六味中药对啤酒酵母发酵的影响

为了研究山药、金银花、玉竹、沙参、夏枯草、淡竹叶等中药对啤酒酵母发酵的影响,在麦汁制备过程中添加适量的中药(0～2.0％),接种啤酒酵母发酵7d,测定啤酒酵母数、pH、CO2失重、酒精度、残糖等指标.结果表明,玉竹对啤酒酵母的生长代谢影响不大;山药和金银花随着添加量的增加对啤酒酵母的生长代谢呈抑制作用;夏枯草和淡竹叶对啤酒酵母的生长代谢具有一定的促进作用.     

银杏叶浸出物对啤酒酵母发酵的影响

研究了含有银杏叶浸出物的麦汁对啤酒酵母发酵的影响。通过与酒花麦汁的对比研究表明,银杏叶花浸出物对于啤酒酵母的糖酵解,乙醇的生成以及主要副产物双乙酰的生成和还原无明显的抑制作用,在有些方面还有利于啤酒的发酵。     

啤酒酵母对威士忌发酵醪香味成分的影响

啤酒酵母对威士忌发酵醪香味成分的影响熊势晶，尾崎裕美等５人Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（１２）９８３～９８８在传统的苏格兰麦芽威士忌生产工艺中，同时使用两种酵母，一种是威士忌酵母，另一种是啤酒酵母。从发酵醪中香味成分的观点出发，研...     

金属离子对啤酒酵母发酵中生成乳酸的影响

通过对不同啤酒酵母发酵中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度梯度添加实验,采用高效液相相色谱法对乳酸生成的影响进行了分析。实验结果表明:与空白发酵液相比,在不同菌种作用下随着添加金属离子浓度梯度,乳酸生成表现出较明显的变化趋势性,分析结果对于啤酒生产具有一定的指导意义。     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

压力对啤酒酵母生长及某些发酵性能的影响

以气体为加压介质,研究了不同压力下酵母细胞生长及压力对酵母发酵性能的影响.高压对酵母细胞的生长代谢有明显的影响:压力使酵母细胞的比生长速率和生物量降低,细胞的倍增时间延长;电子显微镜显示,压力使酵母菌细胞的形态发生明显的改变;压力也导致酵母的发酵速度、耗糖率、乙醇生成量、双乙酰的生成和还原速率下降.     

德国啤酒酵母和国内啤酒酵母发酵性能的研究

酵母菌种是啤酒酿造的关键，不同的菌种可用来酿造不同类型的啤酒。本试验对德国酵母和国内酵母的发酵性能进行了对比研究，总结出了二者之间的差异。     

影响啤酒酵母自溶的因素分析

酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放出来的过程。啤酒酵母发生自溶是一个不可避免的过程,本文从细胞、非生物因素、生物因素三个角度来讨论影响酵母自溶的因素。     

影响啤酒酵母质量的外界因素

[概述]影响啤酒酵母质量最主要的外界因素:温度、麦汁成份、充氧量、酵母添加量、发酵工艺参数、微生物污染、酵母泥的及时排放和使用。1、麦汁成份合理化麦汁成份要求合理,10°BX 麦汁,还原糖≥8.5g/100ml,α-N≥150mg/L。维生素(V_(B1)、V_(B2))和无机离子(Ca~(2+)、Mg~(2+)、K~+、Zn~(2+)等)要有一定量的要     

酸洗处理和发酵浓度对啤酒酵母机械剪切抗性的影响

本文研究了发酵浓度和酸洗处理对啤酒酵母在湍流状态下其抗机械剪切能力的影响。实验特制了一种泵输送系统,其雷诺指数(N_(Re))可接近50000。高浓酿造过程同低浓酿造相比,细胞破裂的数量稍有增加,但不显著。同时,在高浓酿造中,经过剪切作用后的残留细胞并没有表现出更高的活性。与未经酸洗处理的细胞相比,酸洗处理导致细胞活性下降了6倍左右。细胞经过磷酸溶液酸洗后,其活性下降得更为明显,在酸洗溶液中添加硫酸铵后,细胞经剪切作用后的失活细胞数增多。细胞壁中的β-1,3-葡聚糖是细胞保持其物理机械抗性的刚架结构。     

