模糊数学评价法优化奇亚籽菊粉高纤低糖果冻配方研究

以奇亚籽、菊粉和木糖醇为主要原料,研制出含有高膳食纤维、低糖特色的果冻产品。通过单因素试验和凝胶特性评价指标确定了复合胶配方;基于模糊数学法的正交试验来确定果冻的最佳配方。结果表明：以100 g果冻质量为基准,当魔芋胶：海藻酸钠：菊粉为5∶5∶1时,凝胶质量最好。当奇亚籽溶液添加量为1.25%,木糖醇添加量为8.00%,复合胶添加量为1.25%,柠檬酸添加量为0.03%时,果冻呈现出最优的品质,透明度好、酸甜可口,奇亚籽颗粒饱满晶莹,有Q弹的颗粒口感,同时具有较高的膳食纤维含量和较低的糖含量,具备预防肥胖、润肠通便,同时不升高血糖的保健功能。     

菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究菊粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响。结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2%~4%时,产品的品质最好。因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为:木糖醇7%、发酵剂菌粉1g/L、发酵时间4~4.5h、菊粉添加的质量分数为2%~4%。     

蓝靛果低糖果脯及低糖果酱的研制

野生蓝靛果资源丰富,以其浆果加工成低糖果脯、低糖果酱未见报道。用野生蓝靛果新鲜浆果为原料,经烫漂、硬化、浸糖、50℃渗糖、干燥,可制出蓝靛果低糖果脯;鲜果经打浆,加入白砂糖、氯化钙、柠檬酸、低甲氧基果胶和β-环状糊精进行控制浓缩,可制得蓝靛果低糖果酱。这两种产品,低糖而甜酸可口,略带苦味,营养丰富,是一种值得推广且独特的天然功能性食品。     

广式低糖伍仁月饼的研制

研究以核桃仁、榄仁、芝麻、瓜子仁、杏仁等为主要原料,制作广式低糖伍仁月饼馅料的配方及其生产的工艺流程。研究影响馅料和饼皮的关键因素,通过正交试验得出最佳低糖伍仁馅料配方和最佳低糖饼皮配方,经包伍仁馅料、成型、烘烤而制成低糖伍仁月饼,此产品饼皮紧密、口感柔软,味道清新淡雅且不油腻,营养价值高且具有保健作用,市场前景广阔。     

美国研究人员研制低糖西瓜

据海外媒体报道，美国研究人员研制出一种低糖西瓜，并同时对平均直径约为1S厘米的小体积西瓜品种给人体健康带来的各种益处进行了调查。     

芒果低糖果酱的研制

本文研究了具有营养保健功能的芒果低糖果酱的加工工艺.采取增稠剂的添加量,果浆与砂糖的比例及柠檬酸的添加量三个因素的三个水平进行正交试验,结果表明,增稠剂添加0.2％,果酱与砂糖的比例为5∶2,柠檬酸的添加量为0.15％,可以制得品质优良的芒果低糖果酱.此条件下制得的果酱酱体良好,质地细腻,呈金黄色并有浓郁的芒果香味,酸甜可口,营养丰富.     

低糖糕点的研制

本试验以桃酥和蛋糕为例,进行了低糖糕点的研制,结果表明,随着加糖量的逐渐降低。桃酥和蛋糕的质量逐渐降低,通过添加淀粉糖浆和适量的甜味剂可提高桃酥和蛋糕的质量,对于桃酥以添加５０～７５ｇ淀粉糖浆为宜,对于蛋糕以添加１００～１２５ｇ淀粉糖浆为宜。在此水平下,桃酥的总糖含量降低了１９～２７％,蛋糕降低了２０～２７％。     

低糖芸豆蜜饯的研制

研究了低糖芸豆蜜饯生产工艺。实验结果表明,糖制方法是影响产品品质的主要因素,最佳工艺是:将浸泡12h后的芸豆煮熟,在糖液中浸渍36h,糖液浓度35%,砂糖和蜂蜜比例为3∶1,柠檬酸0.1%。产品色泽晶莹,甜度适口,营养丰富。      

改进杏仁饼产品质量的几个措施

本文分析了传统杏仁饼生产中存在的产品加工工艺不够科学、产品微生物指标不易控制和产品营养成分不太合理这三方面的问题,在保留了传统工艺的精华上,介绍了解决这些问题的相关技术和方法,对相关产品的质量改进及新产品开发具有一定的参考价值.     

