甘南传统牦牛酸奶来源抗氧化性乳酸发酵菌株的筛选

为寻找甘南传统牦牛酸奶中具有优良发酵与抗氧化性能的乳酸菌,对分离纯化的菌株以H_2O_2耐受力、耐酸、耐胆盐和凝乳发酵性进行初步筛选,再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基(·OH)自由基和超氧阴离子(O_2~-·)的清除率筛选抗氧化能力强的菌株。结果表明,所筛选出的6株乳酸菌中,菌株M5的发酵性能与抗氧化活性最强,生理生化及分子生物学特征鉴定结果为副干酪乳杆菌。该菌株凝乳发酵时间为6. 2 h;上清液对DPPH和羟自由基清除率分别为47. 8%和54. 4%;无细胞提取物对超氧阴离子的清除率为49. 9%。酵母存活细胞模型验证,其无细胞提取物、发酵上清液、完整细胞对酿酒酵母的存活率分别提高了95. 3%、130%和28. 5%。试验所筛选出的副干酪乳杆菌M5的发酵及抗氧化能力强,具有进一步开发利用价值。     

甘肃牧区传统发酵乳制品中优良乳酸菌的分离筛选

从甘肃牧区传统发酵乳制品中分离筛选适合发酵乳生产的乳酸菌,对分离纯化的乳酸菌进行了发酵性能检测,筛选出产酸快、发酵活力高、凝乳时间短、后酸化能力弱、遗传性状稳定的菌株。筛选的6株菌株单菌发酵牛乳,均在6.5 h内凝乳,发酵乳酸度＞70 °T,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/mL,发酵乳组织状态、滋味、气味等感官指标良好,可作为生产发酵乳的优良乳酸菌菌种进行开发利用。     

丁酸梭菌扩大培养干燥工艺及菌粉贮存稳定性研究

该研究以丁酸梭菌(Clostridium butyricum)BLCC1-0022为研究对象，采用生物发酵罐扩大培养，利用真空冷冻干燥法和喷雾干燥法制备菌粉，并以菌株存活率为评价指标，对其温度耐受性及贮存稳定性进行研究。结果表明，该菌株种子液传代次数在3次以内，扩大培养至18 h时制备的冻干菌粉活菌数(4.1×10¹⁰CFU/g)高于喷干菌粉(3.7×10⁹CFU/g)；喷干菌粉和冻干菌粉耐受高温条件(100℃、10 min)，活菌数分别为3.96×10⁹CFU/g、3.10×10¹⁰CFU/g，存活率分别为96.34%和73.81%；耐受模拟储运条件(45℃、8 h)，活菌数分别为2.80×10⁹CFU/g、1.93×10¹⁰CFU/g，存活率分别为68.29%、45.09%;4℃、-20℃和室温条件下贮存180 d，活菌数分别在10¹⁰CFU/g和10⁹CFU/g水平，存活率均>73.08%，在37℃下...     

益生菌发酵绿豆乳的菌种筛选

本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵。通过检测其凝乳与否、凝乳时间、以及凝乳时pH、活菌数、感官评价等指标,筛选适宜发酵绿豆乳的繁殖力强、发酵活性高的益生菌菌株。结果表明：经过层层筛选得到的干酪乳杆菌07-211、植物乳杆菌08．193、瑞士乳杆菌05-29等三株益生菌发酵6h均可均-凝乳,有绿豆香,且凝乳时,其活菌数分别可达到3．9×10^8、1．6×10^8、1．4×10^8cfu/mL凝乳时pH分别为4．16、4．30、4．32,滴定酸度分别为83．5、81．0、75．2oT,可作为新型绿豆乳制品的发酵菌株。     

内蒙古优质传统酸牛奶中乳球菌的发酵特性研究

通过酸度测定,从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的11株乳球菌中筛选出7株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳球菌,进一步研究这7株乳球菌在乳中的发酵特性。测定菌株在凝乳前的产酸特性、冷藏24 h后的质构特性及4℃冷藏期间的产酸特性及活菌数变化。结果表明:菌株KLDS 4.1109和KLDS 4.1110产酸能力、后酸化能力及质构特性最好,且其在4℃冷藏期间活菌数都能维持在106cfu/mL以上。可见菌株KLDS 4.1109和KLDS 4.1110能成为新型发酵菌种,具有很大的开发潜力。     