几种啤酒酵母促溶剂的比较研究

比较了半胱氨酸、氯化钠和亚硫酸氢钠对酵母破壁及水解作用的影响。结果发现:在加入蛋白酶水解酵母的实验中,促进水解作用大小的顺序为:半胱氨酸>亚硫酸氢钠>氯化钠;如果不加酶水解,其促进效果顺序为半胱氨酸>氯化钠>亚硫酸氢钠。可见,半胱氨酸对酵母水解的促溶效果最好。当半胱氨酸添加量为0.3%(w/v)时,加酶水解20h,水解液中氨基氮含量为0.407g/100mL。      

酸化处理和发酵浓度对啤酒酵母机械剪切抗性的影响

本文研究了发酵浓度和酸洗处理对啤酒酵母在湍流状态下其抗机械剪切能力的影响。实验特制了一种泵输送系统，其雷诺指数(NRe)可接近50000。高浓酿造过程同低浓酿造相比，细胞破裂的数量稍有增加，但不显著。同时，在高浓酿造中，经过剪切作用后的残留细胞并没有表现出更高的活性。与未经酸洗处理的细胞相比，酸洗处理导致细胞活性下降了6倍左右。细胞经过磷酸溶液酸洗后，其活性下降得更为明显，在酸洗溶液中添加硫酸铵后，细胞经剪切作用后的失活细胞数增多。细胞壁中的β-1，3-葡聚糖是细胞保持其物理机械抗性的刚架结构。     

啤酒酵母自溶的危害及其影响因素

酵母是啤酒发酵的灵魂,因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放的过程。啤酒发酵过程中酵母发生自溶是不可避免的。从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响酵母自溶的因素。     

影响啤酒酵母死亡及自溶的因素

啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响,会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶。当啤酒中有5%以上的啤酒酵母自溶时,啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味,并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母,实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。     

影响啤酒酵母液氮保藏因素的探讨

啤酒酵母保藏过程中,如果保藏方法不适当,很容易引起酵母的变异、退化,严重影响啤酒质量和风味稳定性.在-196℃温度条件下,酵母几乎完全处于休眠状态,这就使液氯保藏法成为酵母菌种最有效的保藏方法之一.本文通过试验总结了液氮保藏过程中保护剂浓度和降温方式的不同对保藏后酵母菌种死亡率的影响.     

影响啤酒酵母絮凝的外部因素探讨

介绍了啤酒酵母絮凝性在啤酒生产中的重要意义，论述了营养因素、温度与pH值、酒精浓度、菌种传种代数、酵母接种量、原料、通风溶氧状况以及卫生条件控制等诸多外部环境因素对啤酒酵母絮凝的影响。     

制麦过程霉菌对麦芽PYF值的影响

本文研究叙述了制麦过程霉茵的变化、种类、数量及对麦芽PYF值的影响。     

酵母发酵性能试验机对啤酒酵母性能的测定

酵母发酵性能试验机是由管式发酵器（发酵管）和配套恒温循环仪两部分组成。本文通过酵母发酵性能试验机对啤酒酵母进行发酵性能的测定，提出其过程中的注意事项，对酵母的性能作出有效评估。     

上面发酵小麦啤酒酵母发酵性能的比较研究

采用3株上面发酵酵母在相同条件下酿造了同等浓度(11°Bx)的小麦啤酒,在此过程中对各种酵母在扩培期的悬浮细胞数、酵母的凝聚性、外观糖度的变化、双乙酰的还原以及高级醇和酯类物质的形成进行了跟踪检测比较,并测定了啤酒的各种理化指标。结合它们所酿制啤酒的感官品评,得出了它们各自的优良特性。     

啤酒酵母或米曲霉与紫红曲霉混合发酵对红色素的影响

采用红曲霉与啤酒酵母或米曲霉在液态大米粉培养基上混合培养。当紫红曲霉No．1-18—54培养1d后，加入啤酒酵母或米曲霉混合培养108h，色价明显提高，尤其是与啤酒酵母混合培养，红色素色价提高了32％，高达88．1U／mL。