低GI高膳食纤维重组米加工工艺研究

以玉米粉为主要原料,杂粮粉(青稞、藜麦、鹰嘴豆、红芸豆)为辅料,制成复合粉,并添加5%的可溶性混合膳食纤维(以复合粉质量计),利用双螺杆挤压制备低升糖指数(GI)的高膳食纤维重组米。以GI值和感官评分为指标,通过单因素与响应面试验优化关键技术参数与配方。结果表明:在杂粮粉添加量20%(以复合粉质量计)、挤出温度90℃、螺杆转速130 r/min的条件下,高膳食纤维重组米GI值为48.6,属于低GI产品。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

响应面试验优化莜麦粉挤出改性关键工艺

以莜麦粉为原料,采用双螺杆挤出法对莜麦粉进行改性,以莜麦改性粉糊化度为考核指标,利用单因素和响应面试验对影响产品工艺的主要因素:水分添加量、挤出温度、莜麦粉粒度、螺杆转速进行优化。结果表明:莜麦粉改性最佳工艺参数为:水分添加量23%、挤出温度138℃、莜麦粉粒度134μm、螺杆转速20 Hz,在此条件下,制得的莜麦改性粉糊化度高,为97.05%,最佳工艺参数制得的莜麦改性粉糊化度高,可作为研发生产复合谷物营养粉提供基料,将提高谷物资源的附加值。     

低GI高膳食纤维谷物复合营养粉工艺

以挤出改性玉米粉为基准原料,添加低GI谷物粉——莜麦改性粉、糯米改性粉、荞麦改性粉、菊芋改性粉研制低GI高膳食纤维谷物复合营养粉,采用单因素和响应面试验优化其最佳工艺参数。结果表明:当莜麦改性粉添加量13.32%、荞麦改性粉添加量5.27%、糯米改性粉添加量11.54%、菊芋改性粉添加量5.99%时,复合营养粉感官评分最高,为95.32分。影响营养粉感官评分因素由大到小依次为莜麦改性粉添加量荞麦改性粉添加量糯米改性粉添加量菊芋改性粉添加量。研究实现谷物资源的同煮共熟,利用玉米、莜麦、荞麦、菊芋具有低GI高膳食纤维的特性,开发出一款适合糖尿病人食用的谷物复合营养粉。     

挤压加工对谷物早餐粉膳食纤维成分和物理性质的影响

以粳米和赤小豆为原料,添加枣渣及红莲,用挤压法生产高膳食纤维谷物早餐粉,采用响应面分析法研究加工参数对挤压产品膳食纤维成分和物理性质的影响。结果发现,中等螺杆转速(100r/min)、中等末区温度(130~140℃)和低进料水分含量(20%),有利于产品中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化;低进料水分含量和中等末区温度有利于膨化度的提高;升高温度有利于吸水性指数和水溶性指数的提高,提高螺杆转速会增加水溶性指数,降低吸水性指数。最适加工参数确定为:进料水分含量20%,末区温度130℃,螺杆转速100r/min,进料速率1.0r/s。     

糙米-籽粒苋挤压米的制备研究

以糙米为主要原料,复配籽粒苋,通过双螺杆挤压机制备出糙米-籽粒苋挤压米。将套筒温度、螺杆转速、单甘酯添加量、籽粒苋添加量、水分添加量作为主要因素,以糊化度作为评价指标,研究制备出糙米-籽粒苋挤压米最佳的工艺参数。结果表明:螺杆转速130r/min、水分添加量19%、套筒温度50℃、单甘酯添加量0.1%、籽粒苋添加量10%条件下,制得的产品糊化度低,同普通大米一样具有一定的蒸煮性。通过快速黏度仪(RVA)、扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)等方法对产品品质进行检测。     

挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响

向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明：随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160 r/min为制备最佳工艺。     

