卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃,初始pH5.0,接种量0.07%,初始糖度18 °Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。     

不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明：澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达（99±0.02）%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为（8±0.01）% vol,总酸含量（4.81±0.01）g/L,总糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黄酮含量为（3.12±0.12）g/L 及可溶性固形物为（0.64±0.16）%,体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%,总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL,羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。     

澄清百合饮料的研制

研究了酶法生产澄清百合饮料的工艺过程，并对百合浆料液化、糖化条件及百合饮料的调配进行了探讨，解决了利用高淀粉樾的原料制作 澄清饮料的稳定性问题。     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

葛根露酒澄清工艺及稳定性研究

以葛根露酒为原料,分别研究了活性炭、硅藻土两种澄清剂不同添加量及处理时间对葛根露酒澄清效果的影响,确定葛根露酒最佳澄清方法,同时,在此基础上进行4种极端条件(露天暴晒、60℃高温、剧烈振荡、-18℃冷冻)稳定性试验.结果表明,葛根露酒最佳澄清工艺是活性炭添加量为0.8 g/L,吸附时间为6 h,硅藻土添加量为1 g/L...     

火龙果果汁澄清剂筛选及其澄清工艺的优化

以火龙果果汁为试验材料,采用5种澄清剂(复合酶、果胶酶、壳聚糖、明胶、皂土)对火龙果汁进行单因素试验和正交试验,确定最佳澄清剂和澄清工艺。从经济性、便利性、澄清后的果汁质量3个角度来看,壳聚糖为最佳澄清剂,其最佳工艺条件为壳聚糖1.6 g/L、处理温度35℃,处理时间70 min,制得的果汁清澈、均匀,其火龙果汁透光率大于95%。试验结果对进一步开发和利用火龙果具有理论指导意义。     

复合澄清剂澄清姜汁的工艺

通过凹土负载壳聚糖聚合物(简称凹土-壳聚糖)对姜汁的澄清工艺进行研究,以果汁的透光率为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化姜汁的澄清工艺,考察护色剂的添加量、凹土-壳聚糖的添加量、澄清温度及澄清时间对姜汁澄清效果的影响。将凹土-壳聚糖的澄清效果与纯化凹土、酸化凹土的澄清效果进行对比,进一步考察凹土-壳聚糖的澄清效果,并对姜汁在贮藏过程中的稳定性进行研究。结果表明,护色剂柠檬酸的最适添加量0.4%,凹土-壳聚糖的最适添加量1 g/100 mL姜汁,最佳澄清温度50℃,最佳澄清时间50 min。在此工艺下制得的姜汁姜辣素含量2.72 mg/g,透光度97%,呈微带酸味的鲜艳淡黄色,且具有较好稳定性。     

天麻茶酒发酵工艺优化

试验以德江天麻和绿茶为原材料进行天麻茶酒的发酵工艺优化,以期为德江天麻及茶酒的开发与利用提供理论依据和数据支撑。在单因素试验基础上,选择以白砂糖添加量、酵母添加量、发酵时间和天麻添加量为单因素,以天麻茶酒的酒精度、残糖量、感官评分为评价指标,研究各自变量交互作用及其对天麻茶酒品质的影响,确定天麻茶酒最佳研制工艺。结果表明,天麻茶酒的最佳工艺条件为:天麻添加量10%,白砂糖添加量18%,酵母添加量3%,发酵时间8 d。在此工艺条件下,天麻茶酒酒精度7.6%vol,残糖量5.8%,感官评分85.4分。天麻茶酒色泽透明发亮,具明显茶香味,口味较纯正,无明显沉淀和其他异味,同时该方法具工艺简便、发酵时间较短、节约资源等优点,具有良好的开发前景。     

黄酒澄清新工艺

介绍了用壳聚糖澄清黄酒的新工艺。浸清后黄酒的透光率达８５％以上，且主要理化指标没有变化。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺

以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理,以发酵山药醋透光率为考察指标,运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺.结果表明:山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性,最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比5:2(g:g),复合澄清剂添加量4 g/L,澄清温度36.5 ℃,澄清时...     