降低低糖南瓜脯水分活度的研究

研究了氯化钠、柠檬酸、壳聚糖、丙二醇、丙三醇和磷酸二氢钠等添加剂对低糖南瓜脯水分活度(aw)的影响,并通过正交试验筛选出降低南瓜脯aw的添加剂组合。结果表明,降低低糖南瓜脯aw的强弱顺序依次为丙二醇>柠檬酸>氯化钠>丙三醇>壳聚糖>磷酸二氢钠,0.2%柠檬酸和1.0%丙二醇具有较强的协同降低果脯aw的作用,能将低糖南瓜脯aw降低至0.60以下。     

绿豆综合开发及利用

本文根据目前绿豆市场的实际情况及存在问题,结合绿豆自身特性优势,着重论述绿豆改性淀粉开发,绿豆蛋白利用及绿豆膳食纤维生产加工等方面工艺流程、操作要点、工艺参数等情况,对绿豆综合开发和利用具有一定指导意义。     

Consumer Acceptability of Low Fat Foods Containing Inulin and Oligofructose

Inulin and oligofructose were used as fat replacers in Anzac cookies, blueberry muffins, carrot cake, chocolate cake, lemon cheesecake, ice cream, and beef sausages at levels ranging from 4 to 13g/100g, achieving a significant reduction in fat content (20% to 80% relative). These foods were rated as acceptable by an untrained taste panel, but scored consistently lower than their full‐fat counterparts (controls). Regression analysis showed that, unlike the controls, texture was more important than flavor in determining overall acceptability of the low‐fat foods. Inulin and oligofructose are readily incorporated into bakery and meat formulations, but their use might be limited by adverse physiological effects when consumed at high levels.     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

低糖蛋糕的研究

试验研究了蔗糖量减少对蛋糕品质的影响,通过配方与工艺的改进,建立了低糖蛋的通用配民工艺,并用高温短时烘烤方法,钭阿斯巴甜成功应用于低糖蛋糕制作。     

牡丹菊粉低脂扣碗酪的研制及其抗氧化活性

以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性。结果表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4%,米酒添加量22%,发酵剂接种量0.35%。抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O;)和DPPH自由基的清除率分别为41.65%、26.09%和42.66%,显著高于对照组(P<0.05),可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性。     

Significance of Inulin Fructans in the Human Diet

This paper reviews the physicochemical properties and nutritional significance of inulin fructans (oligofructose and inulin). These compounds are naturally present in a large number of food crops and serve in our diet as dietary fiber. Inulin fructans can be isolated and purified from the chicory root and used as ingredients in a large range of foods to improve structure and/or taste and to increase the intake of dietary fiber. Inulin fructans have a low caloric value, are safe, and generally well tolerated up to a level of 20 g/d. They exert a range of effects, which can be differentiated into direct effects on the gut and the intestinal flora and indirect systemic effects. Direct effects on the gut include prebiotic (bifidogenic) effects, improvement of bowel habits and bowel function in constipated subjects, increased colonic absorption of minerals (Ca and Mg), and secretion of satiety hormones. Indirect effects are on blood lipids, bone mineral content, the immune system, and energy homeostasis. These issues are discussed and it is argued that promising avenues for research are particularly in the areas of energy homeostasis and systemic low‐grade inflammation in relation to changes in the composition of the intestinal microbiota.     

豆渣纤维蛋糕的研制

通过蛋糕中加入豆渣纤维的量及影响因素的分析,对豆渣纤维在蛋糕的生产工艺及应用进行了详细讨论。实验结果证明：面粉100 g、豆渣乳35 g、蛋糕油1.9 g、泡打粉0.7 g、鸡蛋35 g;烘烤温度：面火170℃、底火200℃,时间20~25 min时,产品质地和口感最佳。     

菊糖硫酸化改性研究

采用三氧化硫-吡啶法对菊糖进行硫酸化改性,以取代度为指标,对反应温度、反应时间、物料质量比以及反应溶剂量进行工艺优化,确定了适宜的修饰条件为:反应温度为95℃、反应时间为4h,菊糖与三氧化硫-吡啶的质量比为1:4,吡啶25mL,此时取代度为2.81。对改性菊糖的红外和紫外光谱分析表明,菊糖分子上引入了硫酸酯基团。