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为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。 相似文献
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《中国调味品》2021,(10)
以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39%,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87%。二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种。醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质。 相似文献
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花生牦牛肉酱配方技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。 相似文献
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豆豉牛肉酱食品工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以牛肉和豆豉为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的功能性方便食品-豆豉牛肉酱,并对产品在其加工过程中淀粉、大豆组织蛋白、豆豉的添加量对酱体质量、风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数. 相似文献
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以炸酱面拌酱为研究对象,对影响产品质量和风味的主要因素进行正交试验。结果表明,当大豆油添加量为22%、豆瓣酱添加量为14%、油炸肉粒添加量为10%、复水香菇添加量为9%时,产品的品质最佳。 相似文献
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发酵驴肉肠的工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料,但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制,均以适量添加。本研究在现有加工条件下,以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2 种乳酸菌作为混合发酵剂,研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响,对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验。结果表明:在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色,外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质,感官品评优。 相似文献
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目的优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺。方法以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥。通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响。在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化。结果燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24%,白砂糖添加量14%,玫瑰酱添加量7.7%,柠檬酸添加量0.2%,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近。结论经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考。 相似文献
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《中国调味品》2017,(10)
为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。 相似文献
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《食品与发酵工业》2018,(10)
以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3. 3%(质量分数)、鸡油添加量2. 9%(质量分数)、卡拉胶添加量0. 2%(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品。 相似文献
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以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。 相似文献
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