发酵型南瓜醋饮料工艺研究

以南瓜为主要原料,通过果胶酶分解果胶、糖化酶糖化、酵母菌酒精发酵、醋酸菌醋酸发酵等实验,确定最佳工艺参数,生产南瓜醋酸汁.经正交试验确定最佳调配方案为蔗糖8%、蜂蜜2%、南瓜醋10%、香精1.0%.制成营养丰富、风味独特的南瓜醋饮料,是一种良好的营养保健饮品.     

马铃薯醋饮料的研制

以高果糖浆和木糖醇代替蔗糖,经酒精发酵、醋酸发酵、饮料调配研制一种马铃薯醋饮料。应用混料设计优化饮料配方,得到最优配方为:马铃薯醋10.00%、木糖醇5.00%、高果糖浆4.00%、食盐0.050%、有机酸0.19%、复合稳定剂(酸性CMC-Na:黄原胶=1:1)0.054%、饮用水80.70%。所得马铃薯醋饮料风味独特,口感清爽,酸甜适中。     

黑米醋及其饮料的研制与开发

本文论述了黑米醋的酿制工艺，同时对黑米醋饮料作了一定的研究。以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程，得到了一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和的新型食醋。以单因子试验法确定糖化试验最佳条件为：糖化酶用量为600U／g，料水比1：4，糖化温度为60℃，糖化48h为最佳；酒精发酵控制在初糖度为11°Bx，发酵温度为52℃，发酵3d为好；在初始酒精分数为7％，温度32℃，发酵5d后酸液中总酸含量可达2．0g／100mL以上。然后，以黑米醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。     

发酵型灵芝醋饮料的工艺研究

以灵芝子实体为原料,通过浸提、酒精发酵和醋酸发酵等步骤,对灵芝醋发酵工艺条件进行了初步探索,研究表明灵芝子实体的最佳浸提条件为0．1MPa、1．0h、料液比1:20、浸提两次,提取液多糖含量为1．25mg/ml;酒精发酵选择接种量10%、时间72～80h、温度30℃较为适宜;醋酸发酵选择接种量10%、温度34～36℃、摇床转速150r/min、起始pH5．5、时间72h较为适宜,发酵原液添加6．5%白砂糖或0．3%蛋白糖可得到酸甜可口、风味独特的灵芝醋酸饮料。     

山楂猕猴桃保健果醋饮料的研制

以山楂为原料,选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂,采用对比试验、正交试验确定了优化的发酵工艺条件,采用0．2％果胶酶与0．06％明胶澄清山楂汁,0．15％羧甲基纤维素钠和0．01％黄原胶可提高饮料的稳定性,饮料的最佳配方为,山楂原醋30mL,猕猴桃汁30mL,蔗糖12g,柠檬酸0．2g。开发出的山楂猕猴桃保健果醋饮料营养丰富、口感良好、风味独特。     

原料

<正> 伊士曼公司的乙酰蔗糖异丁酸酯已在果味饮料中广泛用作增重剂,并获得世界30多个国家食品法的许可。对于用在碳酸化及无碳酸化果味饮料中的味乳来说,这是一种极好的味乳增重剂。 乙酰蔗糖异丁酸酯是通过将天然糖(蔗糖)与醋酐、异丁酸酐进行可控酯化而制成,按照严格规则而生产。它是一种高纯度、稳定的粘性液体,优点超过目前用作饮料增重剂的其他产品,如溴化植物油(BVO)以及     

沙棘果醋发酵饮料生产工艺的研究

论述了以沙棘果为发酵原料,以黑米、糯米、麸皮为辅料,经醋酸菌和酿酒酵母发酵、预处理,再添加适量蜂蜜、蔗糖调味而研制出的沙棘果醋饮料。确定的工艺技术参数为:沙棘∶黑米∶糯米∶麸皮的配比量为1∶0.2∶0.4∶0.2;酿酒酵母和醋酸菌接种量分别为0.4%,0.2%;酒精发酵温度(25±2)℃,醋酸发酵温度(32±2)℃,总发酵时间72 h;成品果醋饮料自然条件下贮存30～90天,未发现异常现象。经检测,供试沙棘果醋饮料理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生标准。     

芦荟果醋饮料的生产工艺

以芦荟为主要原料,采用液体深层发酵工艺,经酶解、酒精发酵和醋酸发酵制作芦荟醋,再辅以蜂蜜、蔗糖等调配成芦荟果醋饮料.酒精发酵的条件为温度28～30℃,pH 4.5～5.0,时间6～7 d,活化酵母菌的接种量为2%,醋酸发酵的条件为温度30～32℃,时间约5～6d,醋酸菌接种量为12%.     

黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制

黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3%高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2%碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3,加水量为原料的2倍,蔗糖添加量6%;添加0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶组成的复合稳定剂,以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min,制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。     

樱桃醋饮料的研制

以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料,酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接种量10%;樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml。     

黑米复配发酵风味饮料的研制

以黑米为主要原料,添加羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、绵白糖、柠檬酸等,研制黑米复配发酵风味饮料,通过单因素和正交试验优化最佳工艺参数。结果表明,黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为以黑米复配发酵风味饮料总量为基准,CMC与单甘酯添加比例为4∶2(总量0.6%),黑米发酵汁用量为60%,绵白糖用量为8%,柠檬酸用量为0.05%。在此优化工艺条件下,黑米复配发酵风味饮料感官评分为90。影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素依次为黑米发酵汁用量绵白糖用量CMC与单甘酯添加比例柠檬酸用量。研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽风味及营养价值,产品口感清爽柔滑,酸甜度适宜。     

