莴笋叶和芹菜叶宜做汤

许多人在吃莴笋和芹菜时把叶子丢弃了.这是很可惜的,因为这些菜叶不但营养丰富,而且还能用来烹制出味道鲜美的菜肴.     

烧菜放盐大有学问

1．应在烹制将毕时放盐的菜 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

致嫩法在肉类烹制过程中的巧用

人们在食用肉类菜肴时都希望其质地鲜嫩、味道鲜美,因而在烹制肉类时都在自觉或不自觉地对肉类进行致嫩,本文就谈谈致嫩法在肉类烹制过程中的巧用。     

传统烹饪出美味

在人们越来越追求健康的今天,北京京新酒家在菜肴制作上更注重选用绿色原料,烹制上讲究口味的同时,注重传统的烹制工艺,使菜肴味道更纯正.     

秘制豆瓣酱

豆瓣酱是川菜常用的调味料之一，人们最熟悉的莫过于四川的郫县豆瓣。如今随着各菜系的相互交流和学习，豆瓣酱的使用已经不再局限于川菜。那么，我们如何在烹制菜肴时，更好地使用豆瓣酱呢﹖过去，人们在使用豆瓣酱时，都是事先将豆瓣酱简单地剁细，然后就直接投入使用。这种方法用于烹制某些川菜还可以，但若用于烹制其它菜系的菜肴，有时就不那么合适了。笔者借鉴粤菜制作酱汁的方法，将豆瓣酱在使用前做了一些加工，于是制成了秘制豆瓣酱。其色泽更加鲜艳，味道更加丰富，而且使用范围也更广泛，即是说可用于各种菜肴的烹制。推出后经好…     

解析烹饪应用“绍酒”

经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的。这说明绍酒在烹制菜肴的过程中很适用。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

香辣烹调油

<正>人们在烹制鸡鸭鱼肉菜肴时,为了增进菜肴风味和消除原料中的腥膻气味,往往在烹调时添加生鲜的大蒜、葱以及茴香、花椒之类香辣调味品,特别是在我们中国十分重视这种调味技术。如果在添加上述香辣调味品时,能够做到用量配比适中,以及恰到火候,就可以制得各种美味可口的菜肴。     

酒的科学应用

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是解腥去膻,调香和味。而如     

怎样炒蒜茸荷兰豆

荷兰豆是一种新的、常用的烹饪原料。目前在许多饭店酒楼都可以看到用荷兰豆烹制的菜肴。荷兰豆因碧绿翠嫩，清淡爽口，而深受人们的欢迎。但是在实际操作中，要烹制出令人满意的荷兰豆菜肴，还得下一番功夫。下面笔者就以“蒜茸荷兰豆”为例，谈谈烹制荷兰豆菜肴时需注意的要点。 １．选料应选用大小适中、颜色翠绿、质地鲜嫩、筋络较少的荷兰豆为佳。 ２．飞水荷兰豆在烹制前需飞一水，以去掉苦涩味。飞水时应沸水下锅，并在水中加入少许盐和精炼油。 ３投凉荷兰豆飞水后应迅速投凉，否则余温会破坏其叶绿素，而使颜色转黄，脆感降低。 ４…     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

魏征嗜好吃醋芹

正醋芹是唐代一种佐酒佐饭的菜肴。它是用普通的芹菜经过发酵之后,调以五味烹制成的汤菜。这道菜本来不算名贵,但因滋味独特,唐太宗李世民煞费苦心赐给魏征食用而被载入史册。蔬菜千百余种,各有各的独特风味,这可以说是各种蔬菜的个性。不过,有的蔬菜其特异滋味并不十分明显,经过烹调以后,能为人们普遍接受;有些蔬菜则不然。芹菜的异样香味特别浓烈,不论你怎样烹调,     

菜肴烹制的细微技术关键

中国烹饪有着很强的手工技术特性。因此要成为一名优秀的厨师,除了必须掌握烹饪工艺所要求的基本技术外,还需要不断地反复地进行练习,以使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如。此外,中国烹饪的精深之处还在于,每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键。如果一个厨师没有注意到这些技术关键或者对其处理不当,那么,烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此,一个厨师要想烹制出质量上乘的菜肴,不仅要娴熟地运用其基本技术,还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。下面,笔者就根据自己的经验,以"西芹百合"这款菜为例,谈谈菜肴烹制中…     

爆熘菜的火候使用

火候是烹饪技术的核心要素之一,这在烹制爆熘类菜肴时尤为突出。所以,研究火候的综合因素,理解火候的意义,选择火候种类,正确掌握和灵活运用火候,是烹制好爆熘菜肴的重要前提。     

烹饪知识答客问

烹调时为什么多用黄酒而较少用其它酒? 黄酒又称料酒,是烹制菜肴的必备调料之一。黄酒因酒的色泽黄亮而得名。黄酒中的酒精含量一般在10—20％之间。 烹调菜肴时之所以主要用黄酒而少用白酒,其原因有三个:一是白酒中的酒精含量高(一般均在50％左右),烹制过程中用量难以掌握。二是烹调中加以白酒,菜肴中的酒味难以很快挥发除尽,易留下酒味,尤其早一些用旺火快速烹制的爆     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

魏征嗜好吃醋芹

正醋芹是唐代一种佐酒佐饭的菜肴。它是用普通的芹菜经过发酵之后,调以五味烹制成的汤菜。这道菜本来不算名贵,但因滋味独特,唐太宗李世民煞费苦心赐给魏征食用而被载入史册。蔬菜千百余种,各有各的独特风味,这可以说是各种蔬菜的个性。不过,有的蔬菜其特异滋味并不十分明显,经过烹调以后,能为人们普遍接受;有些蔬     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

做菜还需合理用油

无论是家庭还是餐厅酒楼,烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油,除了有传递热能的作用外,还可以调和菜肴的滋味,增进人们的食欲,同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。然而,目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区:一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”;二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温;三是将油反复使用,使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏,同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。为此,笔者特针对这三种现象谈一谈自己对合理用油的一些体会,供大家参考。一、烹制菜肴时用油要适量做菜时用油和用其它调味料一…