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利用啤酒酵母制作酱油 总被引:4,自引:1,他引:3
本文通过实验研究得到啤酒酵母的自溶条件为:pH5.5、温度55℃、时间5hr、料水比1:1,AN生成率达到48.1%,自溶液用于制做酱油,不仅提高了酱油的营养价值和风味,而且减少了啤酒酵母引起的环境污染。 相似文献
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酱油氨基酸生成率和全氮利用率的高低是衡量一个企业对酱油生产过程中工艺技术和生产管理水平的一根标尺。提高酱油氨基酸生成率和全氮利用率,首先要将工艺技术在生产实践中,不断研究摸索技术数据,确定最佳方案。然后再从管理上制订制度,采取措施,以保证工艺技术的贯彻执行和持久稳定保持先进水平,为此要做好技术和管理两个方面的工作。 相似文献
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二十多年的实践说明原池浸出发酵法要比移醅浸出法优越得多。原池发酵浸出法不但有利于提高全氮利用率,也有利于改善酱油风味,从而为改造我们现行的固态低盐发酵工艺创造了条件。一、原池发酵浸出法与提高酱油全氮利用率一般说,影响酱油全氮利用率的因素,除了成曲蛋白酶活力,成曲和酱醅pH和酱醅含盐量以及发酵温度以外,拌曲盐水量和酱醅含水量是个极其重要的因素。拌曲盐水量愈高,才愈有利于蛋白质的溶出和酶分子的扩散,增加酶分子与基质接触的机会,从而加速蛋白质水解的进程,提高氨基酸生成率和全氮利用率.国内的许多科学试验充分证明这一点,现以天津第三调料厂的试验为例: 相似文献
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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) 总被引:6,自引:1,他引:6
2.2多菌种制曲方法和混合菌种比例
在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲,发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出:80%沪酿3.042米曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果,但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30%。 相似文献
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酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验 总被引:3,自引:3,他引:0
酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验于丽萍王金英何家芬(黑龙江省科学院应用微生物研究所哈尔滨150010)我国酱油生产普遍采用低盐固态发酵法工艺,由于整个生产过程偏长,工艺繁多,技术条件复杂,许多工厂因种种原因造成原料的全氮利用率、氨基酸生成率和酱油的... 相似文献
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针对ASP.oryzae.UIE336的弱点,采取经诱变因子交换累积诱变处理,根据诱变目标从无定向突变株中筛选出ASP.oryzae.cj990优良菌株,同时根据不同曲霉生物学特征、在优选的基础上选用了酶活力高、各种酶互补的五种曲霉,通过分别制曲、混曲共酵新工艺,利用低盐固态发酵酱油生产线,在不增加厂房及任何新设备的前提下生产复曲酱油,产品(国际2级酱油)全氯利用率87.3%,氨基酸氮生产率56. 相似文献
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对低盐固态发酵工艺简介,重点为蒸料、制曲、发酵、淋油的关键点,目的是保证全氮利用率,氨基酸生成率,保证酱油质量。 相似文献
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酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜 相似文献
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根据提高酱油中乙醇含量能增强酱油自身的防腐能力。试验在酱油生产中添加鲁氏酵母、酿酒酵母行进后发酵。结果酱油中乙醇含量有显著提高,原料全氮利用率、氨基酸生成率分别达到81.0%、51.5%。 相似文献
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花生饼产量较大粗蛋白粗淀粉含量高,且其酱油风味也很好,上前采用纯AS3.951菌种制曲,由于其酸性蛋白酶和植物组织水解酶类不足,其原料利用率偏低。本文叙述双菌前发酵酿制酱油试验并将试验数据作统计分析,结果表明;利用花生饼和全小麦粉等量混合为主要原料,将AS3.951和AS3.758分别制曲之后按AS3.951曲75%和AS3.758曲25%混合双菌前发酵。 相似文献
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我厂自一九八五年起采用沪酿3.042和UE336-2双菌种混合制曲,提高成品酱油质量,取得了良好成绩,原料全氮利用率大幅度提高,平均达80.23%;酱醪的氨基氮由0.8%提高到1.2%;酱油氨基氮生成率达57.6%;成品酱油外观色泽鲜艳,澄清透明、易于储藏,深受广大消费者的欢迎;同时也为我厂提高经济效益,取得良好的效果。 相似文献
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通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好. 相似文献
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在前一段多菌种低盐固态发酵试验工作中(见《调味副食品科技》1983年第九期“多菌种发酵,改进酱油风味的研究”),我们过通添加黑曲霉AS3.3S0曲,改善了酱醅中酶系的组成,使全氮利用率和氨基酸生成率有了明显的提高;又通过添加多菌种固态酵母,增加后发酵,收到了改善酱油风味的明显效果。但是,全氮利用率总的水平仍没有达到预期的目的。在主攻原料全氮利用率的试验工作中,我们对工艺路线进行了多方面的探讨,决定选择无盐前发酵、低盐后发酵的工艺路线,并确定了较为适宜的发酵条件,通过试生产,前发酵全氮利用率平均达到了85.46%,氨基酸生成率平均达到了56.78%(目测法);增加后发酵后,全氮利用率平均82.35%,氨基酸生成率平均58.1%. 一、工艺路线的选择低盐、无盐发酵是速酿酱油目前所采用的两大 相似文献
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前言激烈的市场竞争,使得原材料价格不断上扬,人们开始致力于开发更加简便高效的酱油生产技术。蛋白水解调味液又称复合氨基酸调味品、化学酱油、植物水解蛋白等,是利用廉价的蛋白质资源(如植物饼粕、动物下脚料),以酸为催化剂,在一定条件下蛋白质水解生成各种易于人体吸收的氨基酸,加碱中和催化作用的酸进行灭菌后精制成的一种高级调味品。蛋白水解调味液与发酵酱油相比优势明显,诸如技术要求简单、设备利用率高、生产周期短、原料蛋白质利用率高、全氮、氨基氮和呈味氨基酸丰富,不足的是风味不佳、异味较浓、糖分不足。因此,如… 相似文献
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在酱油酿造中,蛋白质的水解包括蛋白酶和肽酶两步反应。因此,必须是蛋白酶和肽酶活性都高产的菌种,才能提高酱油中全氮、氨基酸态氮和谷氨酸的生成量。近年来,日本学者研究米曲霉和酱油曲霉蛋白质水解酶系的酶学特性与酱油酿造的关系,认为酱油中游离氨基酸的生成与肽酶活性存在一定的相关性。国内现已选育出蛋白酶高产菌株,对提高酱油全氮利用率起到应有的作用。当前,有必要选育蛋白酶和肽酶都高产的菌株,从而提高酱油氨基酸生成率和谷氨酸含量. 本文叙述胞外氨基肽酶和羧基肽酶的测定方法,以及胞外肽酶高产菌株的筛选结果。 相似文献
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为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补.实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3:17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46%,还原糖含量也明显提高.故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率. 相似文献