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以红富士苹果为原料,进行乳酸菌发酵苹果汁工艺条件优化并分析发酵期间苹果汁有机酸的变化。选择Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合发酵苹果汁,以活菌数和感官评分为主要指标,在单因素试验基础上进行响应面优化试验,研究不同的菌种比例、接种量、发酵时间等对苹果汁活菌数和感官评分的影响。结果表明,乳酸菌发酵苹果汁的优化工艺条件为菌种比例1∶1∶1∶1、接种量2%、发酵时间24 h、发酵温度37℃,在此条件下得到的活菌数为1.985×108 CFU/mL,感官评分为80.23分。采用最佳工艺条件发酵苹果汁,利用高效液相色谱法对发酵过程中苹果汁有机酸的变化情况进行分析,结果表明:经过发酵后,苹果酸和琥珀酸含量下降明显(P0.05),而乳酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均显著提高(P0.05)。 相似文献
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固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以苹果汁和鲜牛奶为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成苹果汁饮料。固定化乳酸菌发酵的工艺条件主要集中于苹果汁的比例、海藻酸钠浓度、胶珠直径、菌种接种量等几方面,以乳酸含量,还原糖含量,产品的外观等的变化为衡量标准。结果表明,最佳工艺条件为:苹果汁与鲜牛乳的比例为6︰1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2 mm~3 mm,接种量为10%,发酵时间为36 h。混合调配成的苹果汁饮料具有特殊的营养功效,同时还具有发酵乳的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(12):120-126
为实现植物乳杆菌在苹果汁中的发酵增殖及低温贮藏期间的活性保持,测定苹果汁先后添加无机盐、营养因子和微量元素后菌株的增殖浓度,并比较发酵果汁在添加不同保护剂后4℃冷藏期间的活菌数。发现KH_2PO_4、柠檬酸钠、酵母粉和MnSO_4是植物乳杆菌在苹果汁中发酵增殖的关键因子,其添加量分别为5、7、5和0.05 g/L时菌株发酵12 h活菌数达(3.4±0.2)×10~9CFU/mL,且抗性糊精更有利于菌体的活性保持。发酵结束离心收集菌体,以不同浓度的抗性糊精为保护剂制备粒径大小不同的海藻酸钠微胶囊,测定其在果汁中冷藏期间的活菌数。结果表明,抗性糊精浓度为200 g/L,粒径为4 mm的微胶囊显著提高植物乳杆菌在发酵苹果汁中的活性保持,冷藏21 d后存活率达(81±3.1)%。该研究解决了植物乳杆菌在发酵苹果汁高密度增殖的难题,且为含活性菌发酵果蔬汁的研发提供了指导方法。 相似文献
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乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物。我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面。因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料。对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2%、海藻糖5%、乳糖5%、脱脂乳10%、保护剂添加量与菌泥为3∶1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×10^9cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4∶1∶1、接种量为8%、发酵温度为37℃、发酵时间72 h。此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸。其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g。经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸。其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(10):43-48
从发酵豆粕中筛选得到1株生长迅速产酸量大的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌,命名为JUN-DY-6,利用该菌对豆粕进行固态发酵。通过高效液相色谱法(HPLC)对发酵豆粕中的有机酸组成进行了定性定量分析。结果显示:用JNU-DY-6生产的发酵豆粕中主要有6种有机酸,其中以乳酸、乙酸、丙酸和柠檬酸为主。且发酵豆粕工艺中糖蜜的添加与否对发酵豆粕中丙酸含量影响较大。碱性蛋白酶添加量0.5%,糖蜜添加量为3%的条件下发酵豆粕,产生有机酸含量峰值为14.646 g/L,比仅使用乳酸菌发酵的情况下提高了23.1%。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,发酵豆粕中的大豆蛋白基乎完全降解为小分子多肽。 相似文献
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本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株,通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明,2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为:S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃,在此条件下获得的活菌数为4.79×108cfu/m L,总产酸量为12.42g/L,比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析,发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似,2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异,在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。 相似文献
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粪臭素是在公猪大肠内产生的一种会影响猪肉品质的物质。本研究利用短乳杆菌1.12(Lactobacillus brevis1.12,L.brevis1.12)对粪臭素进行去除实验,在此过程中应用响应面分析法对L.brevis1.12在发酵过程中去除粪臭素的发酵条件进行优化,并且研究各发酵参数之间的交互效应。经过实验得出L.brevis1.12在发酵过程中去除粪臭素的最佳条件是:接种量为77mL/L,发酵液量为107mL,发酵时间为4d,发酵温度为36.6℃,pH为5.61。在此优化条件下得到的粪臭素去除率是71.83%±0.07%。另外,研究表明,短乳杆菌1.12的发酵上清液对粪臭素的去除能力最强,其去除率为17.25%±0.79%(24h),并且证明了短乳杆菌1.12去除粪臭素的作用不是物理吸附。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(17):144-150
该研究利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288. 04μg/m L;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前。该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据。 相似文献
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响应面法优化苹果酒发酵工艺 总被引:3,自引:0,他引:3
以苹果新品种鲁加四号为原料,研究苹果果酒的发酵工艺条件.在单因素试验的基础上,选取酵母接种量、发酵温度、糖度为影响因子,以苹果果酒的酒精度为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行了响应面分析.结果表明,经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为酵母接种量0.1%、发酵温度23℃、糖度18%,该条件下所得苹果果酒的酒精度为(8.89±0.14) %vol,产品澄清透明,风味优雅,口感醇和,酒体风格较为突出. 相似文献
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为增加苹果发酵酒的口感与风味,提升苹果酒的营养价值,以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料,以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标,分别考察安琪果酒酵母(SY)、和谐A酵母(LA AROM)、诺盟B酵母(LA BAYANUS)、卓越XR酵母(EXECLLENCE XR)、诺盟C酵母(LA CEREVISIAE)5株酿酒酵母的发酵能力,并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺,利用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。结果表明,诺盟B酵母发酵速度最快,发酵所得酒体澄清透亮,香味协调,适合于发酵苹果枸杞酒,其最佳工艺条件为:苹果汁与枸杞汁比例为4:1,初始可溶性固形物10°Brix,接种量3%,20 ℃发酵6 d,所得果酒酒精度为5.7%vol,可溶性固形物为6°Brix,还原糖含量2.15 g/L,感官评分为89.6分。在苹果枸杞酒中共检出32种香气成分,包括乙酸乙酯(17.38%)、辛酸乙酯(1.74%)、癸酸乙酯(2.27%)、苯乙醇(28.2%)、对羟基苯乙醇(12.61%)、异戊醇(9.49%)等香味物质,这些香气成分能在一定程度上增加苹果枸杞酒的风味。实验优化了枸杞苹果酒发酵工艺,提升了苹果酒品质,为果酒的生产研发提供基础理论支撑。 相似文献
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紫甘蓝复合酸乳是以脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料,采用德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria)进行发酵,用新鲜葡萄汁调配,制成一款新型乳饮品。通过单因素试验、Box-Behnken试验确定最优工艺参数为:每100 mL脱脂牛乳中加1%紫甘蓝粉,接种量5%、发酵温度39 ℃、发酵时间12 h时,加入25%新鲜葡萄汁调配。在此最佳发酵工艺条件下,酸度值为80.21~83.54 °T,综合感官评分达92分,多酚含量为(2.41±0.05)mg GAE/mL,FRAP值和DPPH自由基清除率分别为(170.25±3.21)mg VCE/L、(75.2±1.0)%。最终得到一款颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定且含具有较高抗氧化活性的乳饮品。 相似文献