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以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81 mg/g。与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示,在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后,4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53%;回生焓值最小,为1.00 J/g。综上可知,添加发... 相似文献
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本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9株不同乳酸菌发酵的样品能明显区分开,并且按照不同的乳酸发酵类型,在PCA图中能大致划分为三类。采用专性异型菌株发酵制得馒头样品的香气特征与兼性异型菌株发酵制得的样品较近似,却与同型发酵菌株制得的产品存在显著差异,从而说明乳酸菌的发酵代谢类型与馒头的香气物质形成有着紧密的联系。通过气味感官评价及风味模型的构建,探究了不同类型乳酸菌对发酵的馒头的风味贡献特异性,其中异型乳酸发酵菌株发酵的馒头样品同时在麦芽味、水果气味、酒味和酸乳味等风味处都有较高强度表现,更有助于馒头风味的改善,同时为工业化菌种发酵剂的开发奠定了理论研究基础。 相似文献
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乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。 相似文献
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阐述了乳酸菌的发酵与对人体营养、保健、抗癌、抗衰老及赋予食品特色等方面的作用。讨论了乳酸在食品中的应用、开发途径、存在的问题及努力的方向。 相似文献
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为考察乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响,选用4种酸乳发酵剂对曲奇面团进行发酵,4号发酵剂发酵效果较好,采用单因素和正交实验优化发酵条件,测定了发酵组和对照组的感官评分、理化指标及储存期微生物数量的变化。结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度42 ℃、发酵时间4 h、接种量(质量分数)4.5%。经过发酵的曲奇饼干口感更香脆清新,感官评分90分,对照组80分。发酵组的还原糖质量分数、脂肪质量分数、胆固醇质量分数比对照组分别低2.67 g/hg、6 g/hg、205 mg/kg,丙烯酰胺质量分数也有所下降。乳酸菌发酵对菌落总数和大肠菌群的抑制效果明显,对霉菌总数的抑制效果不明显。实验结果为乳酸菌应用于曲奇饼干生产工业化打下理论基础。 相似文献
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阐述了乳酸菌的发酵与对人体营养、保健、抗癌、抗衰老及赋予食品特色等方面的作用。讨论了乳酸菌在食品中的应用、开发途径、存在的问题及努力的方向。 相似文献
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乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3 个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0 分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和<30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。 相似文献
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阐述了乳酸菌的发酵与对人体营养,保健、抗癌、抗衰老又赋予食品特色等方面的作用。讨论了乳酸菌在食品中的应用、开发途径、存在的问题及努力的方向。 相似文献
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阐述了乳酸菌的发酵与对人体营养、保健、抗癌、抗衰老及赋予食品特色等方面的作用。讨论了乳酸菌在食品中的应用、开发途径、存在的问题及努力的方向。 相似文献
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乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。 相似文献
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以生姜为原料,植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌为实验菌种。利用响应面分析法,对纯种乳酸菌混合接种发酵生姜的发酵条件进行优化。以发酵时间、剁辣椒添加量和食盐添加量为自变量,以亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究纯种乳酸菌发酵生姜各因素及其交互作用的影响。结果表明:发酵时间为7.5 d,剁辣椒添加量10.50%,食盐添加量4%,此时纯种发酵风味生姜的亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价分别为0.048 mg/kg、0.526%和8.3分,与预测值0.040 mg/kg、0.538%和8.5分相比,无显著性差异(p>0.05),表明优化条件参数可靠。 相似文献
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纳豆不仅含有大豆的营养价值,还具有比大豆更高的蛋白质消化吸收率.纳豆经发酵过程可增加多种生理活性物质,起到强身健体、预防疾病和护肝美容等多种功效.选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌分别与纳豆芽孢杆菌NJ-2混合发酵制作纳豆,发酵结束后,分别测试各组纳豆的纳豆激酶活力、活菌数、挥发性盐基氮以及黏多糖含量.比较不同乳酸... 相似文献