川菜飘香爱尔兰（二）——记“国际烹饪大师”称号获得者李兴广

他只有小学文化程度,却靠自学成为国家特一级烹饪师;他独创了“海派川菜”,让都柏林的四川菜馆从开张至今,连续19年兴盛不衰;他获得了“川菜烹饪大师”、“国际烹饪大师”等荣誉……     

名厨的心愿

名厨李跃华早在八十年代初就名满巴蜀厨坛.1983年他在第一届全国烹饪大赛上荣获金奖,是那届获“最佳厨师”称号的唯一川菜厨师;他曾两度赴香港传播川菜烹调技艺;1988年还被派往美国的一家川菜餐厅主厨.我对这位誉满巴蜀的川菜大师真正了解,是在距第一届全国烹饪大赛10年之后的特区——深圳.李跃华老师92年春应邀到深圳四川大酒楼主厨,笔者有幸与他共事两载,不但目睹这位川菜大师其人其艺其品性,而且感慨他为川菜事业的繁荣发展不懈奋斗的敬业精神.工作严谨、和蔼可亲算是我认识李老师时的第一印象.按理说,象李老师这样资历的名厨,根本不用摸刀动勺亲自事厨,只须作作指导就行了.但他并非如此,而是同我们一起上下班,从不以长者自尊、以权威自居.他善于团结共事的川粤菜师傅,他总是把     

复原“老川菜”91位老师傅欲为川菜正名

2016年1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。     

烹坛学人邱克洪

在四川烹饪界，现任四川卞氏菜根香烹饪技术学校校长的邱克洪可是位响当当的人物。作为烹饪川军的 “总教头”，邱克洪的弟子可谓遍布全国各地，成为川菜繁荣振兴的中坚力量，而近期几十位来自美国、日本、新加坡等地的“洋弟子”们的拜师学艺，更使这位“川菜金牌教练”开始了他川菜征服世界的梦想之旅。许多慕名而来的求学者见到邱克洪时都无法相信，眼前这位温文而雅、谦逊有加的青年人就是弟子万人的川菜“总教头”。更使人无法想象的是六年前的他，还是位统领着星级酒店餐饮部的“少帅”。邱克洪说他学习烹饪是一个偶然，但成为烹饪教…     

四川餐饮业首批“三名”名单揭晓

10月25日下午，由四川省人民政府财贸办公室、四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会联合召开的“四川省首次川菜名店、名师、名菜（点）认定推介活动颁证授牌大会”在成都新华大礼堂隆重举行。至此，经过两个月的审查评议，最终评选出“四川餐饮名店”共有76家，此外，获“川菜名菜（点）”称号的有187道菜点，获“川菜烹饪大师”荣誉头衔的共22人，获“川菜烹饪名师”荣誉的共有64人。本次所有获颁奖授牌的企业和个人名单均可从“四川烹饪网站——http／／www．sichuan－cuisine．com”上查阅和下载。 ——本刊记者报道四川餐饮业首批“…     

在瑞典厨房里的别样感受

2006年10月16日至25日,我与川菜烹饪大师李琦和郑存平一道,作为四川省烹饪协会和四川联恒外派厨师服务有限公司选派的“川菜技艺表演大使”,前往北欧国家瑞典表演川菜。在我们前往瑞典以前,就听说当地人对中国菜的印象还有一些是负面的;等我们去了以后才了解到,原来瑞典几个城市的中餐馆都是由一些不懂行的人在开,而那些做菜的人也多数是一些没有经过正规培训的“五马六道”厨师。这样的人开餐馆,烹制出来的菜肴多少都有些“想当然”,难怪当地中餐馆卖的菜被瑞典人视为“不合西方人口胃、不讲卫生、不可能受到好评的便宜货”。所以我们三个…     

浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则(一)

正笔者自20世纪80年代末开始从事烹饪工作,在近30年的烹饪生涯中,从厨房一名无名小卒成为烹饪大师,其成功之路源于自身在烹饪技术方面秉承传统继承与创新发展相得益彰的烹饪理念。回顾过往厨艺生涯,特将笔者对川菜创新发展的一些体会记录在此,供烹饪爱好者探讨。川菜在秦末初汉时就初具规模,唐宋时期发展迅速,明清时代就富有名气了。毫无疑问,川菜在近几十年来,依     

《佳肴菜根香》正式出版发行

由中国烹饪大师舒国重先生花费5年心血编写的《佳肴菜根香》，是一部川菜实用新作。该书作者曾先后受聘于多家“菜根香”酒楼担任行政总厨或厨政总监．由于他参与了“菜根香”特色菜肴的研发和推广工作。尤其是他对近年来流行全国的大众风味特色菜有相当深人的研究，故由他整理编写出来的风味流行菜．就具备了一定的借鉴和推广价值。     

瓯菜在心中桃李满天下 --访瓯菜烹饪大师、温州金鼎美食培训学校副校长姚荣生

因为工作缘故．我采访结交的烹饪界名厨大师们很多．他们有的是鲁菜大师、有的是川菜大师、有的是面点大师．许多老一辈大师德艺双馨．他们的人品．厨艺让人折服。最突出的是他们无论在哪一方面取得成就．身上都有一个共同点．那就是执著。因为他们热爱厨师行业．所以把菜点制作更完美成为一生执著追求。前不久，我结识了瓯菜烹饪大师、温州金鼎美食培训学校副校长姚荣生．他同样是个执著的人。     

