超声功率对红枣浸膏香气成分及含量的影响

为探究超声功率对红枣浸膏香气成分含量的影响，以红枣为研究对象，0 W做为对照，利用超声辅助热回流浸提法制备红枣浸膏，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对所得样品中的香气成分进行测定，构建香气品质评价模型。结果表明：8种超声功率下制备的红枣浸膏共检出45种香气成分，超声辅助能显著提高香气成分含量，420 W时制备的红枣浸膏中香气成分含量最高。通过聚类分析和主成分分析表明，160、200、280、420、560、700 W红枣浸膏香气成分较相似，香气品质评价模型表明420 W时制备的红枣浸膏的香气品质得分最高且感官评价表明其果香、焦甜香相对较优，焦糊气息不明显。因此综合考虑，420 W为制备红枣浸膏的最佳超声功率。     

固相微萃取与气-质联用分析菊花曲奇饼干的香气成分

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分析了菊花曲奇饼干的香气成分．对菊花的香气成分进行了分析，共鉴定了其中的59个成分，占其香气成分总数的65．82％．对未加菊花的曲奇饼干的香气成分进行了分析，共鉴定了其中的69个成分，占其香气成分总数的92．81％；对菊花曲奇饼干的香气成分进行了分析，共鉴定了其中的84个成分，占其香气成分总数的94．39％．在菊花曲奇饼干的香气组成中，菊烯、樟脑、β-榄香烯、龙脑为菊花本身的香气组成．     

添加罗汉果甜苷对火龙果酒香气特征的影响

采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒，使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻分析其挥发性成分，应用香气活性值（OAV）法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明，2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分，其中10种物质OAV≥1，其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近，主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味，罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖，可达到增香效果。     

不同处理方法茶叶提取液香气成分分析

为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响，分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取，结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析，利用气味活度值(odor activity value, OAV)结合主成分分析探讨提取液中关键香气物质。GC-MS结果显示，不同处理方法的茶叶提取液香气成分组成和含量有一定差异，共鉴定出87种化合物，共有香气物质58种，其中醇类物质最丰富，含量最高。OAV结果表明，β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇是主要的关键香气物质，以花香为主体香，反，反-2,4-癸二烯醛还赋予纤维素酶提取液浓郁的脂香。主成分分析发现，因关键香气物质不同使得4种提取液香气差异较大。感官评价表明，β-葡萄糖苷酶提取液的香气浓郁且持久性好，协调度高，层次感丰富。香气物质组成和含量的不同造成香气差异较大，以β-葡萄糖苷酶提取液的整体香气最佳。     

不同品种杏酿造白兰地香气成分分析

该实验分别以河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅为原料酿造杏白兰地，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对4种杏白兰地的香气成分进行分析和比较。结果表明，河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅分别检测出49种、60种、60种、46种香气成分，共有香气成分为17种，4种杏白兰地共有且香气含量均较多的物质有辛酸乙酯、月桂酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲酚，小红杏白兰地特征香气最多，有21种，串枝红杏白兰地有5种特征香气，特征香气种类最少。串枝红杏白兰地香气平衡，酒体澄清，果香明显，余味悠扬，其感官评分显著高于其他3个品种。通过对比分析得知，不同品种的杏对杏白兰地香气成分有很大影响。     

酒香怡人

葡萄酒的香气和葡萄的品种、土壤、气候、年份、酿造工艺以及储存时间等都有关系。辨识香气，主要可以从香气的品质和种类两方面着手。在辨识香气品质时，这香气是否浓郁、细致、优雅、丰富，都是欣赏的重点。葡萄酒香气的种类，则主要有6大类：     

发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响，以排籽浸渍（C10）和常规浸渍（D8）葡萄酒为研究对象，测定葡萄酒理化指标，采用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对其香气成分分析，并进行感官质量评价。结果表明，两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异（P<0.05）,C10组酒精度为14.33%vol，高于D8组；残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L，分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8，气味活性值（OAV）>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型，且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著，表现出不同的香气特征和风味。     

