一品熊掌豆腐

四川传统名菜家常豆腐，又称熊掌豆腐，无论从象形还是写意两方面去看，都与熊掌风马牛不相及。近日，笔者创制了一款形似熊掌的豆腐新肴——一品熊掌豆腐。     

新型豆腐的制备方法

豆腐是我国的传统食品，正受到世界各国的青睐。本文介绍了一些新型豆腐的制备方法。     

牛奶豆腐研制

本文就牛奶豆腐的制作及影响因素进行了探讨。将牛奶与豆浆按适当比例混合，依照传统的豆腐制作方法，即可得到营养价值较高，色香味俱佳的牛奶豆腐。     

绿色豆腐的制作

豆腐是我国的传统食品,营养丰富,价格低廉,所具有的优质植物蛋白宜于人体吸收,消化率高达92—96%。长期以来,我国的豆腐品种单一,而日本等国的豆腐品种繁多,蔬菜豆腐、牛奶豆腐、咖啡豆腐、花生豆腐等不断翻新,五颜六色,走出了单一的白色世界。本文就蔬菜豆腐制作进行了探讨。蔬菜中含有多种维生素和微量元素,使豆腐的不同营养成分得到合理组合与强化、其营养价值优于白豆腐。添加了蔬菜则减少了凝固剂的使用量,迎合了人们对天然食品需求的心     

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的HACCP研究

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的ＨＡＣＣＰ研究励建荣，傅月哗，顾振宇，杨丽，笪云（杭州商学院食品科学与工程研究所）内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，它是由Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯作凝固剂生产出的豆腐，具有产出率高，质地细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不...     

果蔬汁豆腐的研制

果蔬汁豆腐是以大豆为主要原料，以少量葡萄酸－δ－内酯与果蔬（诸如包心菜，番茄，草莓，芹菜，黄瓜等）的汁液在一起作凝固剂制砀的一种新型豆腐，产品呈现嫩绿或淡红色，不仅丰富了豆腐的花色品种，而且提高了豆腐的营养、卫生质量。     

苦荞豆腐加工工艺及其凝固剂的研究

以大豆为主料,苦荞麦心粉为辅料,研制功能性食品—苦荞豆腐。先将苦荞麦心粉经特殊工艺制备成酸性豆腐凝固剂,再结合传统豆腐加工工艺,生产而成。成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富,既保持了传统豆腐的风味,又具有保健功能。     

铁强化豆腐的研制

用含铁盐的得合凝固剂制备铁强化豆腐，铁的含量比普通豆腐有很大提高。在保持豆腐原有的色，香，味的情况下，探索了铁强化豆腐的适宜配比。     

豆腐生产中不同制浆工艺研究

豆腐是中国的传统豆制品,本文研究三种不同的制浆工艺对豆腐和豆浆营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响,结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐出品率和感官质量有重要的作用,而冷过滤的作用不明显(p<0.05)。     

加工工艺对豆腐中异黄酮保留率的影响

讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响。研究表明，在20℃下浸豆12h，80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量；添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率，通过使用质构仪分析和感官评价可知，这些工艺过程对豆腐的品质均没有不良影响。采用HPLC的检测可知，在传统豆腐的加工过程中，会导致约22％的异黄酮的流失，且其中糖苷型的异黄酮较苷元型的异黄酮流失量大；而新型的GDL豆腐则有利于提高制品中的异黄酮保留量。     

包装豆腐生产中有关质量问题的探讨

0 引言包装豆腐是以葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂制成的豆腐。有关资料中有称“充填豆腐”,或“原浆豆腐”,国内销售环节通称为内酯豆腐。内酯豆腐前几年在国内的豆腐家族中还名不见经传,却能够在较短的时间内风靡全国。笔者认为除了其生产工艺先进科学,机械化连续生产效率高外,主要还在于其内在品质,口感风味,外观包装等诸方面都优于传统豆腐。怎样才能使内酯豆腐久兴不衰,关键问题是产品质量。那么在日常生产中,如何达到成品的外观饱满挺括,内在质量细嫩光滑,烧汤久煮不糊的质量要求,首先应了解掌握其制作原理。影响产品质量的原因很多。归纳起来不外乎二大类,一是操作因素,二是条件因素,本文     

生产葡萄糖酸—δ—内酯豆腐的几个注意点

葡萄糖酸—δ—内酯豆腐较之传统板豆腐更为柔嫩可口,洁白润滑,它采用塑料包装,以内酯粉为凝固剂,利用其溶于水低温作用缓慢而高温快速转变成酸凝固豆浆的特点,合理设计工艺流程,使工厂机械化规模生产成为可能。 内酯粉在六十年代由日本首先制造并用于豆腐生产后,工艺日渐完善,国内外均有不少报导。本文仅结合生产实际,对具体操作过     

