紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

功能性椰子植物酸奶的加工工艺及抗氧化活性研究

以椰浆和浓缩椰子水为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵,研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶,通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响,确定最佳制备工艺参数,并进一步研究其抗氧化活性。研究结果表明,添加4%浓缩椰子水,40℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻,且具有独特的椰香味,品质最佳;且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶。因此,浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质,提高其抗氧化活性。     

藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究

以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为:藜麦浆25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为?2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC₅₀值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶（35.9和40.5 mg/mL）,且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。     

葛根、紫薯复合手工酸奶的工艺研究

试验旨在优化得出葛根、紫薯复合手工酸奶的最佳工艺参数。以葛根粉、紫薯粉和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备复合手工酸奶。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定复合酸奶的最优发酵工艺。结果表明,在100 m L鲜牛奶为基准的条件下,添加质量分数25%的葛根浆和10%的紫薯浆各20 m L,蔗糖添加量10 g,菌种接种量0.15 g,发酵温度42℃,发酵时间8 h,在此条件下所得产品组织状态均匀,酸甜适中,有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

燕麦膳食纤维酸奶的研制

以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。     

五谷酸奶的研制及其清除自由基的能力

根据动植物蛋白营养平衡互补的原理,以黑芝麻、黑豆、玉米为主要原料,研制新型五谷酸奶。通过单因素和正交试验确定五谷酸奶的最佳制作工艺为黑芝麻汁添加量10mL/100mL、黑豆汁添加量13.3 mL/100 mL、玉米汁添加量13.3mL/100mL、奶粉添加量7.9g/100mL、白砂糖添加量5g/100mL、接种量3mL/100mL、发酵时间7h、发酵温度42℃。该条件下制得的五谷酸奶酸甜可口,质地细腻。通过研究五谷酸奶、五谷汁原液和市售某品牌酸奶的DPPH自由基和羟基自由基清除能力,结果表明:五谷酸奶对DPPH自由基、羟自由基的清除率均随其浓度的增加而增强。当其浓度为50mg/mL时,五谷酸奶对DPPH自由基清除率为(84.9±0.10)%,羟基自由基的清除率为(55.6±0.12)%,且在相同浓度时,五谷酸奶的自由基清除率高于市售某品牌酸奶。     

山茶花低糖酸奶工艺优化及其抗氧化活性分析

目的 探讨山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数及其抗氧化活性。方法 以山茶花、罗汉果甜苷为主要研究对象,以感官评分、滴定酸度为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化山茶花低糖酸奶的工艺参数,并探究其抗氧化活性。结果 山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数为山茶花浆添加量8%、罗汉果甜苷添加量0.2%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间6 h。此外,相较于对照组,10 g的山茶花低糖酸奶具有更好的抗氧化活性（P<0.05）,其对羟基自由基（hydroxyl radical, ·OH）、超氧阴离子自由基（superoxide anion, O2-）和1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基的清除率分别为43.61%、36.12%和48.23%。结论 综上,山茶花的添加能够改善产品风味,同时显著增强了产品的抗氧化活性。     

新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析

以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高（P<0.05）,更适合减肥人群食用。     

燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥制作工艺的优化

目的优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺。方法以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥。通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响。在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化。结果燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24%,白砂糖添加量14%,玫瑰酱添加量7.7%,柠檬酸添加量0.2%,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近。结论经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考。     

正交试验优化紫薯黑木耳复合营养粉工艺

利用挤出机改性后的紫薯、黑木耳为原料研制一种复合营养粉。采用单因素和正交试验,优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为紫薯粉添加量12%、黑木耳粉添加量8%、大豆分离蛋白添加量25%、木糖醇添加量8%,在此条件下,营养粉感官评分为94.62分,研制的紫薯黑木耳复合营养粉风味纯正、营养丰富。     

百合希腊式酸奶的研制及其抗氧化活性研究

以百合、乳清蛋白和稀奶油为主要研究对象,利用单因素试验和正交实验优化百合希腊式酸奶的最佳配方。利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定百合希腊式酸奶对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O~(2-))和DPPH的清除能力。结果表明,百合希腊式酸奶的最佳配方为百合浆添加量7%,乳清蛋白添加量1.2%,稀奶油添加量8%,发酵剂接种量0.500%。抗氧化实验表明10 g百合希腊式酸奶对·OH、O~(2-)和DPPH的清除率分别为51.33%,29.36%和12.41%,显著高于对照组(P0.05),可见百合的添加显著提高了产品的抗氧化活性。     