挤压膨化提高含豆渣产品可溶性膳食纤维的工艺研究

主要以玉米粉,大米粉和豆渣粉为原料,用双螺杆挤压机进行挤压膨化,通过单因素试验和正交试验研究了螺杆转速、机筒温度、物料水分对提高产品可溶性膳食纤维含量及感官品质的影响。实验结果表明:在基础配方大米∶玉米=1∶3,豆渣的添加量8%的情况下,最佳挤压工艺条件为螺杆转速850 r/min,机筒温度150℃,物料水分14%。     

马铃薯米线挤压工艺的研究

以马铃薯全粉与籼米粉的复配粉为原料,采用双螺杆挤压工艺制作马铃薯米线。对马铃薯米线挤压加工过程中的原料水分含量、螺杆转速、挤压糊化温度(三区)和挤压成型温度(四区)进行分析研究。试验结果表明,4个因素对马铃薯米线品质的影响大小依次为原料水质量分数挤压成型温度挤压糊化温度螺杆转速。通过正交试验分析得出马铃薯米线最佳挤压工艺条件为:原料水质量分数38%、螺杆转速100 r/min、挤压糊化温度105℃、挤压成型温度92.5℃。以此得到的马铃薯米线综合评分为11.889,口感较好,蒸煮损失率降低。由此可预测,马铃薯米线的挤压加工具有一定可行性。     

限制性糊化糙米粉的挤压工艺参数研究

以双螺杆挤压机为实验设备,以糙米为主要原料,在重组糙米成型的前提下,研究了物料水分、机筒温度、螺杆转速对重组糙米糊化度的影响。利用单因素试验和正交试验确定限制性糊化糙米重组米的最佳工艺参数为:机筒温度110℃、物料水分35%、螺杆转速140r/min。在该工艺条件下,重组糙米糊化度为89.79%。     

挤压处理的麦麸对酸奶品质的影响

探究不同挤压加工条件对麦麸膳食纤维含量的影响,进而考察挤压麦麸含量对酸奶品质特性的影响。结果表明,螺杆转速、水分含量、挤压温度的提高均有利于糖苷键的断裂,从而促进不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转化。选取挤压加工条件为螺杆转速200 r/min、水分含量10%、挤压温度110℃,麦麸经该挤压加工条件处理后,其可溶性膳食纤维含量与总膳食纤维含量分别较麦麸原料提升3.49倍和2.06倍,将挤压处理后的麦麸作为功能性成分添加于酸奶中,与零添加挤压麦麸酸奶样品相比,添加2%挤压麦麸酸奶的黏度与硬度均有显著改善,并且感官评价结果表明其评分最高达83.8,整体呈现淡黄色且均匀有光泽,凝乳细腻无析出,具有麦麸香味和乳酸发酵香味。     

虫草籼米复合米的研制

以籼米为主要原料,辅以虫草培养基,通过双螺杆挤压技术制备富含虫草素的籼米复合米。选取虫草培养基添加量、水分、套筒温度、螺杆转速四个技术参数为主要因素,研究制备糊化度较低的富含虫草素的籼米复合米（简称虫草复合米）的最佳工艺参数。结果表明,虫草培养基添加量35%、水分40%、套筒温度100℃、螺杆转速250 r/min时,虫草复合米的品质指标较好,其蛋白质、脂肪以及虫草素含量明显高于原籼米。     

青稞全粉挤压米工艺优化及品质研究

将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6%、水分添加量为22%、挤压糊化区温度为112℃、物料进料量为13 kg/h、双螺杆转速为107.5 r/min、切割刀转速为1110 r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76 g/mL,碱消值为4～5级,糊化温度适中。RVA快速黏度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕;DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定;X-RD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。     

营养谷物粉挤压工艺优化及对其理化特性研究

采用双螺杆挤压工艺处理制得营养谷物粉。在单因素试验基础上,采用响应面分析法研究挤压工艺条件对谷物粉理化特性的影响,分析其主要理化特性。结果表明:螺杆转速为154.22 r/min,添加水分为18.72%,挤压温度为134.89℃、喂料速度12 kg/h条件最佳,其吸水性指数(WAI)为354.059%。谷物粉经挤压后可溶性膳食纤维(SDF)和糊化度分别提高83.96%、349.33%;淀粉、蛋白质分别降低19.30%、13.78%。     

