键说给大家。     

厨房里的小技巧

正一、煎牛排把握熟度问:煎牛排如何更好地把握不同的熟度?答:煎牛排首先锅要烧至非常热,这样牛排下锅时,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油,也可以用黄油,油不用太多,薄薄一层就可以。牛排一般有近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟,具体全凭煎的时间长短。想要近生牛排时,要把牛排摊在平底锅内,正反两面在高温220℃上     

单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估

蒸煮工艺是单冻熟虾加工的关键控制点和HACCP验证的重点.为确定测试和评估单冻熟虾蒸煮工艺是否科学合理,着重研究了蒸煮热分布和产品热穿透测试的方法、注意事项等.对如何根据测试数据及曲线图进行有效性分析,如何选择评价标准对蒸煮工艺进行评估验证等作了阐述.同时也对如何根据测试结果调整蒸煮关键限值或改进蒸煮工艺,以达到既能保证蒸煮灭菌的要求,又能减少失水率等方面进行了探讨.     

柔顺纤长VS卷翘浓密 睫毛膏材质决定妆容效果

眼妆的重点在于自然魅力,MM们的化妆技巧只占其中一小部分,想到达到完美的效果,睫毛膏材质是关键。纤长睫毛要求,在提拉的同时保持睫毛与膏体之间顺滑、无断裂,这样才能打造出自然纤长的效果。卷翘浓密的睫毛在丰盈睫毛时,要求睫毛根根独立、不黏贴,睫毛膏材质是关键。膏体材质决定眼部妆容效果,圣诞约会季节,赶决给你的睫毛膏上个档次吧!     

HACCP体系在供港熟鸡加工中的应用

运用危害分析和关键控制点(HACCP)体系对熟鸡加工过程各个环节进行危害分析,并确定关键控制点。关键控制点为:原料验收、掏内脏、蒸煮、金属探测。针对每个关键控制点制定相应的关键限值和监控措施。通过HACCP体系的应用,供港熟鸡的质量和安全得到有效控制。