烤鳗酱油的开发研究

我国的烤鳗业是随着重要的水产养殖业──鳗鱼养殖业的兴旺而发展起来的一个新兴行业。自1984年国内建成第一条烤鳗生产线之后,烤鳗业于90年代初发展迅速,鳗鱼出口日本从助年代主要是活成鳗转变为以加工产品冻烤鳗为主。资料表明：国内加工烤鳗的生产线从1993年的25条增至1997年的51条;烤鳗产品出口量也从1993年的1．05万吨增至1997年的3．76吨「‘’。而烤鳗着油是生产烤鳗的唯一调味佐料,是烤鳗产品的重要组成部分,每生产1吨烤鳗产品约需烤鳗酱油025吨。因国内的烤鳗业起步较晚,相应的配套设备及有关原料等尚未完善和齐备,烤鳗酱油…     

综合利用烤鳗下脚料鳗骨的工艺研究

研究了酶水解提取烤鳗加工下脚料鳗骨中蛋白质与鳗油的最佳条件,分析了蛋白质提取物和鳗油的成分及性质,提出了采用酶法综合利用下脚料鳗骨的工艺路线。     

鳗骨油的提取和分析

本文报道利用烤鳗加工副产品——鳗骨，提取富含ＤＨＡ和ＥＰＡ的鳗骨油的方法，并对鳗骨油的理化指标及ＦＡ组成进行了分析。     

鳗骨油的提取和分析

鳗骨油的提取和分析佘纲哲，余杰，陈美珍（汕头大学）烤鳗是我国重要的出口创汇商品，在烤鳗生产过程中，副产品鳗骨的数量占活鳗的６－７％。其油脂含量约２３％，本文称之为鳗骨油。它含有丰富的ＥＰＡ（Ａ１１ｃｉｓ５．８．１１．１７．－ｅｉｃｓａｐｅｎｔａｅｎｏ...     

烤后烟叶类胡萝卜素的稳定性及其影响因素

为了探明烤后烟叶褪色的成因,进行了光照、温度、相对湿度、酸、碱、金属离子和还原剂等影响烤后烟叶中类胡萝卜素稳定性的因素试验。结果表明:烤后烟叶在贮藏过程中光照强度越强,类胡萝卜素越易降解,而室内避光条件下烤后烟叶类胡萝卜素的稳定性较强;低温贮藏有利于减缓类胡萝卜素的降解,而高温贮藏条件下易加快其分解;干燥的环境有利于维持类胡萝卜素的稳定性,而潮湿环境促进了类胡萝卜素的降解;在Cu2+,Fe2+,Fe3+,Zn2+和Al3+存在条件下类胡萝卜素稳定性较差,但在其他金属离子存在条件下则较稳定;还原剂对类胡萝卜素有一定的保护作用。因此,推荐烟叶在低温、避光、干燥、偏碱性或适宜的还原剂处理下贮藏,通过农业生产措施降低烟叶中Cu2+,Fe2+,Fe3+,Zn2+和Al3+等金属离子含量,有助于抑制烤后烟叶类胡萝卜素降解及烟叶褪色。      

辐照对烤鳗制品品质影响

采用60Co-γ射线对烤鳗进行处理,研究其感官、质构特性、微观结构和理化指标的变化. 结论：辐照剂量大于5kGy的实验组,感官与质构特性均出现下降;微观结构在实验辐照范围内变化较小;酸价、挥发性盐基氮含量随辐照剂量的增大而增大,表明辐照促进烤鳗贮藏时脂肪氧化;辐照对维生素A影响明显,3kGy时含量下降了372%,维生素E在辐照剂量9kGy时,含量下降106%;各实验组烤鳗中类氨基酸含量变化不大.     