超高压、微波和超声波处理对黄芪配制酒品质的影响分析

为改善黄芪配制酒的品质，试验以黄芪、沙棘、蜂蜜为原料配制黄芪酒，比较分析陈酿、超高压、微波和超声波处理酒样的理化指标和香气组分。结果发现，陈酿、超高压、微波和超声波均可改善酒样的香气和理化品质，提高酒样的pH、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力，降低总酸含量，增加酒样的果香感。主成分分析表明，超高压处理酒样品质最优，酒样呈沙黄色，b^*值、总黄酮含量、香气总量和酯类含量最高，果香味较浓，青香感强于陈酿酒样，花香、甜香和坚果香与陈酿相似，酒体香气整体优于陈酿。由此可见，超高压技术可以代替陈酿改善黄芪配制酒的香气和理化品质。     

基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究

本实验采用固相微萃取技术与GC-MS联用的方法，以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特征香气的依据，对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析，初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。     

‘红地球’与‘金星无核’葡萄杂交群体果实香气物质遗传分析

香气是影响葡萄果实品质的重要性状，也是用于评价葡萄资源的重要依据。本试验以无香型品种‘红地球’为母本，草莓香型品种‘金星无核’为父本，连续两年测定并分析主要香气物质在亲本及杂交群体中的遗传规律。结果表明，酯类香气物质（水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二丁酯）及大马士酮香气物质表现为数量性状的遗传特征，分离趋势广泛，选择潜力大；酯类香气物质超低亲率显著高于超高亲率，在遗传效应上呈现典型的趋小性遗传特征；大马士酮香气物质超高亲率显著高于超低亲率，在遗传效应上呈现典型的趋大性遗传特征；苯乙醇在杂交后代中出现了分离的遗传表现，符合质量性状的遗传规律且两年表现出不同的遗传模式。     

茶叶挥发性成分提取及其香气特征分析研究进展

茶叶香气是决定其品质好坏与嗜好程度的重要因素。对茶叶香气特征进行充分解析将有助于指导茶叶加工，进一步提升茶叶品质。挥发性成分提取与分析鉴定则是解析其香气特征的关键步骤。为此，本文结合近年来国内外茶叶香气的研究进展，主要介绍了茶叶中挥发性成分常用的提取手段，总结归纳了茶叶关键呈香物质的分析方法，并对六大茶类的香气特征进行概述，旨在为茶叶香气的深入研究提供相关理论依据。     

香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响

为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响，采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）和溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation,SAFE）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取，并结合感官评价分析香气质量变化。研究发现，两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163种挥发性成分，主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物。低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物（香气稀释因子≥27，香气活性值≥1）。关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明，桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物。因此，添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类，还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加。这为开发高品质热反应香味料提供理论依据，为热反应香味料的多元化提供参考。     

固相微萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分

本文以凤凰单枞乌龙茶（Camellia sinensis）为材料，采用固相微萃取（solid Phase Microextraction，SPME）对其呈香组分进行研究。结果表明采用SPME萃取凤凰单枞乌龙茶香气组分，从桂花香型乌龙茶干茶样中检测出41种香气组分，而SDE法则检测到55种香气组分，两种方法都检测出高比例的芳樟醇、橙花叔醇、茉莉酸甲酯和吲哚。SPME法萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。     

直接进样气相色谱/质谱法对茶叶香气的分析

为了研究红茶、乌龙茶和绿茶等的香气成分的差别，采用直接进样气相色谱／质谱联机法对来自不同产地不同种类的6种茶叶中的10种香气成分进行了分析比较，分析结果为：在红茶的香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，对红茶特征茶香的形成起着重要作用；铁观音中的某些醇、醛、酯相对红茶都较多，形成了区别于红茶的特殊香气；碧螺春中的新茶和陈茶有很大区别，检出的香气成分相差很多，这说明有些物质只在新茶中保留一段时间，新茶和陈茶因而具有不同的品质。     

不同海拔高度和品种对脐橙酒香气组成及感官品质的影响

分别以重庆市不同海拔高度采收的4个品种的脐橙（福本、纽荷尔、奉园72-1、圆虹）为原料酿造脐橙酒，从脐橙汁、脐橙酒的理化指标、脐橙酒的香气化合物及感官质量等方面考察不同海拔高度和不同品种脐橙对其酿酒特性的影响。结果表明，4个品种脐橙出汁率均>60%，糖度均>11°Bx,pH在3.09～3.85；高海拔区域的4种脐橙酒均表现出了良好的酿酒特性，在香气和感官分析上花香、果香更明显。福本脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、D-柠檬烯；纽荷尔脐橙酒的特征香气化合物主要为芳樟醇、辛酸；圆虹脐橙酒特征香气化合物主要为乙酸异戊酯、1-癸醇和萜品醇；奉园72-1脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、香茅醇和D-柠檬烯。感官分析结果表明，奉园72-1和福本脐橙酒获得了更高的得分，表现出较好的香气和细腻的口感。综上，高海拔区域的奉园72-1和福本更适宜酿酒。     

