干制方式对茶树菇品质的影响

为探究何种干制方式适于新鲜茶树菇的采后处理,比较研究了热风干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥以及真空干燥四种干制方式对茶树菇营养品质包括粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、维生素C、还原糖和游离氨基酸,物理性质包括复水性、感官和色差等,以及功能性成分粗多糖、多酚和黄酮类物质的影响。结果表明,四种干制方式产品除维生素C、还原糖外其他营养品质均无显著差异,游离氨基酸中Val、Leu、Phe、Trp、Tyr、Cys、Ala和Arg在冷冻干燥产品与其他三种干燥样品之间差异显著;物理性质上,冷冻干燥样品复水、复原性都较好,但香味不如其他三种干制方式;多酚、黄酮含量在四种干燥方式之间均存在显著差异。冻干对营养成分和功能成分以及干制品感官、复水等特性影响较小,最适于茶树菇的采后干燥处理,其次是远红外干制处理。     

不同干燥方式对甲壳低聚糖品质的影响

研究冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥对甲壳低聚糖品质的影响.以不同的干燥方式制备甲壳低聚糖粉,测定产品的物性、还原糖、总糖及游离氨基含量和抗氧化活性等质量指标.冷冻干燥产品的还原糖、总糖、游离氨基的含量以及清除OH·的能力最高,产品的色泽和溶解性较好;喷雾干燥产品各项指标均较接近冷冻干燥;真空干燥产品除了清除O2-·能力外,其他指标不及冷冻干燥和喷雾干燥,但优于热风干燥;热风干燥产品色泽较深,还原糖、总糖、游离氨基含量以及清除OH·的能力、溶解性都不及其他3种干燥方式.相对于其他3种干燥方式,喷雾干燥较适合甲壳低聚糖的工业化生产.     

三种干燥方法对榴莲游离氨基酸和可溶性糖的影响

为探索一体化冻干(integrated freeze-drying, IFD)、传统冻干(conventional freeze-drying, CFD)和热风干燥(air drying, AD)3种干燥方法对榴莲中主要呈味成分的影响,采用高效液相色谱法跟踪测定3种干燥过程中榴莲样品的游离氨基酸和可溶性糖含量,并进行主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析。结果表明,新鲜榴莲在IFD和CFD中经过冻结后其游离氨基酸总含量显著下降(P<0.05),而在3种干燥过程中游离氨基酸总含量均呈先升后降的趋势;对于榴莲干燥样品,游离氨基酸总含量IFD最高(P<0.05),CFD与新鲜样品无显著差异(P>0.05),AD最低(P<0.05)。榴莲中游离氨基酸主要为甜味氨基酸和鲜味氨基酸,干燥样品中鲜味氨基酸含量IFD、CFD均显著高于新鲜样品(P<0.05),AD最低;IFD和CFD干燥样品的甜味氨基酸含量均与新鲜样品无显著差异(P>0.05),而AD干燥样品显著低于新鲜样品。榴莲中可溶性糖主要为蔗糖、葡萄糖、果糖...     

不同干燥方式对铁皮石斛粉品质的影响

为探讨5种干燥方式(自然晒干、热风60℃干燥、热风100℃干燥、真空冷冻干燥、微波干燥)对铁皮石斛粉品质的影响。试验从物理特性、营养成分、活性成分三方面比较干燥方式对铁皮石斛粉的影响。结果表明:物理特性方面,真空冷冻干燥和自然晒干下色泽更接近与鲜铁皮石斛的颜色;营养成分方面,自然晒干下总氨基酸和必需氨基酸及各矿物质元素的含量最高,其次为真空冷冻干燥;活性成分方面,真空冷冻干燥下多糖、总酚和总黄酮的含量最高,其次为自然晒干。综合来看,真空冷冻干燥和自然晒干为较优的干燥方式。     

水态、氨基酸组成及抗氧化活性对黄精切片干燥过程的影响

目的 探究冷冻干燥和热风干燥对黄精切片颜色、抗氧化活性、氨基酸组成等品质的影响。方法 本研究使用氨基酸分析仪分析氨基酸的组成变化,并采用低场核磁技术表征黄精切片干燥过程中的水态变化,通过研究其色度、抗氧化活性变化,探析不同方法干燥黄精切片的效果差异。结果 与热风干燥样品相比,冷冻干燥样品可以更多的保留其抗氧化活性,冷冻干燥样品的色度更接近于新鲜样品;相较于冷冻干燥,热风干燥处理对黄精的游离氨基酸组成及含量的影响更显著。除此之外,冷冻干燥可以更大程度的降低切片中束缚水的含量,而且热风干燥处理结合低场核磁共振成像实现了干燥过程的水分变化的可视化。结论 冷冻干燥可以更好的保留黄精切片的生物活性,相关研究为相关的食品干燥过程中的水态变化研究提供了理论指导。     

浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中糖含量及淀粉体外消化性的影响

全籽粒燕麦经浸泡和发芽处理后测定还原糖、总糖和淀粉的含量,并采用模拟体外模型分析淀粉的体外消化性,研究浸泡和发芽过程对燕麦籽粒中糖种类及淀粉消化性的影响。结果表明:燕麦浸泡和发芽过程中,还原糖和总糖含量的变化呈现先下降后上升的趋势,而淀粉含量则呈现先上升后下降的趋势。体外模拟胃肠液消化模型分析发现,浸泡处理的燕麦中淀粉体外消化率变化趋势较大,而发芽处理的燕麦中淀粉的体外消化率变化趋势较小,且随着发芽时间的增加淀粉的体外消化率也随之增大。     

干燥方式对芡实功能性成分含量及抗氧化活性的影响

目的：以芡实中总多糖、总酚、总黄酮、不同构型VE含量及抗氧化活性为指标,考察芡实适宜的干燥方式。方法：以紫外分光光度法测定芡实中的总多糖、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性,利用高效液相色谱法测定芡实中不同构型VE含量为质量指标,综合评价6 种不同干燥方法（阴干、晒干、烘干、真空冷冻干燥、红外干燥、微波干燥）对芡实品质的影响。结果：采用微波干燥能够最大程度地保留样品中总多糖、总酚和总黄酮类物质;在真空冷冻干燥处理条件下,芡实中不同构型VE含量最高且清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS＋·）的能力最强;相关性分析显示,各不同构型VE含量与抗氧化活性指标具有显著相关性。结论：真空冷冻干燥在最大程度积累VE各类构型成分的基础上,其产品表现出最佳的抗氧化活性,并在一定程度上尽可能地降低了芡实总多糖、总酚及总黄酮类成分的损失,可作为芡实产地加工适宜的干燥方法。     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

不同干燥方式对五指毛桃品质的影响

为比较晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50℃热风干燥四种干燥方式对五指毛桃品质的影响,本研究采用高效液相色谱法、气质联用色谱法等方法,对晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥、50℃热风干燥后的五指毛桃中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖以及挥发性成分进行了测定,对五指毛桃品质差异进行综合评价。结果表明,晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50℃热风干燥分别将五指毛桃水分含量降低至15%（安全储存水分含量）所需的时间分别约为22、19、15和12 h。不同干燥方式对五指毛桃中的活性成分和挥发性成分均有一定的影响,补骨脂素含量分别为0.49、0.60、0.35和0.71 mg/g;多酚含量分别为1.50、3.95、1.44和1.59 mg/g;黄酮含量分别为3.91、4.65、1.19、1.55 mg/g;可溶性糖含量分别为94.95、83.83、86.76、82.19 mg/g;气相色谱-质谱（GC-MS）分析结果表明,晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥和50℃热风干燥的五指毛桃样品中挥发性成分相对含量分别为75.20%、70.99%、57.18%和69.36%。在实际生产中,若天气晴好,采用晒干方式是最经...     

不同干燥方法对黄绿蜜环菌品质的影响

研究自然晒干、热风干燥、真空冷冻干燥和真空干燥4种不同的干燥方法对黄绿蜜环菌外观品质、物理性质和营养成分的影响。结果表明:外观品质方面,真空冷冻干燥产品效果最好;真空干燥和鼓风干燥其次;自然晒干对黄绿蜜环菌影响最大。物理性质方面,复水比大小依次为:真空冷冻干燥真空干燥自然晒干热风干燥。营养成分方面,不同干燥处理后,黄绿蜜环菌营养成分均有所降低,其中真空冷冻干燥对黄绿蜜环菌营养成分的破坏最小;真空干燥和自然晒干其次;而热风干燥除总糖外,其他各营养成分损失最大。综合来看,真空冷冻干燥为最佳干燥方法。     

不同干燥方法对荷花花瓣抗氧化活性和化学成分的影响

研究不同干燥方法(阴干、晒干、鼓风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对荷花花瓣抗氧化活性和总黄酮、总酚、花青素含量的影响。以抗坏血酸作为阳性对照,采用还原能力、DPPH自由基清除和羟基自由基清除3种体外抗氧化模型,评价了不同干燥方式处理的荷花花瓣的抗氧化能力,并对总黄酮、总酚和花青素的含量进行了测定。结果表明:荷花花瓣具有较强的还原能力、清除DPPH自由基和羟基自由基的能力;不同干燥方法对荷花花瓣的抗氧化活性和活性物质的含量均有较大的影响,其中冷冻干燥的荷花花瓣抗氧活性能力最强,且总黄酮、总酚和花青素的含量最高,分别为60.20、85.35 mg/g和150.3 ng/g;而晒干荷花花瓣的抗氧化能力最差,黄酮、总酚和花青素的含量最低,分别为0.39、19.08 mg/g和2.8 ng/g。     

一种尼泊尔传统豆荚发酵食品Masyaura的感官、生化与营养特征(英文)

Masyaura是尼泊尔出产的一种以豆荚为原料的发酵食品,可以采用传统日光自然干燥以及控制发酵、机械干燥的方法生产,通过感官、生化和营养特征进行评价。结果表明采用控制发酵、机械干燥方式生产的Masyaura,质地脆,密度低,感官评价优于自然发酵的产品。对2种方式生产的产品进行了蛋白质和淀粉的体外消化试验,在自然干燥或控制发酵、机械干燥的Masyaura中,含硫氨基酸都是第一限制性氨基酸。     