豆腐保鲜研究进展

从地域导向、营养组分、微生物、加工工艺等方面分析了传统豆腐难保鲜的原因并概述了豆腐的包装方式。从物理杀菌、化学杀菌、生物杀菌等方面介绍了豆腐的传统保鲜方法，并阐述了低温等离子体活化水(PAW)、高压均质技术(HPH)、新型凝固剂等豆腐保鲜新技术，以期为豆腐保鲜提供理论参考。     

豆腐生产中不同制浆工艺研究

豆腐是中国的传统豆制品,本文研究三种不同的制浆工艺对豆腐和豆浆营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响,结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐出品率和感官质量有重要的作用,而冷过滤的作用不明显(p<0.05)。      

关于豆腐黄膜生成机理的探讨

豆腐在放置过程中，有的表层会产生一层黄膜。而有的豆腐放置时间再久，也不会出现黄膜。为弄清黄膜的成分及其产生的原因，我们作了一些粗浅的研究。1豆腐黄膜的成分为查清豆腐黄膜的情况，我们从豆腐表层切片，与豆腐分别进行检验分析。豆腐及其黄膜的主要成分如表1所示。根据表1计算出，豆腐表层黄膜的蛋白质含量比豆腐高56．8％，脂肪含量比豆腐高80．6％，碳水化合物比豆腐高44．4％，水分比豆腐低10％。除上述主要成分外，从豆腐黄膜中还检验出微量的醛、酮、过氧化物，以及痕量的褐色色素。2豆腐黄膜的生成机理2．1南北豆腐的差异豆…     

“神仙槎”豆腐

豆腐堪称“国菜”，在中国的各大菜系里，“有名有姓”的豆腐菜就有近千种。“_一方水土养一方豆腐”，各地的豆腐都有各自的特色。这些年我走南闯北，吃过很多地方五花八门的豆腐．其形色香味可谓千奇百怪。而我私下里却认为．这些林林总总的豆腐．都比不上故乡的“神仙槎”豆腐。     

水中钙离子对干豆腐品质影响的初步研究

以卤水为凝固剂，采用传统干豆腐制作工艺，配制不同浓度钙的水溶液作为全过程用水．研究水中钙离子对干豆腐品质的影响。发现水中钙离子含量在45～55μg／mL时，制作的干豆腐品质最好。     

多福吃豆腐：香麻冷豆腐

豆腐，洁白如玉，豆香怡人，是平常得不能再平常的家常食材，一年四季常常出现在寻常人家的餐桌上。虽几乎天天见面，却仍戒不了这口香滑软嫩。这次就把南方、北方、传统、改良的家常豆腐做法集合起来，也许今晚就来个豆腐宴，也是不错的一餐。     

以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究

以氯化镁为凝固剂、谷氨酰胺转氨酶为助凝剂,采用复合超微粉碎技术,制备全豆盐卤充填豆腐,并探究了该豆腐凝胶形成过程中的质构特性与流变特性。结果表明:在氯化镁浓度为0.4%(w/w)、谷氨酰胺转氨酶浓度为7U/g(蛋白质)时,全豆盐卤充填豆腐成型完好,凝胶强度最大达到221g,是传统内酯充填豆腐的2.2倍;持水率比传统内酯充填豆腐略小,为70%。在低剪切力阶段,全豆豆浆的粘度远大于传统豆浆,在全豆盐卤充填豆腐形成过程中,与传统内酯充填豆腐类似,储藏模量G′值迅速上升,但全豆盐卤充填豆腐G′值最终达到3020Pa,而传统内酯充填豆腐G′值最终仅为1300Pa。与传统内酯充填豆腐类似,全豆盐卤充填豆腐凝胶形成过程中损耗模量G″值随着时间的变化趋势基本与G′值类似,但是G″值远远小于G′值,表明在全豆盐卤充填豆腐全凝固过程中形成了典型的弹性凝胶。此外,豆腐凝胶微观结构观察表明全豆盐卤充填豆腐凝胶网络结构没有传统内酯充填豆腐紧密,且有纤维嵌套,从微观上解释了全豆盐卤充填豆腐持水率略低的现象。     

高收率制造豆腐的方法

高收率制造豆腐的方法陈曾三（杭州市食品研究所３１０００３）本文介绍属于东泽制油株式会社和味之素株式会社的日本专利，其内容是将浸渍过大豆的水不予废弃而加以利用，从而高收率制造味道优美的豆腐的一种新技术。在此之前，人们在制造豆腐时必须经过原料大豆水洗工序...