酸豆乳发酵工艺条件的优化

以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了发酵工艺对酸豆乳酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响。结果显示,以传统酸奶发酵剂乳酸菌为菌种,大豆浆液为主要原料,经发酵获得酸豆乳工艺可行。在单因素实验的基础上,经正交实验确定酸豆乳发酵的最佳工艺条件为:豆浆和牛奶体积比为5∶5,发酵9 h,按0.5 g/L发酵液添加驯化后乳酸菌液作为发酵剂,经发酵得到的产品酸度达到70°T以上,黏度2025 mPa.s,凝乳性较好,美兰褪色时间为50 min,乳酸菌活力提高,无豆腥味。     

核桃酸豆乳发酵工艺研究

该文以大豆和核桃为主要原料,研究了用德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂进行乳酸发酵制作核桃酸豆乳的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为大豆∶核桃仁干重比为2∶1(w/w),接种量3%,发酵时间4.5h,添加白砂糖7%、稳定剂0.5%,在此最佳条件下制作的核桃酸豆乳活菌数为3.7×108个/mL。同时还研究了贮藏期间核桃酸豆乳酸度、pH值及乳酸菌的变化规律。     

发酵酸豆乳脱腥工艺的研究

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是：豆乳的脱腥效果较差，严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料，探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素：大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明：大豆采用微波热处理，经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡，100％，20分钟的热处理，添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉，制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。     

发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化

目的 探讨和优化发酵酸豆乳的加工工艺.方法 以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,对豆浆粉复水比例、发酵剂添加量和发酵时间三因素进行工艺参数的优化.结果 选用豆浆粉C02,复水比例1:3(m:V),异麦芽酮糖添加量3％,发酵剂D接种量0.4 g/L,发酵温度42℃,发酵时间6 h,为发酵最适工艺条件.结论 在此条...     

大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究

发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成,其中豆乳的营养成分得以保留.由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子,使大豆中的营养素更易被人体消化吸收.通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为:料水比1:6,接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间为12 h.此条件下发酵的酸豆乳为乳白色,色泽均匀一致;质构稳...     

发酵酸豆乳碳酸饮料的研制

以大豆为主要原料,研制出一种清凉爽口,高蛋白,具有发酵乳清香和营养水平的发酵酸豆乳碳酸饮料,重点探讨了增稠剂、乳化剂的选择及不同气容量对该饮料的影响。     

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

果味发酵酸豆乳的的研制

以大豆为主要原料,发酵制得营养丰富,口味独特的酸豆乳。主要介绍果味发酵酸豆乳的加工工艺,经正交试验确定了最佳配方。     

益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化

对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100%纯豆乳的发酵环境。再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件。优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1∶1∶1、接种量5%、发酵温度40℃、发酵时间5 h。在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色。     

大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究

本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为:m(大豆):V(水)=1:8,接种量为5%[V(S.t):V(L.b)=1:1],杀菌条件为85℃下杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。     

豆乳发酵饮料的研制

研制了以豆浆,牛乳为主要原料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌共同发酵生产酸豆乳饮料的方法,并探讨了“去除豆腥味”和“提高饮料稳定性”的工艺。     

豆乳发酵饮料的研制

研究了以豆浆、牛乳为主要原料,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌共同发酵生产酸豆乳饮料的方法,并探讨了“去除豆腥味”和“提高饮料稳定性”的工艺。     

非发酵酸豆乳饮料的制法

酸豆乳饮料作为一种新蛋白饮料出现在国内外市场,与酸奶饮料相比,酸豆乳饮料原料丰富、加工成本低,是纯植物性食品,不含胆固醇,因此深受消费者欢迎。通常以豆乳为原料加工酸豆乳饮料时,是在豆乳中加果汁,经酶处理或发酵处理制成酸豆乳饮料。酶处理方法是通过酶的作用使豆乳中的蛋白质分解,然后添加果汁或酸     

大豆非发酵型和发酵型酸豆乳的制备

将新鲜大豆经浸泡、去酶、提取,而后在60℃,pH 4.5的水中浸渍8 h,并在90 ℃热水中处理3 min,成功提取出色泽好、风味佳、蛋白质含量高,无豆腥味的豆浆.还分别对发酵型和非发酵型酸豆乳的生产工艺进行了研究,着重考察了加水量、稳定剂添加量、发酵条件的影响,最终确定了最佳工艺参数:在生产非发酵酸豆乳时,豆水比为1:20,并添加12%葡萄糖、0.3%稳定剂(CMC-Na+果胶:0.15%+0.15%)、0.2%柠檬酸钠、0.3%柠檬酸.在发酵型酸豆乳生产中选用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)1:1混合作为发酵剂经5级纯化,在40 ℃下发酵12 h.     

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

以大豆为原料,对生产酸豆乳的工艺进行了研究。纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成,通过正交试验,获得最佳的发酵工艺,豆水比为大豆：水=1：10。嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1,85℃杀菌30min,蔗糖的添加量为8％,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5％,后发酵温度4℃。     

响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析

本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料,通过单因素、响应面优化试验,制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺,评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响.结果表明,杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量7.2％,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.63 g/L,发酵10 h,此工艺下,感官为88.1分.胃液消化后,杂豆酸豆乳较未消化的样品...     

酸豆乳加工工艺研究

本研究以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用保加利亚乳杆菌（L．bulgaricus）和嗜热链球菌（str．themophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵。确定了最佳生产工艺条件,研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。