双螺杆挤压生产香菇玉米片工艺研究

以香菇粉和玉米粉为原料,采用双螺杆挤压技术,通过单因素试验和正交试验,研究香菇粉添加量、物料水分含量、挤压温度和螺杆转速对香菇玉米片糊化度的影响.结果显示,双螺杆挤压生产香菇玉米片的最佳工艺条件是:香菇粉添加量25％,螺杆转速300 r/min,挤压温度170℃,物料水分含量24％,此条件下,产品的糊化度为91.7％.     

燕麦麸膳食纤维挤出改性工艺

以燕麦麸皮为原料,利用双螺杆挤出法对燕麦麸皮进行改性处理,比较挤压前后可溶性膳食纤维的含量变化,采用单因素和正交试验优化挤出改性工艺参数。结果表明:对改性燕麦麸膳食纤维SDF含量影响因素大小依次为水分添加量燕麦麸粉粒度螺杆转速挤出温度,双螺杆挤压法改性膳食纤维最佳工艺参数为水分添加量26%、挤出温度75℃、燕麦麸粉粒度140目、双螺杆转速24 Hz。在该最佳工艺条件下,改性燕麦麸膳食纤维中SDF可达8.8%,比原燕麦麸膳食纤维中SDF提高29.4%。     

马铃薯挤压米工艺参数优化

为提高马铃薯挤压米品质,以碎米为主要原料,添加马铃薯全粉,在单因素试验基础上,选取螺杆转速、机筒温度、水分含量3个因素,以米汤固形物、质构品质、感官评分、吸水指数和水溶性指数等为考察目标,进行正交试验设计。利用极差分析,得到最佳工艺参数为:螺杆转速140 r/min,机筒温度115℃、水分含量29%。该条件下,马铃薯挤压米口感醇香,有马铃薯独特的香味。     

枣高膳食纤维营养果粒工艺研究

以大平顶枣、大豆膳食纤维、食用胶为主要原料研制枣高膳食纤维营养果粒。在单因素实验的基础上,采用响应面分析法探究枣高膳食纤维营养果粒各原料对产品感官品质的影响,并确定最佳工艺配方。结果表明:枣高膳食纤维营养果粒的最优配方为:枣肉酱55 g、大豆膳食纤维添加量为10 g、食用琼脂的添加量为2 g,大量制备时可按此配方比例增加原料,此配方所制产品的感官评分最高,品质最佳,可为大平顶枣的综合利用提供新途径。     

响应面法优化菊芋粉挤出改性工艺

为了研究挤出改性工艺对菊芋粉可溶性膳食纤维含量的影响,以菊芋粉为原料,采用双螺杆挤出机进行挤出改性,运用单因素试验和响应面试验进行研究,对影响挤出改性工艺的主要因素(菊芋粉粒度、水分添加量、螺杆转速、挤出温度)进行优化,以SDF含量作为考核指标。试验结果表明,当菊芋粉粒度为145μm,水分添加量为25%,挤出机螺杆转速为20 Hz,挤出温度为161℃时,菊芋改性粉SDF含量最高,为39.58%。影响菊芋改性粉SDF含量的因素按照影响程度由大到小依次为挤出温度水分添加量螺杆转速菊芋粉粒度。菊芋粉经挤出改性处理后,SDF含量大大提高,为菊芋粉应用到健康食品提供参考。     

响应面法优化荞麦粉挤出改性工艺

采用双螺杆挤出技术对荞麦粉进行挤出处理,利用单因素和响应面试验优化荞麦粉挤出改性工艺参数。结果表明:在水分添加量为26%、挤出温度144℃、荞麦粉粒度为168μm、螺杆转速133 r/min的条件下,荞麦粉糊化度达96.60%。方差分析结果表明,影响荞麦粉挤出法糊化工艺的因素由强到弱为挤出温度水分添加量荞麦粉粒度螺杆转速。