酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

酵母在面团中的发酵及面团的流变性

首先论述酵母在面团中的发酵作用及机理，酵母在面团中的产气性与保气性对面团的流变性的重要作用，分析影响的诸因素，并通过对国内各种酵母的对比试验而证实梅山酵母的优越性。     

面团配方对冷冻面团发酵活力的影响

在优选一株优良的耐低温面包酵母菌种的基础上,对冷冻面团配方进行了研究。结果表明,面筋含量高的面粉适于制作冷冻面团,配方宜采用 (以面粉为基准 )：蔗糖 10％～ 15％、鲜酵母 4％、盐 0.5％、水 55％～ 60％、起酥油 3％、蛋黄 5％、法国添加剂 0.5％。     

酵母在面团中的发酵及面团的流变性

首先论述酵母在面团中的发酵作用及其机理、酵母在面团中的产气性与保气性对面团的流变性的重要作用，分析影响的诸因素，并通过对国内各种酵母的对比试验而证实梅山酵母的优越性。     

不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。     

酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢

采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。     

酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢

采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱（HPLC）-蒸发光散射检测器（ELSD）检测老面团中可溶性糖（麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖）的方法为流动相乙腈/水（70∶30,V/V）,流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。      

冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。     

发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响

为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37。电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18 h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82。因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用。     

产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析

采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强,酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P<0.05）,果香、花香、酒香、甜香等特征明显,其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量,可提升发酵面食的品质,为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。     

发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

本实验通过研究不同发酵时间条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与其馕饼品质之间关系。研究表明：发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲相对含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的(G’)、黏性模量(G’’)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵时间为1.0 h 时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,不同发酵时间条件下馕饼的比容、高径比、硬度、弹性、内聚性和感官评分等品质特性指标表明发酵1.0 h时,馕饼的整体品质最佳;其中,组成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团的加工特性从而改变馕饼的宏观品质。本研究可为馕饼的品质控制提供依据。     

加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响

本文研究了加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响.利用SDS-PAGE和双抗体夹心法ELISA研究热加工(热蒸、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(静态超高压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响.结果表明:100 MPa超高压处理时,发酵面团中小麦醇溶蛋白...     

影响面团发酵的因素

通过对影响面团发酵因素的分析,为制品实验室和发酵面制品生产者能合理控制发酵条件,为制作出理想的面制品提供有益参考.     

麦汁组成对快速发酵中酵母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响。在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价。此外．试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氯含量来降低总双乙酰的产生,较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关。不只是麦汁浓度。不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响。麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用．与其他的高浓度麦汁相比．酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响。尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATFI的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低。但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的。     

小麦粉酵母发酵面团产气特征初步研究

测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30~40 min完成活化,淀粉酶一般80~90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白砂糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性、淀粉酶活性可保持40 h以上。     

酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响

为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响,将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图,对发酵过程中面团的酸度和pH进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃,添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异,面团发酵酸度和面团pH与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系,发酵过程中面团酸度呈现上升趋势,面团pH逐渐下降。     

食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响

测定了 1 1种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响。其中蔗糖能显著增加酵母发酵力 ,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响 ;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力 ,但影响不大 ;而醋酸、乙醇、NaCl和食用纯碱则能使酵母发酵力明显降低     

面团发酵过程中蛋白质和VB6变化

蛋白质和B族维生素是面粉及其制品中的重要营养成分。通过对蛋白质含量和VB6含量的测定，发现4种分离蛋白在发酵过程中均成波动变化，而不同酵母添加量对VB6含量影响不大，但在整个发酵过程中的变化趋势受微生物生长和繁殖速度的影响上下波动。     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.