添加火麻仁粕蛋白肽的发酵乳品质特性分析

本实验采用碱溶酸沉法提取火麻仁粕中的蛋白质,经碱性蛋白酶酶解蛋白12h得到水解度为16.62%的火麻仁粕蛋白肽(HSMPP),探究不同添加量的HSMPP对发酵乳凝乳时间、质构及贮藏期间滴定酸度、p H、持水率、活菌数和感官评价的影响。结果表明,添加3%～12%的HSMPP能显著缩短发酵乳的凝乳时间,降低酸度、硬度和胶黏性,提高内聚性和弹性;对发酵乳的贮藏特性研究表明,添加HSMPP能延缓发酵乳在4℃贮藏21 d期间的后酸化程度,提高发酵乳的持水率和活菌数。综合各项指标,HSMPP添加量为6%的发酵乳品质最佳,在贮藏期内稳定性好,活菌数和感官评分较高,在第14 d时持水率达最高值31.24%,第21 d的活菌数为9.23 log(CFU/g),感官评分为86分。说明添加适量的火麻仁粕蛋白肽可以有效改善发酵乳的品质,并提高其贮藏稳定性,本研究为火麻仁粕蛋白肽的应用提供了理论依据。     

腐乳源乳酸乳球菌17M1高密度培养条件研究

为了获得乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)17M1的高密度培养方法,以菌体密度和活菌数为评价指标,以豆腐乳清为基础培养基,采用响应面法对该菌株的培养基组成进行优化,并研究其培养条件。结果表明,菌株17M1的最佳培养基组成为：在豆腐乳清中加入2.00%大豆蛋白胨、胰酪蛋白胨1.70%、柠檬酸铵2.30%。在此优化培养基中初始pH值6.15,于37℃培养15 h,乳酸乳球菌17M1的活菌数达到了1.17×10¹⁰CFU/mL,高于M17肉汤培养基活菌数(1.04×10⁹CFU/mL)。该研究结果为乳酸乳球菌17M1的工业化应用提供了技术支持。     

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株.试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1. 7× 109 cfu/mL、凝乳时pH值4. 29、滴定酸度79. 4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础.     

固态发酵对金针菇菌渣品质改良及发酵品贮藏条件的探究

通过检测金针菇菌渣固态发酵后的品质变化,评价发酵效果;同时探究4种不同贮藏条件对发酵品活菌和霉变的影响,筛选出最佳贮藏方式。以金针菇菌渣为原料,添加乳酸菌和枯草芽孢杆菌菌种,固态发酵完成后,检测发酵前后样品中消化酶活性、益生菌活菌数量、霉菌数量、磷元素含量、水分、黄霉菌毒素B₁含量;进行袋装贮藏试验,比较不同贮藏条件下,不同贮藏时间段,发酵品活菌和发霉情况的动态变化。结果表明：金针菇菌渣经固态发酵后蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶活力水平显著升高,分别达到165.19、10.68、472.09、215.09 U/g,且水分降低至46.11%,益生菌活菌数增多,达到10⁹CFU/g,霉菌数减少至10⁶CFU/g,磷元素含量呈下降趋势。透气、温度、光照3个因素对金针菇菌渣发酵产品的贮藏品质均有影响。室温、透气、避光贮藏15 d和1个月后,益生菌活菌数量显著高于其他组,发霉较轻,黄曲霉毒素B₁含量处于安全范围;低温、不透气、避光贮藏时,益生菌和霉菌数量显著减少,黄曲霉毒素B₁含...     

副干酪乳杆菌L9的发酵性能驯化及其机理研究

副干酪乳杆菌L9分离自大理乳扇,虽具有润肠通便,预防肠炎的益生功能,但耐酸、耐氧性差限制了其产业应用。本研究通过低p H值和高氧浓度胁迫对L9进行耐酸、耐氧适应性驯化,获得高耐酸耐氧菌株。结果表明:驯化后菌株的凝乳时间为13 h,比原始菌株缩短14 h;7 d发酵后,驯化菌株发酵终点酸度达到(227.2±0.8)°T,比原始菌株高(52.0±3.1)°T,驯化菌株活菌数达到(7.9±0.7)lg(CFU/m L)。发酵乳贮藏试验表明,驯化菌株的滴定酸度在4℃贮藏中无显著变化,4℃贮藏15 d活菌数保持稳定。驯化菌株的β-半乳糖苷酶活性显著高于驯化前菌株,并与酶基因表达量结果一致。副干酪乳杆菌L9经驯化后菌株β-半乳糖苷酶的基因表达量高,酶活性强,菌株产酸能力强,产酸速度快,贮藏期具有良好的稳定性,具有较好的产业化潜力。     

