拜城油鸡鸡肉及鸡皮脂肪酸组成分析研究

以新疆拜城油鸡为材料,对其鸡皮和鸡肉脂肪酸组成进行分析,与拜城土鸡及肉鸡进行比较研究。结果显示,拜城油鸡鸡皮和鸡肉总脂质中各检出25种脂肪酸。鸡皮总脂肪酸组成中不饱和脂肪酸的比例鸡种间差异较小,但在拜城油鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸比例显著高于市售肉鸡。鸡皮和鸡肉中的主要不饱和脂肪酸为C16:1(9),C18:1(9),C18:1(11),C18:2,C18:3和C20:4,其中拜城油鸡的C18:3和C20:4含量均高于拜城土鸡和肉鸡。对于不同月龄的拜城油鸡脂肪酸含量而言,月龄大的拜城油鸡鸡肉的不饱和脂肪酸含量显著低于月龄小的拜城油鸡。     

北京油鸡遗传育种与品质研究进展

北京油鸡是北京地区特有的肉蛋兼用型鸡种,距今已有300余年历史,以外形独特、肉质鲜嫩、肉香浓郁而著称,是我国优质的地方鸡种,2020年获得国家农产品地理标志登记证书.本文主要从北京油鸡遗传育种、影响北京油鸡屠宰性能及肉质的因素、鸡肉风味物质研究及鸡蛋品质研究等方面进行综述,以期为北京油鸡的规模化养殖、鸡肉品质控制及产品...     

加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响

北京油鸡和黄羽肉鸡加热过程中的蒸煮损失、pH、剪切力变化及肌肉蛋白降解对其特殊质构和风味的形成具有重要意义。本研究以北京油鸡和黄羽肉鸡不同加热阶段为研究对象,采用常规物化特性测定方法及SDS-PAGE电泳分析北京油鸡和黄羽肉鸡肌肉质构的变化及蛋白降解情况。结果表明:随着加热温度的升高,北京油鸡和黄羽肉鸡的蒸煮损失均有明显的增加,而两者的剪切力和pH值以及蛋白质的降解呈现不同的变化。     

不同烹饪对芹菜、番茄、鸡肉常温贮存品质分析

分别经炒、炖和焖三种不同烹饪方式处理过的芹菜、番茄和鸡肉,在常温下分别放置0,2和4 h后观测其水分含量、可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C、脂肪等营养物质的变化。研究不同烹饪方式对芹菜,番茄和鸡肉在相同的条件下贮存时品质变化,为营养配餐,短途送餐等行业发展提供理论依据。结果表明,贮藏过程中芹菜、番茄和鸡肉中多种营养素的含量随时间的增加表现出不同程度的减少。因此,在实际生活中为减少营养的损失,应选择适宜的烹饪方式并缩短存放时间,尽早食用。     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

不同饲养方式下北京油鸡产品风味和营养物质差异研究

旨在探讨不同生产方式下北京油鸡风味营养差异,通过对不同饲养方式北京油鸡肌肉和鸡蛋风味物质比较分析,了解北京油鸡风味特征及营养物质与饲养方式间的关系,从而为北京油鸡饲养管理和品质提升提供参考。结果表明,放养方式下北京油鸡肌肉肌苷酸和L-谷氨酸含量高于集约化饲养北京油鸡,肌苷酸差异不显著(P0.05),L-谷氨酸差异显著(P0.05),肌苷则表现相反,且差异显著(P0.05);不同饲养方式北京油鸡鸡蛋营养物质(总氨基酸和总脂肪酸)无显著差异;放养条件下鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸显著高于集约化饲养(P0.05),胆固醇则相反,但差异不显著(P0.05),卵磷脂和n-3脂肪酸在不同饲养方式下差异不显著(P0.05)。表明北京油鸡在不同饲养方式下风味和营养物质存在一定差异,尤其是香味物质、鲜味物质和不饱和脂肪酸在放养方式下表现更佳。     

黄羽肉鸡不同生长时间肌苷酸含量及相关基因表达的对比

以广东地方黄羽肉鸡麒麟鸡、怀乡鸡为研究对象,采用高效液相色谱法测定不同时间鸡肉肌苷酸(IMP)含量,利用实时荧光定量PCR法比较影响肌苷酸含量的GPAT和PURH基因在不同时间各组织中的表达水平,并研究2种基因在不同鸡中的表达量与肌苷酸含量的相关性。结果表明:怀乡鸡鸡肉中肌苷酸含量最高时为16周龄,麒麟鸡则为14周龄。GPAT、PURH基因在麒麟鸡各组织表达量随日龄增加均呈下降趋势,而怀乡鸡则呈先升后降的变化。麒麟鸡和怀乡鸡GPAT基因3个时间点中肝脏的表达量最高,而PURH基因3个时间点胸肌的表达量最高。GPAT在麒麟鸡和怀乡鸡肝脏的表达量与腿肌肌苷酸含量呈极显著负相关,PURH在怀乡鸡胸肌的表达量与胸肌肌苷酸含量呈显著负相关。     