野酸枣果酒澄清工艺研究

以自制野酸枣果酒为原料,比较自然、离心、明胶、硅藻土、皂土及壳聚糖澄清等方法对酸枣酒澄清效果的影响。结果表明,自然澄清和离心澄清的效果不明显;采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时,壳聚糖的澄清效果最佳,明胶、皂土次之,硅藻土效果不佳;综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响,选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂,适宜用量为0.09g/100mL,澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%,且酒体营养物质变化小,感官评价高。     

黄酒型茶酒发酵工艺优化

以糯米为主原料通过添加红茶提取液,利用黄酒曲酿造黄酒型茶酒。以酒精度为考察指标,通过单因素试验、正交试验得到黄酒型茶酒的最佳发酵工艺条件为：茶汤与干糯米的液料比7∶8（mL/g）,黄酒曲添加量2.0%,酵母添加量0.10%,发酵时间为5 d,此条件下酿造的黄酒型茶酒酒精度为15.53%。     

猕猴桃茶酒的发酵工艺研究

以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺。结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下,28℃发酵7 d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳,酒精度达(9.03±0.25)%vol,茶多酚和VC含量分别为(1 114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。     

壳聚糖澄清金丝枣醋工艺的研究

以自酿金丝枣醋为试验材料,采用分光光度计法测定金丝枣醋的透光率,研究了不同壳聚糖处理对枣醋澄清效果及成品质量的影响.结果表明:壳聚糖可加速金丝枣醋的澄清速度,提高成品澄清效果;壳聚糖澄清枣醋的最适工艺条件是添加量0.50 g/L、pH 3.3～3.5、22～25 ℃、处理48 h后,以无菌滤纸过滤可得透光率81%以上,具有浓厚枣香、口感独特的澄清型金丝枣醋.     

工艺条件对配制型茶酒中茶多酚含量的影响

对不同工艺条件对配制型茶酒生产过程茶多酚的提取进行研究。结果表明,酒比水浸出茶多酚多,原酒较高粱酒浸出茶多酚高;酒用量恒定时,茶叶用量越大,浸出茶酒中茶多酚含量越高,当茶叶与酒的比例为15∶100时,常温下浸泡7 h,茶酒中茶多酚含量最大可达27 g/kg;酒精度高的酒较酒精度低的酒浸出茶多酚多,搅拌有利于茶多酚的浸出。     

葡萄汁澄清工艺及机理研究进展

在贮存过程中,葡萄汁产生的二次沉淀一直是葡萄汁加工过程中亟待解决的一个问题.本文综述了各国学者对葡萄汁澄清工艺及机理的探索和研究,对各国学者提出的众多澄清方法按物理澄清法、化学澄清法和生物学澄清法进行了归类并详述了各种澄清方法及其澄清机理,探讨了每一种方法的优缺点.     

发酵型茶酒生产工艺

研究发酵型茶酒的制备工艺,通过添加果汁解决茶汁发酵过程中营养不足的问题。通过正交试验确定了最佳发酵工艺条件。实验证明最佳添加果汁种类为橙汁,最佳发酵条件:茶水比1∶50(g/mL),发酵温度28℃,接种量5%,橙汁添加量为25%。     

发酵型红茶酒制备工艺的初步研究

为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85 ℃,料液比1∶40（g∶mL）,酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5 ℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。     

百合系列产品加工工艺

百合系列产品加工工艺丁成伟徐州甘薯中心２２１１２１周权军宜兴市农业局百合以鳞茎为食，营养丰富，风味独特。它的蛋白质含量比一般蔬菜高３～５倍，含糖量高５～］０倍，并且含有比较丰富的维生素Ｂ；、Ｂ。、Ｃ、卜胡萝卜素，多种生物碱及Ｃａ、Ｆｅ等矿物质。百合不...