亚麻籽油的保质期研究

通过考察不同光照条件、包装材料对亚麻籽油贮藏过程中过氧化值、酸价的影响,研究自然条件下亚麻籽油的保质期。结果表明:光照对亚麻籽油的贮藏性能有一定影响,避光有利于亚麻籽油的贮藏稳定性,散射和直射条件下对亚麻籽油贮藏稳定性的影响差别不大;对比PET瓶、透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、马口铁瓶不同包装材料贮藏亚麻籽油,玻璃瓶对亚麻籽油的贮藏性能优于马口铁瓶,马口铁瓶优于PET瓶,棕色玻璃瓶较透明玻璃瓶对亚麻籽油的贮藏稳定性有较大提升,棕色玻璃瓶储藏的亚麻籽油保质期可以达到18个月。     

HACCP在冻烤鳗生产中的应用

文章研究探讨了冻烤鳗生产过程的HACCP模型,对生产环节中潜在的危害因素进行分析,确定了关键控制点、监控措施和纠正措施,建立了冻烤鳗生产的HACCP计划。文章对提高冻烤鳗产品品质、确保食品安全,为HACCP体系在冻烤鳗加工中的应用提供了参考。     

烤鳗酱油中大豆、小麦过敏原的ELISA检测

烤鳗酱油的最初生产原料中包括了被许多国家和地区认定为过敏物的大豆和小麦,研究应用ELISA法对烤鳗酱油样品进行了大豆、小麦过敏原的测定.结果表明,对于大豆过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中检测不到,少数样品中其含量很低;对于小麦过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中的含量很低,少数样品检测不到.极微量的过敏原就可引起严重的过敏反应,因此应加强烤鳗酱油中过敏原的管理.     

烤鳗酱油国产化的开发及应用

近年来，我国冻烤鳗业发展迅速，为降低所需主要原料——烤鳗酱油的生产成本，该文从配方、生产工艺和烤鳗酱油的风味特点等方面作了论述，列出了烤前用和烤后用酱油所需原材料的具体配方。     

酶法改性磷脂对大豆蛋白共建体系乳化稳定性及氧化稳定性的影响

为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理,研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响,通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析,并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应物值进行测定。结果发现：随着酶解时间的延长,磷脂经4 h酶解后主要产物为溶血磷脂,其与大豆蛋白共建乳化体系后,乳化稳定性、贮存稳定性及氧化稳定性均优于对照组,酶解6 h左右酰基转移现象加剧,产生的溶血磷脂会继续被酶解生成甘油磷脂酰胆碱,导致稳定性略有下降;添加一定酶解时间的磷脂酶解产物,会促进乳化体系通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜,可以提高乳液的稳定性及氧化稳定性。     

不同贮藏温度下鱼油品质的变化

为探究鱼油精制前后,即粗制鱼油与精制鱼油在不同贮藏温度下的稳定性变化,分别将其置于35、25、15、5 ℃恒温箱中贮藏120 d,定期测定其理化指标（酸价、过氧化值与茴香胺值）、脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化。结果表明：温度对鱼油品质的作用效果显著,温度越高,其贮藏稳定性越差,品质变化越大,且精制鱼油的贮藏稳定性较粗制鱼油差;在贮藏期内,鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显升高;其饱和脂肪酸总含量升高,不饱和脂肪酸总含量降低,使脂肪酸整体不饱和度下降;1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬酮、2-十一酮、乙酸及丁酸含量变化较明显,对鱼油整体风味影响极大。本研究结果对提高鱼油贮藏稳定性及延长货架期有理论参考意义。     

地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明：初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与...     

氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性

在以猪血浆蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates,PPPH）作为乳化剂所制备的水包油（oil-in-water,O/W）型乳状液中添加氧化单宁酸（oxidised tannic acid,OTA）,研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低（P＜0.05）,且在OTA添加量1%时达到最低（P＜0.05）;相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高（P＜0.05）,且在OTA添加量1%时达到最高（P＜0.05）。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（P＜0.05）;另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。     

高强度超声辅助乳化对金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液性质的影响

为提升金鲳鱼蛋白乳液的稳定性,改善金鲳鱼蛋白的功能特性,以金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合物为乳化剂、大豆油为油相,采用高强度超声(HIUS)辅助乳化制备金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液,测定超声处理前后不同乳化剂与油相比例的金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液的乳化性、粒径分布、Zeta-电位、流变性、微观形态及贮藏稳定性。结果表明：与未超声处理金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液相比,超声处理后乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数总体增高,粒径减小,Zeta-电位的绝对值增加,流动指数升高,黏度系数降低,乳液液滴分布更均匀,乳液液滴更小,贮藏稳定性较好。综上,HIUS处理有助于改善金鲳鱼蛋白-茶皂苷的乳化性能。     

