粉末酱油微胶囊工艺的初步研究

通过向液体酱油中添加一定比例的 β -环糊精和麦芽糊精 ,采用离心喷雾干燥法干燥 ,得到黄褐色的粉末状固态酱油。通过实验制得的粉末酱油 ,将其加水还原成液态酱油在风味上无明显差别 ,产品质量指标符合有关要求     

低盐粉末酱油的制法

粉末酱油的制法一般采用冷冻干燥法及喷雾干燥法,直接将原料酱油干燥后制成。冷冻干燥法是在低温下处理,如将粉末酱油置于水或温水中,仍能再现原料酱油固有的品质。 不加任何添加物,制成的纯粉末酱油。缺点是生产成本较高,设备占地面积也较大,喷雾干燥法虽然生产成本较低,但由于是将原料酱油直接喷雾、干燥、故会粘附在干燥塔内壁上,取出较困难,部分产品会烤     

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油,制备时分别加入不同量的 多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂,发现在喷雾干燥 过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用,不仅使 喷雾干燥工艺过程简便化,而且制备得到粉末酱油的各 项性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油。      

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油,制备时分别加入不同量的 多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂,发现在喷雾干燥 过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用,不仅使 喷雾干燥工艺过程简便化,而且制备得到粉末酱油的各 项性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油。     

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油,制备时分别加入不同量的多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂,发现在喷雾干燥过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用,不仅使喷雾干燥工艺过程简便化,而且制备得到粉末酱油的各项性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油.     

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油，制备时分别加入不同量的多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂进行对比，结果表明，在喷雾干燥过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用，不仅使喷雾干燥工艺过程简便化，而且制备的粉末酱油各项指标均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油。     

非晶颗粒态淀粉在粉末酱油中的应用

本论文以玉米淀粉为原料,制备了非晶颗粒态淀粉;然后分别将不同量的非晶淀粉和玉米淀粉加入到适量的液体酱油中,通过真空冷冻干燥制得粉末酱油,发现在冷冻干燥过程中非晶淀粉发挥了特有的保护和缓释作用;以氨态氮、色率和风味物质含量等为指标,除了吸潮性,用非晶淀粉制备得到粉末酱油的性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油,其中以15%非晶淀粉制备的粉末酱油经还原后可以很好地保留原酱油的性质.     

酱油的色与淡色酱油的生产

前言 近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1～2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成,首先必须明确     

酱油曲的连续液体培养

酱油曲的连续液体培养萧凤岐酱油、酱、酒等传统酿造食品，自古以来都是通过固体曲制备酶群，开放条件下的固体曲生产，难免杂菌污染。长期以来，国内外有不少关于酱油液体曲生产的研究探索，积累了丰富的知识，但在提供共足够的蛋白酶活性这个根本性问题上，未能得到满足...     

低盐酱油在日本的研究利用状况

低盐酱油在日本的研究利用状况马玉梅（北京虎王和田宽食品有限公司１０００７６）酱油是我们日常生活中不可缺少的液体调味料，一般酱油中食盐浓度在１６％—１８％。这是由于酱油曲是在开放状态下制成的，难免有各种微生物的污染，在高食盐浓度下可以抑制异常发酵，保证...     

超声波灭菌试验初探

采用超声波发生仪作为灭菌设备，以酱油作为灭菌对象，用超声波对酱油做了不同灭菌时间的试验。结果表明：超声波对液体食品灭菌是有效的，当累计灭菌时间达到４ｍｉｎ时，所处理的酱油样品微生物总数指标达到了合格。     

日本开发出用花生制造酱油的工艺

日本千叶县工业试验场最近开发出花生制造酱油的工艺。工艺流程是 :对已脱脂的花生先不加曲霉 ,而只进行蒸煮 ,再放入酱油曲 ,加盐水搅拌 ,发酵成熟后 ,再进行压榨、加热。用这种方法制造出来的花生酱油不仅味道好 ,而且颜色较浅 ,香味柔和。日本开发出用花生制造酱油的工艺     

龟甲万酱油产品说明

笔者最近收到美国友人寄来一份日本龟甲万酱油株式会社产品说明书。龟甲万酱油在美国亚特兰大、芝加哥、洛杉矶、纽约、三藩市等地设有销售处。总代理设在三藩市(784号邮箱)。为使国内同业了解日本出口酱油品种及质量情况,特翻译出来以供参考。     

酱油酿造中大豆和豆粕的比较

一、绪言酿造酱油传统的使用原料是大豆,但近年来,随着大豆油提取技术的进步,尤其因脱脂大豆(即豆粕)适于作酱油原料,故大幅度地转用豆粕。从醪发酵过程中大豆油的变质以及醪汁的难易度等而言,选用豆粕作为原料更为合理。但最近,自然食品爱好者有强烈要求使用大豆的倾向,也育重新采用传统的酿造工艺呼声。这里暂对自然食品的议论姑且不谈,那么到底两者在酱油酿造中有些什么差别?现经若干比较后报告如下。     

关于高温瞬间加热制造无菌酱油的方法

前言酱油作为调味料,除了家庭,餐馆直接食用或当作调料使用外,也作为加工原料用于制作汤料,佃煮(?)、咸菜和煎饼等。最近,朝着纯制品,不使用任何食品添加剂的     

你会使用这些酱油吗?

酱油是厨房必备的调料,几乎每日必用,人人似乎都会使用,但酱油品种繁多,按颜色分有红酱油、白酱油;按形态分有液体酱油、固态酱油、粉末酱油;还有辣酱油、虾子酱油等各种风味酱油,如何在烹调中使用好不同种类的酱油呢?下面谈谈自己的体会.     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

多孔玉米淀粉制备粉末酱油的研究

以多孔玉米淀粉为原料,采用喷雾干燥技术制备粉末酱油.通过正交试验得到了喷雾干燥的最佳工艺条件为:多孔淀粉浓度14%,进风温度175℃,进样泵流量9 mL/min.制得的粉末酱油其色率、红色指数分别为2579和2.275;采用气相色谱技术对粉末酱油进行风味成分的测定,经对照分析可知多孔淀粉粉末酱油较好地保存了原酱油的风味.     

三种淀粉载体粉末酱油的性质对比研究

通过真空冷冻干燥技术制备粉末酱油,分别以原淀粉、多孔淀粉和颗粒状冷水可溶性多孔(GCWSM)淀粉作为载体,以淀粉的冷水溶解度、粘度、水解率及柠檬黄吸附量等性质和酱油的氨基态氮含量为评价指标,通过感官评定实验,确定制备粉末酱油的最适载体。使用差示量热扫描仪(DSC)研究粉末酱油制备过程中热力学特性的变化,结果表明:GCWSM淀粉的冷水溶解度和粘度分别为46.79%和205.8mPa·s,水解率和柠檬黄吸附量分别为32.7%和2.417mg/g;GCWSM淀粉制备的粉末酱油的氨基态氮含量达到0.487g/100mL;感官评定表明三种淀粉载体粉末酱油无显著性差异,GCWSM淀粉可以代替原淀粉和多孔淀粉制备粉末酱油;DSC结果显示粉末酱油中的GCWSM淀粉减弱了淀粉本身的糊化特性。      

调味营养保健——重新认识酱油

自古以来,酱油就是“柴米油盐酱醋茶”开门七件事之一,是餐桌和厨房中少不了的一味重要的调味品,近年来不少食品研究专家发现,酱油除了调味作用外,还有其它以前鲜为人知的医学和营养作用。 最近,新加坡国立大学的研究人员发现,亚洲人在烹饪中常用的