LLE-GC-MS结合ROAV法对2款可雅白兰地香气成分的分析

为了探究2款可雅白兰地(10、15年)的香气组成，采用液液萃取法(LLE)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对2款白兰地中的香气成分进行探究。可雅10年和可雅15年中分别检出96种和106种香气成分，其中包括共有香气成分76种。可雅15年中检出的香气成分含量(44.33 g/L)要明显高于可雅10年(39.03 g/L),2款白兰地中各类香气成分的含量及其占比因陈酿时间不同也有所差异。采用相对香气活度值(ROAV)法评价各香气成分对2款白兰地整体风味的贡献，最终确定大马士酮、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯为2款白兰地的关键香气成分(ROAV>1，由大到小)，它们对这2款白兰地的整体风味有着重要的贡献。     

基于静态顶空-气质联用法分析酱香型白酒空杯香气成分

采用静态顶空与气质联用（GC-MC）技术测定酱香型白酒空杯留香中挥发性香气成分。模拟品酒师感官品评过程中空杯留香方法，通过单因素试验分别考察平衡温度、平衡时间对酱香型白酒空杯留香香气成分的影响。结果表明，经过样品预处理的空杯在80 ℃平衡15 min的静态顶空条件下，检测出酱香型白酒中空杯留香香气成分最多。在此优化条件下，共检测出酱香型白酒中空杯留香的香气成分34种，通过香气活力值（OAV）评价香气贡献情况，确定出具有香气贡献的关键化合物（OAV＞1）共11种，以酯类、醛类、酸类香气为主。     

全二维气相色谱飞行时间质谱结合Napping?-UFP解析清雅型和米香型白酒的香气差异

该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOFMS)结合感官分析，探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS共定性出挥发性化合物400种，进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的292种香气化合物，其中酯类物质种类最多，醇类、醛酮类、萜类化合物次之。采用单因素方差分析结合主成分分析(principal component analysis, PCA)、聚类热图分析对香气化合物的半定量浓度进行分析，发现清雅型白酒在香气挥发物的种类和含量上明显区别于米香型白酒。使用Napping^?结合ultra flash profiling(UFP)的感官方法，明确了植物、油脂香、中药、甘草、薄荷、雪碧是清雅型白酒区别于米香型白酒的主要香气属性。该研究丰富了以大米为主要原料白酒风味化学的理论体系，也为其风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。     

番茄（Solanum lycopersicum）果皮和果肉挥发物及香气比较

为探究番茄果皮和果肉挥发物以及香气的差异，以挥发物浓度高的自交系CI1005（红色樱桃番茄）和浓度低的自交系TI4001（绿色普通大果番茄）为材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻法分析番茄绿熟期、转色期、橙熟期和红熟期果皮和果肉挥发物组分及其浓度，描述气味特征及其强度。结果表明，果实成熟过程中，同一自交系果皮和果肉挥发物组分差异较小。每个成熟阶段，CI1005果皮挥发物浓度均显著高于果肉，尤其是醛类、醇类、酮类、酯类和酸类挥发物；TI4001果肉挥发物浓度均显著高于果皮，特别是醛类、酯类和酸类挥发物。CI1005果皮香气强度显著高于果肉，尤其是清香、脂香和麦芽香；果肉仅甜感强于果皮。果皮清香最浓，果肉果香最浓。果实成熟过程中，果皮香气比果肉增加得多，红熟期差异最大。TI4001果肉香气强度显著高于果皮，特别是脂香、蘑菇香和清香。果肉脂香最浓，果皮花香最浓。转色期果皮和果肉香气均最浓，二者香气差异最大。CI1005挥发物组分和浓度及其香气强度均显著高于TI4001。总之，果皮和果肉中挥发物和香气差异显著。     

葡萄酒香气成分的气相色谱分析研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气成分在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，含量从每升几纳克（芳香酮）到几百毫克（一些醇类），具有不同的化学特性。因此，要定性定量分析葡萄酒中的香气成分非常困难。作者综述了葡萄酒香气成分气相色谱分析方法的最新研究进展，并展望了今后葡萄酒香气成分的研究方向。