Cricket protein hydrolysates pre-processed with ultrasonication and microwave improved storage stability of goat meat emulsion

The study was designed to evaluate the potential of cricket protein hydrolysates as a novel food bio-preservative using goat meat emulsion as a food-model system. The efficacy of the hydrolysates was improved using microwave (T₁) and ultrasonication (T₂) as pre-treatments before hydrolysis of cricket protein using alcalase enzyme (3% w/w). Both the pre-treatments caused a significant increase in the antioxidant and antimicrobial potential of the hydrolysates. The hydrolysates were added to the emulsion at the maximum level of 2.0% and analysed for quality for two weeks storage (4 ± 1 °C) compared to the control samples. The effect of digestion simulation was also evaluated on the emulsion samples. A significant positive effect of the pre-treated hydrolysates was observed on the storage stability (antioxidant potential, lipid stability, protein oxidation, microbial stability, and sensory quality). The digestion simulation significantly increased the radical-scavenging and ion-reducing activity of the meat emulsion, improving its functional value and health-promoting properties.     

贮藏温度对全脂羊奶粉品质稳定性的影响

本文主要研究了贮藏温度(5、25和35℃)对全脂羊奶粉品质稳定性的影响。通过测定全脂羊奶粉的酸值(AV)、过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、溶解度、色值等指标反应贮藏期间品质的变化。结果表明,贮藏在35℃的全脂羊奶粉贮藏期间酸值、过氧化值、TBA值变化速率较快,分别于第4个月后、第2个月后、第3个月后显著高于贮藏在5℃和25℃的全脂羊奶粉(p<0.05);所有样品的溶解度和色值变化规律相似,但差异不显著(p>0.05)。因此降低贮藏温度可提高全脂羊奶粉品质稳定性。      

水分活度对全脂羊奶粉贮藏期间脂肪稳定性的影响

采用加速氧化的方法研究水分活度对全脂羊奶粉贮藏期间脂肪稳定性的影响。通过测定全脂羊奶粉的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA)、颜色等指标评价全脂羊奶粉贮藏期间的氧化状况。结果表明,水分活度为0.32的全脂羊奶粉贮藏期间酸值、TBA值显著高于水分活度为0.11和0.23的全脂羊奶粉(p<0.05),且水分活度为0.32的全脂羊奶粉过氧化值变化速率较快(p<0.05),且褐变严重。因此,降低全脂羊奶粉的水分活度可以提高其贮藏稳定性。      

基于微波预处理压榨文冠果油储藏期间的品质研究

利用Schaal烘箱法,研究测定了由微波预处理种仁冷榨制取的文冠果油储藏期间酸价、过氧化值、p-茴香胺值、生育酚含量、脂肪酸组成及含量的变化,评价了微波预处理对油脂氧化稳定性的影响,并对文冠果油理化指标进行了相关性分析。结果表明:文冠果油在储藏期间,过氧化值和K_(232)在前期快速增高,中期趋于平缓,后期又快速增长;酸价、p-茴香胺值及K_(270)则持续增长;生育酚含量与氧化诱导时间在前、后期快速降低,中期降低较缓慢;不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值降低;相关性分析表明文冠果油在储藏期间的氧化稳定性与生育酚含量及过氧化值、酸价、p-茴香胺值、K_(232)、K_(270)密切相关。此外,适当的微波预处理有助于增强文冠果油的氧化稳定性。     

氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

将不同质量分数的氧化单宁酸（oxidised tannic acid,OTA）添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型（O/W型）乳状液中,探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值（peroxidation value,POV）、共轭二烯烃（conjugated diene,CD）及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物（fluorescentprotein oxidation products,FP）的变化趋势。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低（P＜0.05）;而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时,乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低（P＜0.05）,而FP则呈现显著增加的趋势（P＜0.05）;另外,乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明,OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S,从而促进肽链的交联,能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹,显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。