凝结芽孢杆菌与酿酒酵母的复合发酵乳

以12%的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5%,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5%,二者接种率为2∶1,补充发酵乳的醇香风味。在6h时复合菌株发酵乳提前凝乳。置于4℃后熟24h,加入食品添加剂,得到风味独特的复合发酵乳。本发酵乳体系稳定,口感醇香柔和,保质期为4℃条件下21 d,发酵结束时活菌数为凝结芽孢杆菌6.3×109 CFU/mL,保存21d后,凝结芽孢杆菌活菌数为7.0×107 CFU/mL>106 CFU/mL,满足人体日饮用需求。     

高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性

为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数.结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力...     

乳酸菌蛋白降解及产香能力分析

研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵乳制品生产。其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,发酵15h,酪氨酸含量为594.33μg/mL;乳脂乳球菌产香性能好,发酵24h,丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL,与其他菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76°T,黏度值1 389mPa·s。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×106 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108 CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在108 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。     

母乳婴儿源乳杆菌的筛选及其免疫调节能力研究

以分离自母乳婴儿源的乳杆菌——鼠李糖乳杆菌BF-1、植物乳杆菌BF-15、唾液乳杆菌BF-29、干酪乳杆菌BF-55为对象,研究这些菌株对体外模拟人工胃、肠液及胆盐的耐受性,对Caco-2细胞的黏附能力、安全性和对小鼠脾淋巴细胞增殖活性的影响,探讨菌株的免疫调节活性。试验结果表明:植物乳杆菌BF-15对人工消化液和胆盐有较强的耐受性,对Caco-2细胞黏附能力[(7.10±0.30)CFU/cell]显著高于阳性对照菌株LGG[(3.90±0.30)CFU/cell](P<0.05);BF-15除对氨基糖苷类、糖肽类抗生素的固有耐药性外,对苯唑西林、头孢噻吩也有耐药性,无抗性质粒;BF-15和LGG的活性和热致死菌在一定的菌浓范围(1×10^6~10^7CFU/mL)均促进体外小鼠淋巴细胞增殖,表现出剂量依赖关系,同时活性菌株作用效果明显优于热致死菌株。在相同菌浓条件下,两株菌体外免疫调节能力没有显著性差异(P>0.05)。母乳婴儿源乳杆菌——植物乳杆菌BF-15具有较强的抗逆性,较高的黏附性和一定的免疫调节能力。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

唾液乳杆菌M18-6体外抗氧化功能评价及其机制探讨

分别检测了唾液乳杆菌M18-6菌悬液、无细胞上清液及细胞内容物的体外抗氧化功能指标,包括DP-PH自由基清除率、抑制亚油酸过氧化率、羟自由基(·OH)清除率、抗氧化相关酶活力等,并结合菌株基因组信息,利用实时荧光定量PCR,检测菌株中11个抗氧化功能相关的基因在mRNA上的表达水平,以期对菌株体外抗氧化功能进行全面评价,并从分子水平进一步探讨其抗氧化的机理。结果显示,唾液乳杆菌M18-6无细胞上清液清除DPPH自由基和·OH的清除能力、抑制亚油酸过氧化率的能力均显著高于鼠李糖乳酸杆菌LGG(P<0.05),在菌株无细胞上清液中检测到较强的谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性,表明唾液乳杆菌M18-6无细胞上清液中有较强的抗氧化能力。在2.5 mmol/L H_2O_2胁迫下,菌株的NADH氧化酶和超氧化物歧化酶编码基因在mRNA上表达水平分别上调了6.2和4.5倍,硫氧还蛋白系列的基因(trx A1、trx A2、trx A3、trx)和过氧化氢酶基因表达水平也均上调2倍以上,推测唾液乳杆菌M18-6可能通过上调NADH氧化酶基因与硫氧还蛋白系统相关基因表达,激活硫氧还蛋白系统,通过上调sod和cat基因表达水平,提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的酶活力,发挥抗氧化作用。