饲料中添加绿茶粉对鸡肉肌苷酸和维生素E含量的影响

为了探讨绿茶粉添加对鸡肉肌苷酸和维生素E含量的影响,本实验选取450只1日龄健康艾拔益加肉鸡为研究对象,随机分成5组,每组90只,实验周期为42 d。在基础日粮中分别添加0%、1%、2%、4%、6%(w/w)绿茶粉,按常规肉仔鸡饲养管理方法进行饲喂。实验结果表明,饲料中添加绿茶粉可显著提高肉鸡胸肌中肌苷酸的含量,2%、4%、6%组公鸡和母鸡的胸肌肌苷酸含量分别增加36.99%(p0.01)、53.78%(p0.01)、48.15%(p0.01)和28.52%(p0.01)、34.49%(p0.01)、54.28%(p0.01)。同时,处理组动物腿肌率、胸肌率和鸡肉中维生素E的含量与对照组相比也出现的升高趋势。实验结果表明2%的绿茶粉添加量对改善鸡肉肌苷酸和维生素E含量效果较好。     

日龄对麻鸭肌内脂肪、肉质及挥发性风味的影响

通过测定不同日龄麻鸭的肌内脂肪含量,蒸煮损失、剪切力、失水率、肉色等肉品质指标,研究日龄对肌内脂肪和鸭肉品质的影响,同时采用顶空固相微萃取气质联用技术分析不同日龄麻鸭的挥发性风味成分。结果表明,不同日龄麻鸭肌内脂肪含量差异显著(p0.05),且随日龄的增加而增加。日龄对蒸煮损失、剪切力、失水率和b*(黄度)有显著影响(p0.05),随着日龄增加,蒸煮损失减小,剪切力变大,b*(黄度)变大。在不同日龄麻鸭挥发性成分的研究中发现,45日龄、180日龄、360日龄分别检测出28种、35种、33种挥发性物质,其中醇类、醛类和酮类是主要成分。不同日龄麻鸭的特征性风味物质种类基本相同,含量有显著差异,这可能是造成不同日龄鸭肉风味差异的主要原因。     

不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37 种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。     

脉冲强光处理对香菇中维生素D_2含量的影响

为探索脉冲强光处理在食用菌加工中的应用,本文研究了不同能量的脉冲强光照射和样品处理方式对香菇中维生素D_2含量的影响。实验表明,脉冲强光处理可促进香菇麦角固醇向维生素D_2转化,且效果优于紫外线;香菇切片处理可大大提高麦角固醇的转化率,且随脉冲强光照射能量和时间的增加,麦角固醇向维生素D_2转化效果提高;而干燥方式对脉冲强光处理的鲜香菇维生素D_2含量影响相对较小。此外,脉冲强光和紫外处理没有引起香菇中甲醛含量的增加,且对食品中主要营养成分影响不大,香菇中总糖、还原糖和维生素C的含量略有增加。该结果表明,与紫外线处理相比,脉冲强光处理可以更高效的提高食用菌中维生素D_2含量,在改善食用菌的营养品质方面具有良好的应用前景。     

鸡肉的营养成分和质构特性研究

目的探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料,测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量,同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异,而脂肪含量间的差异不明显。其中,杏花鸡的鸡肉水分含量最低,改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长,鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加,脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好,咀嚼口感最好;改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高,咀嚼口感一般;杏花鸡的肉质软,但弹性低,咀嚼感和口感一般;仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高,口感最差。结论品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性,胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡。     

