平菇营养酱油的研制及评定

生产平菇营养酱油,其主要技术特征是在传统酿造酱油的基础上改进工艺流程和配方,在发酵后期添加平菇并与酱油共发酵,使酱油呈酱香味,鲜、咸、甜适中,体态醇厚,微量元素含量丰富等优点并进行技术检测评定。     

无色海鲜酱油的研制

本文主要研究了综合利用扇贝加工下脚料（俗称扇贝边）制取无色酱油的工艺和方法。结果表明，以蛋白酶１６６为生物催化剂，在ｐＨ７．０、５５℃的温和条件下水解，经脱腥配制，可能制取氨基酸态氮等主要质量指标优于一经有粮食发酵酱油、鲜味独特、浓郁宜人的无色海鲜酱油，开辟了生产无色酱油的新途径，同时为缓解粮食紧缺，实现代粮发酵制取调味品，开辟了一条切实可行的崭新途径。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短，风味比低盐固态酱油好，是当前中小企业提高酱油风味，投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油，收效较好。     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液含有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富，口味鲜，是一种良好的保健调味品。     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

固定化细胞技术在调味品生产中的应用研究

固定化细胞技术在调味品生产中应用研究十分广泛，包括酱油发酵、酿醋、谷氨酸（味素）发酵以及香味剂生产等，与游离细胞相比，固定化细胞的主要优点是提高生产能力，在连续发酵过程中尤其如此。本文综合评述了固定化细胞在调味品生产领域中的应用研究及最新进展。     

香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液会有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富、口味鲜美，是一种良好的保健调味品。     

固体发酵生产香菇菌丝体应用于香菇酱油酿造的探讨

酱油是人们生活中不可缺少的调味品，随着城乡人民生活水平的不断提高，传统的酱油越来越不能满足人们的需求，人们对调味品酱油的质量提出了新的要求，即营养丰富，别具风味，集调味保健于一体。对此，我们研制了高营养香菇酱油的生产工艺。近年来，随着食用菌研究的发展，人们发现菌丝体所含的各种营养成分与子实体相似，于是食用菌的开发利用逐渐由于实体转向其菌丝体。目前对菌丝体培养的研究大多集中在液体发酵方面。尽管液体发酵有很多优点，但也存在着产品风味差，设备投资大，工艺复杂，易被杂菌污染等缺点；而固体发酵则投资少，成…     

酸曲法酱油酿造工艺的研究

本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，和酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全曲法增加１２％，发酵时间缩短至１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。     

我国高档酿造酱油生产工艺应创新

比较了日本的“低温动态稀发酵”和我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”两种酱油生产工艺的特点、优点和缺点。提出采用适合我国国情的，近二十年来形成的创新工艺，产品质量可与日本高档酱油相媲美，生产成本每吨可降低100元以上。可以大力拓展优势酿造酱油的生产，增强产品在国际市场的竞争力。     

影响酱油发酵的因素

影响酱油发酵的因素于超（山东淄博市周村酿造厂２５５３００）酱油生产由原料处理、制曲、制醋、发酵、淋油、后处理、成品等几个工序组成，其中的发酵工序是影响酱油质量和产量的关键因素之一，了解发酵规律并运用实践中，是每个酿造工作者都必须熟知的。酱油发酵是利用...     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。     

连续发酵原池淋油生产中如何控制“回流”

我国酱油生产已有悠久的历史，无论是工艺，设备以及化验手段上都已成为工业化规模生产。随着科学技术的进步，我国酱油已由原来的移池发酵林油，发展到原池发酵林油，由生产低档酱油向生产高档酱油方向发展，同时酱油生产已由劳动力密集型不断向机械化，现代化大生产靠拢。我厂生产酱油已有二十多年的历史，从小作坊、小规模生产发展到至今已是一个比较典型的现代化工业生产的中型企业。我厂生产的酱油在吉林也堪称是久负胜名，很多消费者对我厂的酱油情有独钟。为了满足消费者对高档优质酱油的需求，近期又推出“酱油王”等系列产品。三本…     

成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产

成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产李勇，宋慧（彭城大学徐州２２１０８）把酱油成曲用５５℃温水浸渍，其中的多种水溶性物质都能溶出，然后在乳酸发酵和酒精发酵和基础上，再进行后熟期的发酵，可使浓口酱油的酿造时间缩短一半。此法可用于酱油的规模化生产，介绍如...     

酱油双酿工艺的技术创新总结

对酱油双酿工艺的技术创新进行了总结，并介绍了其生产工艺。双酿工艺体现了高盐稀态发酵和低盐固态发酵各自的优点，又避开了它们各自的短处，是优化组合的新工艺。     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…     

接触式加热器的强化传热及合理应用

接触式加热器是酱油生产中发酵工序漫提液及其他用水加温的最新型设备。在我厂设计并使用后，代替了自古以来利用容器间断加热的方法。由于具备构造简单、占地面积小、节约蒸汽能源，造价低，生产效率高，不受污染影响，并能连续生产等优点，     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。