冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。     

冻藏时间对非发酵面团流变特性及蛋白结构的影响

冻藏时间是影响冷冻面团质量的主要因素之一。研究冻藏时间对非发酵面团质构、流变特性及蛋白结构的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团硬度不断增加,弹性、内聚性、黏附性和咀嚼度降低,冻藏至30d时其弹性、内聚性大幅度下降;弹性模量(G′)与黏性模量(G″)均不断降低;面团最大蠕变柔量(J_(max))降低,零切变黏度(η_0)增加,瞬时蠕变柔量(J_0)与迟滞蠕变柔量(J_m)不断降低,面团结构稳定性变差,受到外力后的恢复力降低;面团中游离巯基含量显著上升,谷蛋白大聚体含量显著下降,蛋白二级构象发生改变,由α-螺旋、β-转角结构向β-折叠结构转变。总之,随着冻藏时间的延长,非发酵面团品质不断下降,并且在30 d内品质下降最为显著。     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化

考察冷冻非发酵面团于－18 ℃冻藏不同时间（0、5、10、15、20、25 d）,其化学成分与物理特性的变化。结果表明：随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定（含量约49.26 mg/g干质量）;戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著（P＞0.05）,弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论：随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。     

冰提苜蓿冰结构蛋白及其对冷冻面团的影响

以紫花苜蓿草粉为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白。通过对苜蓿冰结构蛋白提取率的计算,对提取过程中的p H值、缓冲溶液的浓度、料液质量体积比进行优化。经单因素实验及响应曲面实验得到提取苜蓿冰洁构蛋白的最佳工艺参数为:料液质量体积比为1 g∶20 m L,缓冲液p H 8.0,磷酸盐缓冲液浓度为61 mmol/L,其最终提取率可达到2.87%。利用生物显微镜对苜蓿冰结构蛋白的冰晶形态进行观察,可以观测到许多体积小、且呈现六棱型及多边型的不规则形状,说明其对冰晶生长及冰晶形态的抑制与修饰效果显著,具有很好的抗冻活性。利用SDS-PAGE对苜蓿冰洁构蛋白进行检测,确定其蛋白质相对分子质量约为52 000,苜蓿冰结构蛋白应用到冷冻面团中发现可改善面团的品质。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

苜蓿冰结构蛋白的提取及对冷冻面团的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料。利用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿蛋白,通过单因素和响应曲面试验,得到提取苜蓿蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20、磷酸盐缓冲溶液浓度63 mmol/L、pH 7.7、草粉粉碎粒度80 目、搅拌时间2 h。在此条件下苜蓿蛋白的提取率为37.77%。经硫酸铵沉淀,透析脱盐,冷冻干燥后复溶,对其溶液进行冰晶形态观察,可以看出苜蓿蛋白的冰晶体积小、数量多、形态多样,说明其抑制冰晶生长及对冰晶的形态修饰效果显著,具有很好的抗冻活性,为冰结构蛋白。将其应用于冷冻面团后,冷冻面团的硬度明显降低,弹性、回复性和内聚性稍增强,咀嚼性有所降低,质地细腻柔软。     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。     

冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响

冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。     

柑橘纤维的水合性质对冷冻吐司面团及烘焙品质的影响

阐述柑橘纤维的水合特性及其指标,包括膨胀能力、持水力、水结合能力及溶解性,探讨柑橘纤维的化学组成与分子结构对水合性质的影响,以及物理、化学与生物技术的改性手段对于水合能力的改善;研究柑橘纤维在冷冻吐司面团中应用,结果表明柑橘纤维由于其较强的水合能力能够改善冷冻面团的生产操作性,以及面团在冷冻过程中通过水的重新分布改善其在冷冻及贮藏期间的性质,对焙烤品质产生积极影响,延长产品货架期。     

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况.结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合.不同...     

快速发酵冷冻面团馒头的品质变化研究

本文研究快速发酵工艺条件下冷冻面团的品质变化,以及添加剂对馒头品质的影响.观察测量馒头的比容、柔软性、弹性、组织结构等(与空白的面团相比)的方法来评价冷冻面团和馒头品质的变化,并以发酵时间、单甘脂、Vc、CMC进行了正交试验并获得了最佳配方:单甘脂0.35%,Vc 0.12%,CMC 0.075%.     

酸面团发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化研究

实验选用酿酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌进行不同菌种的酸面团发酵,研究发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化,为酸面团制品及其品质与生产提供理论参考.分析了酿酒酵母(Sce)发酵、酿酒酵母和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合(Sce-Lb)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌(Sce-Lbr)混合发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解...