紫薯酸奶的研制

以鲜牛奶,新鲜紫薯为主要原料,添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,研究搅拌型紫薯酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定制作紫薯酸奶的最佳工艺参数。结果表明,紫薯与鲜牛奶的比例为1∶4,接种量为4%,发酵温度37℃,发酵时间为12 h,白砂糖添加量为9%。此条件下制作的酸奶呈淡紫色,质地均匀一致,具有紫薯和浓郁的乳酸菌发酵酸奶的香味,酸甜可口,口感细腻,柔和。     

黑小麦芽酸奶工艺优化及其抗氧化活性

以黑小麦芽和纯牛奶为主要原料,研制黑小麦芽酸奶并评价其抗氧化能力。以酸奶感官品质为评价指标,最佳工艺条件为:黑小麦芽浆添加量15%,白砂糖添加量8%,接种量0.9 g/L, 42℃发酵7.5 h。酸奶成品呈浅灰白色,酸甜适宜,组织细腻爽滑,无乳清析出,具有黑小麦芽特有的香气和酸奶独特的滋味。以DPPH自由基、羟自由基及ABTS自由基的清除率来评价酸奶抗氧化能力,结果发现,黑小麦芽酸奶对3种自由基的清除率均高于相同浓度的原味酸奶,说明黑小麦芽酸奶具有较高的抗氧化能力,且抗氧化能力与黑小麦芽酸奶质量浓度呈量效关系。     

葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42 ℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值（89.37分）相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。     

芸豆/大豆复合发酵液工艺优化及抗氧化研究

以紫花芸豆、大豆为试验原料,利用酵母菌、复配乳酸菌等多种益生菌协同发酵制备复合发酵液,采用响应面法优化工艺参数,并分析其体外抗氧化能力。结果表明：复合发酵液最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH=4.0、接种量4%、发酵温度32 ℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶（SOD）活力为268.46 U/mL。抗氧化试验表明复合发酵液DPPH自由基清除率及羟自由基清除能力随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.72%和606.26 U/mL。经此工艺条件制得的发酵液色泽通透,具有较强抗氧化活性。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

搅拌型燕麦酸奶的研制

以鲜牛奶扔和燕麦为主要原料,研究搅拌型燕麦酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定燕麦最佳糖渍条件和制作燕麦酸奶的最佳工艺参数.结果表明,燕麦最佳糖渍条件:糖渍时间为36 h,糖渍温度为70℃,蔗糖质童分数为50%;当蔗糖添加量为6%,接种量为4%,燕麦添加量为6%(均为质量分数)和在40℃下发酵时间为4h时即可得到优质的燕麦酸奶制品.     

黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

将黄秋葵汁添加到水牛乳中,制备具有抗氧化功能的黄秋葵水牛乳酸奶,通过单因素和正交试验,研究秋葵汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间及白砂糖添加量对黄秋葵水牛乳酸奶品质的影响。试验结果表明:黄秋葵酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量20%,发酵剂接种量7%,发酵时间4 h,白砂糖添加量7%。在此条件下制备的酸奶口感细腻,风味独特。未经稀释的黄秋葵水牛乳酸奶在贮存15 d时,对DPPH自由基的清除率高达91.2%,远高于对照酸奶,说明黄秋葵有助于提高酸奶的抗氧化能力。     

紫薯凝固型酸奶的加工工艺研究

该研究以紫薯为原料,通过双酶解法处理紫薯浆,得到紫薯汁,在鲜牛乳中加入紫薯汁和白砂糖进行调配,经过酸奶发酵剂发酵得到具有紫薯风味的新型酸奶。结果表明:紫薯凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件的参数为:发酵温度为41℃,紫薯汁添加量为30%,发酵剂为0.15 g/100 mL,白砂糖为8 g,所得的酸奶品质最好。     

麦香酸奶酥的研制

以食用全脂牛奶、燕麦、面包糠、鸡蛋、淀粉、白砂糖淀粉为主要原料,以对人体各个感官的评分为主要评价的指标,在单因素选择性实验的结论基础上重新设计正交因素选择性的实验,总结得出麦香酸奶酥在生产和试验发酵过程中的最佳制作工艺参数和条件,其燕麦的添加量一般为3%、鸡蛋的添加量一般为16%、发酵剂的添加量一般为0.1%、发酵过程的持续时间为8小时。此最佳工艺参数条件下麦香酸奶酥外观呈金黄色,色泽均匀,酸甜适度,酥脆可口,酸度一般为76°t,理化产品质量指标和其他的微生物化学产品质量指标均可以保证完全符合国家以及相关食品行业的国家标准。