芦荟醋酸饮料的影响因子及其调制

本文主要研究以芦荟汁与发酵型黑醋（果品发酵醋）及蜂蜜等原材料调配生产果汁型醋酸饮料的最佳配方及工艺,并对成品进行风味、稳定性检测实验。用正交分析法分析芦荟汁,蛋白糖,蜂蜜,黑醋及苹果酸等原料对饮料风味的影响。结果表明,苹果酸对饮料风味的影响最大,黑醋,蛋白糖对饮料的影响比较大,再者为蜂蜜,芦荟汁对饮料风味的影响很小;最佳的配方为黑醋40ml／l,芦荟汁200ml／l,蜂蜜15g/l,蛋白糖0．02g/l,苹果酸1．0g／l;在所选稳定剂中黄原胶的稳定效果最佳。     

多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料

以蓝莓汁和黑米汁为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。结果表明,最佳工艺条件为苹果汁与黑米汁的比例为6:1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2～3mm,接种量为10%,发酵时间为36h。同时添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配成酸甜可口、营养丰富的黑米蓝莓汁果醋饮料具有特殊的营养功效,同时还具有黑米汁的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。     

草莓残次果生产草莓醋的工艺研究

本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料,采用液态发酵工艺,通过测定残糖量、维生素C含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为:菌种是酿酒酵母2号,糖度12,接种量4%,27℃发酵3d;醋酸发酵工艺条件为:菌种是巴氏醋杆菌AS1.41与巴氏醋杆菌7015(1:1)的混合菌种,接种量8%,33℃发酵5d。风味调配实验为原醋10%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%,研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口。     

牛蒡葡萄保健醋饮料的工艺研究

为开发牛蒡葡萄保健醋酸饮料,通过单因素试验、正交试验,对醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行系统的研究.结果表明:以牛蒡、玉米、麸皮按1:1:1配制发酵基料,基料含糖量为16°Bx～17°Bx,pH3.5～4.0,酒精发酵的最适条件为发酵温度30℃,酵母接种量10%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为温度34℃,接种量10%,时间5d;成品果醋的最佳配比为原醋:蔗糖:柠檬酸=12%:9%;0.1%.     

黑米红枣运动饮料的研制及其抗疲劳功能的研究

以黑米和红枣为主要原料研制一种运动饮料,考察黑米汁、红枣汁、柠檬酸和蔗糖的不同添加量对运动饮料的感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化运动饮料的加工工艺,并对饮料的抗疲劳功能进行研究。结果表明:运动饮料的最佳工艺参数为黑米汁添加量18%,红枣汁添加量35%,柠檬酸添加量0.3%,蔗糖添加量5%。在此工艺条件下,产品的感官评分值为86.5。小鼠试验结果表明:小鼠经灌胃运动饮料30 d后,小鼠负重游泳时间显著延长,并且小鼠灌胃剂量越大,其体内血乳酸下降越大,该试验表明黑米和红枣对小鼠具有一定的抗疲劳功能。     

毛酸浆果醋饮料的研制

以毛酸浆为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成毛酸浆原醋,再调配成毛酸浆果醋饮料。以毛酸浆原醋用量、毛酸浆汁用量、蜂蜜用量、60%的蔗糖糖浆用量为单因素,研究毛酸浆果醋饮料的配方和加工工艺。采用正交试验得出每100 m L毛酸浆果醋饮料的最佳配方为毛酸浆原醋8 m L,毛酸浆果汁20 m L,蜂蜜4 g,60%的蔗糖糖浆10g。生产的毛酸浆果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,毛酸浆果香、醋香和蜂蜜香气浓郁。     

枇杷果醋及其饮料的研制

以枇杷鲜果为原料，通过对比试验和正交试验，确定生产工艺和枇杷果醋饮料的原料优化配比。结果表明，酿造工艺条件为枇杷果汁糖度调整至14％，接入0．3％酒用活化酵母，酒精发酵温度28℃～32℃，酒精发酵时间约8d；枇杷酒液酒精度调整至7％，接入10％醋酸菌，醋酸发酵温度36℃～38℃，醋酸发酵时间约10d。枇杷果醋饮料调制的优化参数为酸度5．5％的枇杷果醋8．0％，枇杷果汁15％，蜂蜜7．0％，有机酸（柠檬酸：苹果酸=2：1）0．08％，在25MPa压力下均质处理。酿制的枇杷果醋具有食醋清香和枇杷果香，酸味柔和，风味独特：调制的枇杷果醋饮料澄清透明，酸甜爽口，枇杷果香浓郁。     

糯玉米保健醋饮料的研制

以糯玉米为原料,采用固态发酵工艺,通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件：在温度32℃、糖度2%和pH 4.0～4.5下进行酒精发酵3～5d;酒精发酵结束后在酒精度6%、温度32℃、发酵酸度6g/100ml时开始进入醋酸发酵,发酵2～4d,最后经调配灌装杀菌,即可得营养丰富、具有糯玉米风味、澄清透明的糯玉米醋。最后用蜂蜜等调味,制成味道上等的保健醋饮料。     

利用枣制品下脚料生产枣醋的工艺研究

利用枣制品下脚料枣液.使其通过酶解、酵母发酵、醋酸发酵等工艺研制枣醋.通过正交实验确定了酵母发酵最佳工艺为总糖含量 10%,酵母接种量 0.02%,发酵温度 30℃;醋酸发酵最佳工艺为糖液:麸皮:稻糠=2:3:3,发酵温度 43℃,醋酸菌接种量 0.3%.生产的果醋枣香浓郁,营养丰富.