听他们解读当今川菜市场

年初以来，互联网和几家省内外媒体都先后有过“川菜正在走向没落”、“川菜应该反思反省”这样一些讨论，本刊也在第8期刊发了“《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论”等相关争鸣文章。这场讨论引起了全国各地同行的广泛关注，也唤起了许多业内高层人士加入到这场讨论中来。最近，本刊编辑部组织了一次有专家、学者、知名企业的老总和烹饪大师参加的小型座谈会，请他们就当前川菜市场的状况和发展前景发表各自的意见。下面，就让我们来听听他们怎么说。[编者按]     

佳肴味美在锡城

倪智伟,现任无锡锡都饭店行政总厨,中式烹饪技师,淮扬菜烹饪大师,江苏菜烹饪大师,无锡烹饪协会厨师长分会常务理事。他在无锡厨师节上获无锡名菜点、创新菜点金牌;在无锡太湖美食文化展中,被评为“无锡名厨”。     

风味别致的香花回锅肉

“回锅肉”为川菜传统菜式的精品菜之一,广泛流传民间、名扬海内外。每逢烹制回锅肉、香气四溢、闻到香气、馋涎欲滴。 为了继承传统、发展创新、丰富巴蜀饮食文化,我翻阅了《川菜大师烹饪绝招》和《中华药膳良方》等资料,从中查到了用香花做菜的依据,经过反复构思,收集原料,创制了四款香花回锅肉。     

李启贵：艺源于师业精于勤

从厨四十年,李启贵获得的奖牌和荣誉无数;他是中国第一个在奥林匹克世界烹饪大赛获得金奖的厨师。曾代表中国为27个国家的高级厨师讲授中国烹饪技艺,他被评为中国十佳烹饪大师,他制作的“中华八珍宝鼎”被誉为“天下第一美味”。     

杜广贝菜品如人品自高

61岁的中国烹饪大师杜广贝非常欣没赏郑板桥的名言：“难得糊涂”。他喜欢自嘲自己是个“没有理想”的人，简简单单做人，简简单单做菜。即便获得了中国烹饪大师金爵奖的殊荣，     

川菜标准化体系建设的思考

<正>本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义,提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路,并对其前景进行了展望。川菜标准化体系建设的意义传承和弘扬川菜文化的需要作为我国四大菜系之一的川菜,在上千年的历史演变中,一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善,形成了独具巴蜀特色的"尚滋味、好辛香"和"一菜一格,百菜百味"的川菜文化。近年来,餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业,其产业规模     

百味鲜北京川渝厨师餐饮交流会

6月17日晚,深圳百家鲜食品有限公司北京俞川厨师餐饮交流会在五棵松大酒店举办;众和欣泰(北京)公司作为百家鲜华北区独家代理商承办了本次交流会;会务组诚意邀请了川菜大师谢显昌老先生现场与大家分享了用"百家鲜"烹饪川菜、创意川菜的心得体会。年过古稀的谢老是川渝菜系厨师行业中的资深老前辈,2011年初,受聘于众和欣泰(北京)公司副总经理     

厨艺:在对比中升华——访成都十八步岛休闲俱乐部冯志强厨师长

32岁的冯志强看起来要比实际年龄年轻许多，所有见过他的人都无法想像他就是那位完全凭借天赋和勤奋自学成才的川菜厨坛新星。生于四川郫县红光镇的冯志强说，他走向餐饮的道路是再正常不过的事，因为豆瓣是川菜之魂，而他就出生在著名的豆瓣之乡，耳濡目染自然能吸收不少川菜烹饪的灵气。也许正是这种“地气”的因素，冯志强的菜品的确有些与众不同，特别是在味型的调制与把握上都能恰到好处而又创新不断。冯志强虽然年龄不大，但为厨的时间却已不下15年。对此他说，因为自己对烹饪的热爱使自己走了川菜、川味的魅力。谈起原因，他说，做菜…     

别致的川式煲肴

煲式菜肴,广东风味,且品种繁多,样式新奇.笔者受川菜名吃“毛肚火锅”的启发,运用川菜中常用的调味料,试制了几款川式风味煲肴.经多次上桌,颇受食客欢迎.故今特别整理成文,想借我们名符其实的川菜圣地——《四川烹饪》介绍给广大读者.不足之处,敬请川菜大师及烹饪行家指正.一、虾瓤肥肠煲原料:肥肠大头500克 虾仁150克 猪肥肉50克 干淀粉75克鸡蛋2个 面粉25克 葱段25克姜块(拍松)15克 料酒50克 大料3枚 醋25克 精盐6克 味精4克 酱油15克 泡红尖辣椒3个土豆100克 青椒1个 蒜米10克香油5克     

北方烹饪大师打造百味佳肴

许洪瑞,1976年出生,铁岭人,从厨18年,国家高级烹调师、营养师,精通鲁、湘、川菜,参加过多次厨艺大赛并获殊荣。在2006年＂北方厨艺烹饪大赛＂中获金奖,同时获得《北方行政总厨资格证书》及＂北方烹饪大师＂称号,至今担任北方厨艺烹饪协会理事会理事。2007年．参加由北京烹饪协会举办的“首届搜厨国际烹饪大赛”,并获特金奖（全国限10名）。     

首届中国川菜（北京）美食文化节在京盛大开幕

为弘扬川菜文化,宣传树立川菜品牌,让川菜品牌更加深入百姓心中,扩大川菜的社会影响力。由北京四川企业商会发起,与北京烹饪协会、北京电视台、北京东方美食研究院联合主办的“首届中国川菜（北京）美食文化节”于5月23日上午11点在眉州东坡国奥村店举行了隆重的开幕仪式。四川省政府驻京办党组成员、副主任王莉娃,北京烹饪协会会长姜俊贤,北京东方美食研究院院长刘广伟,