生料发酵法生产白酒工艺条件的优化

研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响。采用单因子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73％，淀粉酶10％，蛋白酶4％，纤维素酶5％，耐高温活性干酵母8％。以玉米为原料，最佳发酵条件为加曲量1．0％，料水比1：3，发酵温度30℃，发酵周期16d。原料出酒率82％(48度)。     

陈化小麦生料酒精发酵的中试

在100L发酵罐中进行了陈化小麦生料酒精发酵的研究。通过对新粮与陈化小麦糊化温度的测定,确定了预处理工艺;对新粮与陈化小麦发酵过程中酒度、酸度、糖的变化进行了分析与比较,数据显示新粮与陈化小麦的淀粉出酒率均达到50%以上,生料发酵技术适用于陈化小麦酒精生产。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。     

生料发酵技术概述

简要回顾了生料发酵技术的研究历程,并阐述了生料发酵的糖化机理及其在食品和饲料行业中的应用,对生料发酵技术的发展进行了展望。     

淀粉质原料酒精生料发酵技术的研究

介绍酒精生料发酵技术,并对淀粉质原料酒精生料发酵技术进行了研究.实验表明,生料发酵技术相比传统工艺具有能源消耗低、淀粉出酒率高、更适合于浓醪发酵等优点.     

生料发酵中复合抑菌剂的应用

优化了生料发酵的复合抑菌剂配方。通过正交试验的方法对青霉素、莫能菌素、克菌灵及杆菌肽等添加方式进行优化。结果表明,复合抑菌剂在生料发酵中应用的最优条件为:青霉素1.5 mg/L、莫能菌素1 mg/L、克菌灵0.5 mg/L、杆菌肽0.5 mg/L。在此条件下,发酵后成熟醪酒精度可达16.87%vol。     

生料固态发酵的试验

根据当前白酒生产的发展趋势,对生料固态发酵做了研究试验。以大米、玉米、小麦、高梁、青稞等为原料,麸皮、稻壳为辅料,添加量３％－７％。原料经粉碎赤４０目筛８５％,加４０％６０℃热水润料,以１：３－３．５加配糟,加香醅１０％入池发酵,４－７天后出池蒸馏。试验结果表明,原料出酒率平均达６０％（６０度计）,淀粉出酒率在８８％左右,口感料熟料酒醇净,余香长,诸味协调,但较熟料酒辛辣。     

解决生料液态发酵醪直火蒸馏焦锅问题的途径

论述了生料液态发酵中出现焦锅现象及其产生的原因和特征。     

生料发酵法生产白酒工艺条件的优化

研究了生料发酵剂组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响。采用单因子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73％，淀粉酶10％，蛋白酶4％，纤维素酶5％，耐高温活性干酵母8％。以玉米为原料，最佳发酵条件为加曲量1．0％，料水比1：3，发酵温度30℃，发酵周期16d，原料出酒率82％(48度)。     

生料发酵蒸馏酒的勾兑

采用生料酵酿造的成品酒,香味成分含量较低,口感淡薄,经高锰酸钾,活性炭处理后,加入清香型或浓香型主体香成分配制成的调酒液,可勾调成酒质较好的清香型和浓香型白酒。（孙悟）     

玉米原料生料和熟料酿酒工艺的比较

对玉米原料生料和熟料酿酒工艺进行了比较.结果表明,熟料酿酒发酵速度较快,残糖较低,而生料酿酒淀粉出酒率及原料出酒率较高.并研究了气相色谱法(GC)定性、定量检测酒样中的高级醇.运用保留时间法确定了酒样中高级醇的组分;并用内标法定量计算了各高级醇的含量,其平均回收率在104%左右,平行测定数据偏差平方和(DEVSQ)小于0.001,该方法操作方便快捷、准确度高、精密度好.     

再论生料酿酒的特点及其工艺操作——兼对有关生料酿酒技术几个问题的商榷

生料酿酒研究在我国起步较晚,但近两年发展迅猛。目前,生料酿酒技术及生料曲的制作良莠不齐,影响到成品酒质,对其发展将造成伤害。但生料酿酒的优越性是显而易见的,可提高出酒率20％左右,节约燃料30％左右,减少劳动强度50％左右。降低生产成本30％左右。阐述了生料酿酒的工艺特点,指出生料曲的生产必须把好质量关,采用多维复合酶技术,以 确保酒质使 ,使生料酿酒技术得以健康发展。     

生料发酵生产酒精技术探讨

简要介绍了生料生产酒精的机理和工艺流程,以及生料发酵的特点和影响因素,并对生料发酵生产酒精的前景进行了展望。     

"双曲生料发酵"酿制混合谷物酒的研究

实验研究了一种新的生料发酵方法.结果表明:在大米、玉米、高粱与小麦原料的混合生料发酵过程中加入另一种自制的芳香酒曲,酒的香味和品质得到明显改善,出酒率保持在高水平上.发酵温度,料水比影响发酵时间和出酒率.     

低频超声催陈豉香型白酒的研究

以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。     

迭代拟合法在生料发酵过程中的应用

以回归分析方法为工具，研究了在探求相关因素的关系中，如何通过简单函数的组合，迭代求出变量间最佳拟合函数、拟合误差的方法和相应的软件，并对生料酿酒过程中发酵与发酵醪与酒精浓度之间关系的实验数据进行分析，取得了非常理想的结果。