屠宰日龄对伊拉兔胴体和肉质量的影响

对伊拉兔在60、70、80 日龄屠宰的胴体和肉质量进行比较研究,结果表明：宰前活质量、热胴体质量、冷却胴体质量、参考胴体质量、屠宰率、肾周脂肪质量/参考胴体质量、可解剖脂肪质量/参考胴体质量均随日龄的增加而明显增大（P＜0.05）;胴体的滴水损失随日龄增大而明显减少（P＜0.05）;pH24 h值随日龄增加有下降趋势;股二头肌L*、a*值在70 日龄和80 日龄组间无显著差异（P＞0.05）,背最长肌L*、a*值在各日龄组间无显著差异（P＞0.05）;背最长肌系水力和剪切力在70 日龄和80 日龄组间无显著差异（P＞0.05）,且均大于60 日龄;背最长肌的蒸煮损失随日龄增加而明显减小（P＜0.05）;背最长肌和后腿肌的粗蛋白、粗灰分含量在各日龄组间无显著差异（P＞0.05）,粗脂肪含量随日龄增大而明显增加（P＜0.05）,而水分含量有一定减小。伊拉兔在60 日龄屠宰生长潜力未充分发挥,70 日龄屠宰效益好,80 日龄屠宰改善了胴体和肉的品质。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

电子鼻检测鸡肉新鲜度的研究

本实验用电子鼻技术检测鸡肉在不同实验条件下挥发性成分的变化,考察保存温度和时间对鸡肉挥发性成分的影响。通过对在5、15、25℃条件下保存1、2、3、4 和5d 的鸡肉样品进行电子鼻检测发现：电子鼻输出信号随采集时间的延长而增加,对输出信号与采集时间的关系进行数据分析发现电子鼻输出信号与采集时间的0.5 次方呈线性关系,可以用其斜率表示各个样品的特征值;电子鼻输出信号的特征值随鸡肉样品保存温度的升高而增加,也随保存时间的延长而增加。初步实验研究表明,在不同实验条件下,鸡肉挥发性成分发生变化,电子鼻可检测到这些变化,因此可尝试用电子鼻技术评价鸡肉新鲜度的变化。     

上市日龄和性别对胡须鸡肉品质的影响

为探究不同上市日龄和性别对胡须鸡肉品质的影响，本试验以胡须鸡（公鸡，80、90、100、110 d；母鸡，100、120、140、160 d）为研究对象，对其屠宰性能、鸡皮微观结构、肌肉肉色、胸肉pH_{45 min}、胸肉肌纤维特性和保水性进行比较分析。结果表明，胡须鸡的活重、毛重、血重均随日龄的增长而显著增长（P<0.05），而性别对肉质的影响也很大程度上依赖胡须鸡的上市日龄，总体而言本研究中胡须鸡的肉用性能良好。在60±1 ℃浸烫温度下，80 d公鸡和100 d母鸡鸡皮角质层被破坏，而性成熟后的公鸡（90~110 d）和母鸡（120~160 d）的鸡皮角质层则完整保留。同性别样品的胸肉肌纤维直径均随日龄的增加而显著增加（P<0.05），肌纤维密度则随日龄的增加而显著减少（P<0.05）。滴水损失、蒸煮损失均在同性别组中表现出随日龄增加而降低的趋势，性成熟前（公鸡80～90 d，母鸡100～120 d）的滴水损失在不同日龄间差异不显著（P>0.05），而性成熟后（公鸡90～110 d，母鸡120～160 d）的滴水损失在不同日龄间差异显著（P<0.05）；蒸煮损失在公鸡组从80~110 d其数值降低了约50%，而蒸煮损失在母鸡组从100~160 d其数值降低了约40%。综合屠宰性能、鸡皮微观结构、肌肉肉色、胸肉pH_{45 min}、胸肉肌纤维特性和胸肉保水性的分析，可知散养胡须鸡公鸡和母鸡在上市日龄范围内均具有较好的肉用性能，适合于肉鸡的开发和生产。     

不同处理条件下龙葵发酵液营养成分分析

目的:研究龙葵果发酵饮品营养及风味成分,为龙葵野生资源的开发利用提供理论依据。方法:成熟龙葵果根据添加白糖、柠檬酸与否分为四种类型处理,进行龙葵果汁发酵研究,检测龙葵发酵液中可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C、总糖、果糖、酒精含量。结果:龙葵果发酵液中可溶性蛋白质含量,除同时加白糖和柠檬酸发酵液随发酵时间延长而降低外,在其他处理发酵液中随发酵时间延长而增加;游离氨基酸含量、总糖含量及酒精含量随发酵时间延长而逐渐升高;维生素C含量和果糖含量随发酵时间延长而降低。结论:龙葵果发酵液富含各种营养物质,适宜开发生产。     

北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究

目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH值和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素试验和正交试验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺：煮制时间50 min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤的综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、 b*为19.59,Y总为86.29、pH为6.10。结论 开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响

为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%）的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间（0、2、4 d）后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明：随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少（P＜0.05）;肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。