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采用“液——固”培养法制作由清香型大曲自行分离的生香酵母“汾1”“汾2”,确定了最适配方和培养条件,经高梁酿酒发酵试验,固体生香酵母用量为1%~2%,白酒总酯含量为3.7g/L~4.3g/L,气相色谱分析乙酸乙酯合量为2.0g/L~2.7g/L,乳酸乙酯含量为1.65g/L,经省级评酒人员品评为优质清香型白酒。 相似文献
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高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱性质进行了检测。然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异。此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小。 相似文献
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采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳地区清香型白酒大茬和二茬酒醅中的真菌群落结构及多样性进行对比分析。结果表明,大茬酒醅中真菌菌群的丰富度和多样性均高于二茬酒醅,且2种酒醅真菌类群存在明显的差异。2种酒醅共有134个核心OTU,在门水平上,2种酒醅的优势真菌门均为子囊菌门(Ascomycota),平均相对含量分别为99.82%和99.97%。在属水平上,大茬酒醅中优势真菌属为热子囊菌属(Thermoascus)(33.77%)、腹膜孢酵母属(Saccharomycopsis)(22.60%)、酵母属(Saccharomyces)(13.51%)、Leiothecium(9.34%)、曲霉菌属(Aspergillus)(4.19%)和汉逊酵母属(Hanseniaspora)(1.62%),二茬酒醅中优势真菌属为Saccharomyces(84.64%)、Saccharomycopsis(1.42%)和Thermoascus(1.30%)。由此可见,虽然共有部分真菌类群,但2种酒醅真菌群落结构存在明显的差异。 相似文献
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运用HACCP基本原理对清香型白酒生产过程中多环节危害因素进行了分析,确定了关键控制点、控制界限、关键控制工序、纠正措施和运行程序及文件记录管理制度,确保生产过程中各关键工序处于受控状态,为最终产品质量提供保证。 相似文献
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以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;pH值呈逐渐降低的变化趋势,大楂起始发酵pH值高于二楂,发酵结束后pH值约为3.3;酒精含量呈先逐渐升高后趋于稳定的变化趋势,发酵15 d后酒精含量趋于稳定;水分含量在发酵23 d后不再剧烈变化。大楂淀粉含量变化呈先降低后逐渐保持平稳的趋势,二楂呈逐渐降低的趋势。大楂、二楂酒醅发酵过程中还原性糖含量动态波动变化,而发酵后期还原性糖含量都保持较低水平。研究淀粉及还原性糖含量的变化规律有利于清香型白酒品质的提升和产量的保证。本研究结果将为清香型白酒发酵可调控化提供理论依据。 相似文献
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利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319 872条和269 087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、绿弯菌门、疣微菌门、酸杆菌门、芽单胞菌门、衣原体门、硝化螺旋菌门、广古菌门、产金菌门、梭杆菌门、蓝细菌门,分别包含39 567,22 717个OTUs。研究表明:大楂和二楂细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵和环境的变化而变化,主要优势菌群包括葡萄球菌属、片球菌属、乳杆菌属。它们动态变化,此消彼长,影响大楂和二楂酒的质量与风味物质的产生。 相似文献
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以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响,并在单因素试验基础上,以乙酸乙酯产量为评价指标,通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明,发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响,最佳发酵工艺为:大曲添加量12.2%,发酵温度28℃,水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下,酒醅中乙酸乙酯含量最高,为(0.91±0.02)g/kg。 相似文献
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该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。 以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其 理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。 结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、pH4.6-可溶 性氮(SN)及12%三氯乙酸(TCA)-SN的含量极显著增高(P<0.01),pH值极显著低(P<0.01),而粗脂肪比例和总游离氨基酸(TFAA) 含量无显著差异(P>0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量显著增高(P<0.05);醇类和酯类物质的种类增多;硬度和咀嚼性极显著降低(P<0.01),胶黏性极显著增大(P<0.01),内聚性和弹性无明显差异(P>0.05);开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色,表面有光泽,不仅具 有干酪特有的滋味和气味,且具有开菲尔发酵乳的特有风味,带有适宜的酒香味。 相似文献
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以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2%~51.9%和0.59~1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3~15.1 g/100 g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量(1.5×107 CFU/g)优于传统堆积(8×105 CFU/g),细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%,酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。 相似文献
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