布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响

试验采用布朗李和杏仁为主要原料,对布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性进行研究。主要探讨了单一乳化剂(分子蒸馏单甘酯、司盘60和吐温40)、复合乳化剂(将分子蒸馏单干酯和司盘60分别与吐温40进行复合,配合成不同亲水亲油平衡值(HLB值)的复合乳化剂)对布朗李杏仁复合蛋白饮料的乳化效果;单一稳定剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶)、复合稳定剂(黄原胶和卡拉胶按比例复合)对布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响;试验表明,乳化稳定剂对布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性影响显著。以复合汁的稳定系数作为测定指标,通过对单一乳化剂、复合乳化剂、单一稳定剂和复合稳定剂的筛选试验。结果表明,复合乳化剂(HLB=8)司盘60∶吐温40=25∶11,用量为0.10%;黄原胶∶卡拉胶=1∶2,用量为0.09%,布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性最佳。     

茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性研究

开发研制涪陵地产茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料,用分光光度计测定发酵饮料稳定系数作为测定指标,使用单一稳定剂和复合稳定剂对饮料的稳定效果的影响,采用四因素三水平正交实验,研究稳定剂,均质压力和均质温度,杀菌时间对饮料的稳定性的影响。结果表明茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料稳定剂最佳添加量为:耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.3%,黄原胶0.01%,单硬脂酸甘油酯0.03%,海藻酸钠0.05%;均质压力20 MPa,均质温度30℃～40℃;杀菌温度100℃,杀菌时间20 min。     

蛹虫草功能饮料稳定性的研究

目的研究一种可有效保持蛹虫草功能饮料稳定性的复合稳定剂配方。方法首先考察卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和海藻酸钠6种单一稳定剂的效果,再对单一稳定剂进行复配筛选出稳定性效果好的复合稳定剂。将饮料置于37℃恒温箱进行2周的贮藏试验,确定最佳的复合稳定剂,并观察饮料贮藏期间稳定系数、贮存稳定效果和饮料粘度的变化。结果保持蛹虫草饮料稳定性的最佳复合稳定剂配方是:黄原胶与CMC按3:2比例复配,添加量为0.1%,稳定系数可达到0.981。此条件下贮藏3个月,蛹虫草功能饮料中虫草多糖、虫草酸、虫草素含量稳定。结论采用本复合稳定剂配方可用于改善蛹虫草功能饮料的稳定性。     

榛子乳饮料加工工艺及其稳定性研究

研究以棒子为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及其稳定性.着重对CMC、卡拉胶、黄原胶等单一稳定剂,单甘脂、蔗糖脂、吐温80等乳化剂及乳化稳定剂在棒子乳饮料中的稳定效果进行研究.试验表明,在棒子乳饮料中0.08%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶、0.1%蔗糖脂,0.15%复合稳定剂效果最佳;70℃、35 MPa的条件均质有较好的效果;采用121℃、20 min的高温高压杀菌.     

芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究

芝麻风味复合蛋白饮料是新兴的健康饮品,其稳定性和良好的风味体现是产品成功的关键。本文为了研制风味接受度较高,体系较稳定的芝麻风味复合蛋白饮料,探讨了不同稳定剂对体系稳定性的影响。通过单因素实验、正交试验,对芝麻风味复合蛋白饮料的产品稳定性进行了研究。实验以4.8%全脂奶粉加0.65%大豆分离蛋白,配合添加0.1%芝麻主剂。以蔗糖、阿斯巴甜、安塞蜜作为复合甜味物质。以瓜尔豆胶、k—卡拉胶、微晶纤维素(MCC)和蔗糖酯为复合稳定体系。以乳香精和芝麻香精(比例1∶2)总量0.06%为调香方案。均质温度65~70℃,压力25MPa,杀菌温度121℃,10min,研制出稳定性较高、风味体现较好的芝麻风味复合蛋白饮料。结果显示:在稳定性上,瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC配合使用对产品的稳定性有较好的影响,通过正交试验优选出稳定剂瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC最佳配合为:0.03%、0.03%、0.15%,影响度大小顺序为MCk—卡拉胶瓜尔豆胶。     

火麻蛋白肽复合饮料研制

以火麻仁为原料制备火麻蛋白,通过复合酶酶解制备火麻蛋白肽,将其用于火麻蛋白肽复合饮料的制备,采用正交试验对复合饮料基础配方和稳定剂进行优化。确定火麻蛋白肽复合饮料最佳基础配方为纯净水70%、火麻蛋白肽液-苹果汁30%(火麻蛋白肽液与苹果汁体积比14∶16)、蔗糖添加量8%、D-异抗坏血酸钠添加量0. 03%;最佳复配稳定剂为黄原胶0. 03%、高酯果胶0. 01%、六偏磷酸钠0. 10%。据此生产的火麻蛋白肽复合饮料口感良好、香气自然、甜度适宜,流动性良好,在货架期内具有良好的产品稳定性。     

榛子蛋白饮料稳定性研究

本论文研究了以榛子为主要原料的植物蛋白饮料的稳定性,着重对MCC、果胶及蔗糖酯等八种稳定剂、乳化剂及乳化稳定剂在榛子蛋白饮料中的稳定效果进行了研究,实验结果表明,在榛子植物蛋白饮料中复配稳定剂A2B2C3D3的效果最佳,其添加量为0.6%;MCC也具有比较好的稳定乳化效果,但其添加量为0.4%;121℃小于20min的热处理条件是获得最佳稳定效果的基础。     

南瓜菠萝胡萝卜复合饮料加工工艺研究

以感官评分为指标,采用正交试验确定了南瓜、菠萝、胡萝卜复合饮料的配方;研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠等6种稳定剂对南瓜、菠萝、胡萝卜复合饮料稳定性的影响,并通过正交试验确定了复合饮料的最适稳定剂及其质量分数。结果表明,复合饮料配方为:南瓜汁20%,菠萝汁15%,胡萝卜汁25%,木糖醇1.0%,蛋白糖0.10%;对复合饮料稳定性较好的复合稳定剂及其质量分数为:黄原胶0.10%,CMC 0.08%,卡拉胶0.01%。     

核桃蛋白饮料工艺及其稳定性研究

研究了以核挑为主要原料的植物蛋白饮料的工艺及其稳定性.着重对乳化增稠剂在核桃蛋白饮料中的稳定效果进行了研究.实验表明,复合稳定剂的最佳配比为:即黄原胶0.15%、单甘00.12%、蔗糖i%0.12%,CMC-Na0.12%;所得最佳工艺条件为:用0.2%的氮氧化钠溶液沸煮1 min后冲洗去皮;75℃40MPa均质两次;121℃,10 min杀菌.所得制品色泽较白,状态均一,风味较好.     

响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料稳定剂配方

为了研究不同稳定剂对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料稳定性的影响,并得到最佳的稳定剂复配方案,以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料为原料,通过添加黄原胶、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠5种不同稳定剂进行单因素考察,以稳定系数、沉淀率为考察指标,筛选出稳定效果较好的3种稳定剂,利用响应面优化法进行复配稳定剂的优化。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料中稳定剂添加量为海藻酸钠0.04%、黄原胶0.04%、果胶为0.03%时,产品的稳定性最优,稳定系数为98.877%,平均沉淀率为1.064%,试验得出的复配稳定剂能够提高产品的稳定性。