春卷皮的制作技术

春卷,是人们喜食的美点之一,尤其是其香脆的皮壳更给食者留有余味.然而,春卷皮的制作,可以说学会难,学精做好更难,本文就春卷皮的制作原理及其操作关键作一些论述.     

怎样制作春卷皮

用来制作春卷皮的原料很简单,只需要准备面粉、水、盐和少量的油;而所用到的炊具也比较单一.如果是批量制作,那可以准备云板(一种铸铁厚板),如果是少量制作,那也可以用平底锅烙.制作春卷皮可分为调制面团和摊皮两道工序.将面粉过筛后装盆里,加入盐并分多次加入清水,一边加水一边用手不停地去搅和面团,混匀以后再顺同一方向用力搅打至面团有筋力且不粘盆.接下来,把平底锅置小火上,抹少许的油脂炙一下锅,再用右手抓起盆内的面团,反复在手中甩动,待锅里的温度升至90℃时,将面团在锅内顺时针方向地轻轻抹一下——使锅底粘上一层薄面皮,然后将面团提起——继续在手中甩动.见锅中面皮翻白时,用左手揭起便得到春卷皮.随后,依法将面团一张张地烙完.     

自制春卷皮

笔者经常在家自制春卷皮,既经济又实用,且可增添生活情趣.您不妨一试.     

春卷皮变色的研究

春卷皮的颜色决定了其品质,分析春卷皮变色原理,从小麦、工艺及面粉后处理等角度探讨避免春卷皮变色的方法.     

春卷皮变色的研究

春卷皮的颜色决定了其品质,分析春卷皮变色原理,从小麦、工艺及面粉后处理等角度探讨避免春卷皮变色的方法。     

春卷皮机的电热原理与设计

本文根据春卷皮机的电热原理及特点，介绍它与一般食品烘焙设备电热系统所不同的设计要点     

变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究

比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可改善春卷皮的冻藏失水率,其中1%的β-环状糊精效果最好;变性淀粉在面浆中的应用可以明显改善春卷皮的硬度及拉伸特性。变性淀粉可明显降低春卷皮的可冻结水的含量。从感官评价的角度看,1%的β-环状糊精可显著改善春卷皮的表皮色泽和外部形状。     

外源氨基酸添加对春卷皮面浆体系的影响

氨基酸作为良好的营养、风味增强剂,其在春卷皮面浆体系的研究鲜有报道,该研究选取四类八种氨基酸[碱性氨基酸：精氨酸（Arginine,Arg）,赖氨酸（Lysine,Lys）;酸性氨基酸：谷氨酸（Glutamic Acid,Glu）、天冬氨酸（Aspartic Acid,Asp）;中性氨基酸：苏氨酸（Threonine,Thr）、甘氨酸（Glycine,Gly）;非极性氨基酸：色氨酸（Tryptophan,Trp）、蛋氨酸（Methionine,Met）]来探究其对制备春卷皮面浆体系流变学与热力学特性、微观结构以及面筋蛋白二级结构的影响。发现碱性和酸性氨基酸的添加增加了面浆粘度,降低了面浆析水率,致使体系中游离水含量减少,面筋蛋白网络结构强度增加,进而面浆体系连接更紧密;其中,碱性氨基酸中的Arg降低了面浆中淀粉糊化所需能量焓值（1.68至1.24 J/g）;此外,加入酸性氨基酸后,面浆淀粉糊化所需能量增大,面筋蛋白二级结构中β- 折叠含量减少、α-螺旋和无规卷曲含量增加。中性和非极性氨基酸的加入降低了面浆粘度,提高了面浆析水率,对面浆体系热力学特性影响较小,同时增加了面筋蛋白二级结构中β-折叠和β-转角的含量。该研究以期为氨基酸在面制品中的应用提供相关理论基础。     

滚筒式春卷皮机摩擦托辊的工作机理分析

通过对滚筒式春卷皮机摩擦托辊工作机理的分析，论述了它不同于普遍摩擦轮传动的失效原因，并指出了提高工作寿命的途径。     

羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用

随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面制品,其品种和数量将不断增加,这是一种必然趋势,提高面制品的质量也是客观的要求。羟丙基变性淀粉以其良好的性能在食品加工中被广泛应用。概括了羟丙基淀粉的特性,重点分析了羟丙基淀粉在春卷皮生产、冷冻和油炸中的应用。     

CJP—50春卷皮机性能和操作简介

本机是北京市粮食科学研究所参照国外先进水平,结合我国国情设计的。由中国轻工机械总公司安阳机械厂生产。本机是制作春卷皮的较佳设备,也可以制作厚度由0.25～1毫米的各种片状快     

可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题,研究冻融循环（0、4、8、12 次和24 次）条件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide,SSPS）对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明,SSPS能显著提高春卷皮的含水量（P＜0.05）,减少冻融过程中的水分损失,提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性,显著降低了油炸春卷皮的含油量（P＜0.05）,提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示,SSPS提高了春卷的综合评分,SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。     

腐竹的制作技术

腐竹含有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸,营养丰富,易被人体吸收;食用方便,用温水浸软后,可做成各种美味佳肴,同时还能加工成腐竹罐头。 腐竹以大豆为原料,经清选、浸泡、磨浆、分离、煮浆、揭皮、烘干等工序而成。 清选:清除原料中的杂质和烂豆,经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。     

蛋糕的制作技术

蛋糕是糕点中的一个主要品种,有中式和西式之分。中式蛋糕因各地口味不同和样式各异,花色品种繁多。就生产方法来说,只有烤蛋糕和蒸蛋糕两种。西式蛋糕在制作方法上与中式蛋糕一样,只是西式蛋糕还使用奶油或蛋清,并有裱花工艺。     

血肠的制作技术

本文详细介绍了血肠的制作过程、操作要点及新鲜猪血处理.     

白切鸡的制作技术

白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。     

虾片的制作技术

虾浆的调制:取适量的虾在破碎机上破碎,均匀成乳浆状。在调制虾浆的过程中,应加入适量的水以使调浆过程简单化。 冷糊的调制:冷糊由适量的虾浆和以下其它成份在一起调制成。这些原料成份及其用量如下: 成份 冷水 木薯粉 虾浆 糖 鸡蛋 重量 2.00 1.000适量 0.200 0.080 （kg）