干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析

以芡实为原料,研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化。通过干酪乳杆菌发酵芡实,对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究,并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明,在发酵过程中pH呈降低趋势,而可滴定酸含量逐渐升高,在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g;多肽产率呈上升趋势,在发酵结束时达到19.09%±0.42%,其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加（P<0.05）;游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍;总酚和总黄酮的含量持续显著增加（P<0.05）,在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14 μg/g;发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高（P<0.05）,可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著（P<0.01）正相关关系。综上,干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放,提高其发酵上清液的抗氧化活性,可以为芡实产品的开发提供参考。     

不同产地芡实氨基酸组成分析与营养价值评价

以15个产地芡实为原料,采用氨基酸自动分析仪检测,对其进行组成分析和营养评价。芡实中总氨基酸平均值为103.33mg/g,游离氨基酸为0.98mg/g。人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,接近WHO/FAO 标准模式,第一限制氨基酸为赖氨酸,比值系数分(SRC)为66.98。Glu、Leu是芡实氨基酸的主成分,产地差异明显,15个产地芡实分为5类,且就氨基酸而言,苏芡的营养价值并不优于刺芡。     

干燥真空储藏对羊肚菌营养成分和抗氧化性能的影响

通过动态监测不同储藏时间段后羊肚菌的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质的含量变化和DPPH清除自由基能力、还原能力以及羟基自由基清除能力强弱,评估不同干燥(冷冻干燥、热风干燥)及储藏方法(室温储藏、真空储藏)对羊肚菌的营养成分和抗氧化性能的影响。结果表明:冷冻干燥真空储藏最大程度地保留了羊肚菌的脂肪含量,有效抑制了蛋白质和碳水化合物的丢失。储藏12 d后羊肚菌的抗氧化性能强弱顺序为冻干真空>烘干真空>冻干室温>烘干室温。因此,干燥真空储藏方式可发展为高效、长时、保质的工业储藏技术。     

不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化

本文以鮰鱼为原料,研究了不同干燥方式对鮰鱼干燥特性的影响,并利用气相离子迁移色谱(GasChromatographyIon MobilitySpectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌以及氨基酸自动分析仪等技术,对不同干燥方式对鮰鱼片风味进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥的鮰鱼片收缩率最小,为5.44%,显著低于其他三种干燥方式(p<0.05),且其复水速率最快,用时最短;热风干燥的鮰鱼片硬度最大,达1929.70 g,与其他三种干燥方式之间有显著性的差异(p<0.05);真空干燥使得鮰鱼片的L*值为最小,a*值和b*值最大,使鮰鱼片呈现焦糖色,而真空冷冻干燥的L*值最高,a*值和b*值最低,使鮰鱼片呈现白色;热风干燥和微波干燥的鮰鱼片气味比较相似,热风干燥和真空干燥处理的鮰鱼片的滋味比较相似,而真空冷冻干燥气味和滋味都区别于其他三种干燥方式;热风干燥和真空冷冻干燥的甜味氨基酸含量分别比苦味氨基酸含量高51.97 mg/g和67.66 mg/g;微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分别比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。因此,真空冷冻干燥对鮰鱼片的干燥特性影响最小,且风味有区别于其他三种干燥方式。     

Effect of drying time,bean depth and temperature on free amino acid,peptide‐N,sugar and pyrazine concentrations of Malaysian cocoa beans

The effect of drying time on free amino acid, peptide‐N, sugar and pyrazine concentrations as well as the influence of bean depth and temperature on these compounds during cocoa drying was studied. Drying time, bean depth and temperature significantly decreased the concentration of free amino acids, peptide‐N, total reducing sugars and sucrose and increased the concentration of trimethyl‐, tetramethylpyrazine and total pyrazines in cocoa beans. The best drying treatment was obtained at the combination of bean depth/drying temperature of 8.3 cm/40 °C. This was based on the fact that it produced significantly high concentrations of hydrophobic free amino acids, peptide‐N and total reducing sugars and significantly low concentration of trimethyl‐, tetramethylpyrazine and total pyrazines. Drying treatment of 1.5 cm/60 °C significantly produced the lowest concentration of free amino acids, peptide‐N and total reducing sugars and the highest concentration of pyrazines. © 1999 Society of Chemical Industry     

萌动小麦生化指标及Mixolab糊化特性的变化

分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变化。小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加,蛋白质含量(干基)也增加,Mixolab仪测定的C2稠度谷值、C3淀粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小。小麦萌动前后,水溶性总糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著;除1个品种外,试验的其他5个品种水溶性还原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(仅含内切酶)酶解产生的游离氨基酸含量显著增加。不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致。结论为小麦发芽后游离氨基酸总量增加、Mixolab面团蛋白质网络弱化程度加大、淀粉糊化峰值和谷值均降低,可以作为芽麦检测的参考依据。