熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

3种传统中式高温烹饪工艺对牛肉食用品质的影响

为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质。结果表明:3种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著(P0.05)。对于烤制工艺,牛肉的L*与c*值随烹饪时间的延长显著减小(P0.05);160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大(P0.05);160℃与200℃烤制的牛肉b*值小于180℃处理的b*值(P0.05)。对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组(P0.05)。烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响(P0.05);160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果(P0.05)。对于炸制工艺,牛肉L*、b*值随烹饪时间的延长逐渐减小,c*与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L*与c*值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b*、h°值显著不同于5 min的处理结果(P0.05)。对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组(P0.05)。4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大(P0.05);4 min处理组的牛肉弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果。对于煎制工艺,牛肉a*值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L*、a*、c*值差异性显著(P0.05);2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大(P0.05)。对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组(P0.05)。2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小(P0.05);2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果(P0.05)。综合分析发现,牛肉在160℃下烤制40 min以及在226~228℃下炸制3 min、煎制2~3 min均具有较高的食用品质。     

延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

对延边黄牛胴体质量等级进行完善,为胴体等级标准的建立提供前提条件,并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异.结果表明:不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异,粗脂肪含量差异显著(P<0.05).不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著(P<0.05).牛肉质量等级越高,熟肉率和系水率越高,嫩度越好.     

不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响

为探讨烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响,研究了蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性成分的影响。结果表明:蒸、煮、烤3种烹饪方式对L*值无显著影响,对a*值有显著影响(P0.05)。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼b*值有显著变化(P0.05)。烹饪方式对海鲈鱼的弹性和回复性无显著影响,对其硬度和咀嚼性有显著影响(P0.05),煮制时硬度和咀嚼性数值较大。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼粘聚性显著增大(P0.05)。电子鼻能够较好地区分不同烹饪方式海鲈鱼制品的风味。气相色谱-质谱法分析表明,从生的海鲈鱼样品中鉴定出23种挥发性化合物,在蒸、煮、烤3种烹饪方式处理的海鲈鱼样品中,检测出的挥发性化合物种类分别为7种、18种和23种,主要由醛类、烃类、醇类和苯类等组成。     

清真屠宰工艺对牛肉品质的影响机制研究

通过检测分析清真屠宰后牛肉排酸后的pH值、压力失水率、肌肉色泽、大理石花纹、嫩度、微生物等指标,同时与普通非清真屠宰牛肉品质的检测结果做对比,分析评价清真屠宰工艺对牛肉品质的影响。结果显示,与普通非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉在排酸成熟后pH值偏高(P0.05),色泽L*值a*值升高(P0.05),b*值降低(P0.05),剪切力偏低(P0.05),压力失水率偏低(P0.05)。微生物检测结果中,细菌总数较低(P0.05),大肠杆菌检出率较低,沙门氏菌检出率无明显变化,两者差异显著。与非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉的色泽、嫩度和系水力较好,微生物污染程度得到改善,表明清真屠宰工艺能显著改善牛肉品质和食用卫生质量。     

不同熟制度牛肉的品质变化研究

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。     

切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响

选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质。     

蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析

以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、p H、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明:牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著(p0.05),蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸制工艺,在此条件下的牛肉剪切力为5.33 kg,色彩值为12.15,WHC为91.45%,均为最佳,其蛋白质含量为37.01%,脂肪含量为3.71%,水分含量为57.80%,均较正常。运用PCA法所建模型的第一、二主成分特征根均大于1,累计贡献率达到86.469%,可以较好地反映蒸制牛肉品质指标构成的原始信息。该模型判断出不同蒸制时间的蒸制牛肉品质优劣顺序为:60 min80 min40 min100 min120 min,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(p0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。     

不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^*值、a^*值、b^*值、c^*值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p<0.05)。由上述结果可知,不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。     

不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响

熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70%和35.20%,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48%和55.14%;4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质。     

传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响

通过调控温度和时间,分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理,筛选出较优的高温烹饪条件,为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数,从而综合评价其营养品质。结果表明,烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著(P0.05)综合分析发现,在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min的牛肉具有较高营养品质。     

青海大通犊牦牛肉食用品质与血清生化指标的相关性分析

为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性,测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl－、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛,低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛,血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关,而与失水率呈显著的负相关;GOT活力与pH24值呈显著的正相关。     

不同包装材料对冷冻猪肉品质及营养成分的影响

通过研究不同包装材料(陶瓷、不锈钢、玻璃、塑料)对冷冻猪肉品质及营养成分的影响,以期获得最适的冷冻猪肉包装材料。测定指标为冷冻猪肉的解冻损失、肉色、剪切力、pH值、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、水分。结果显示:与对照相比,各包装处理组a~*显著升高(p 0. 05),L~*值显著下降(p 0. 05),陶瓷和玻璃包装组b~*值显著升高(p 0. 05);不锈钢和陶瓷包装组pH值显著升高,(p 0. 05);陶瓷、玻璃和塑料包装组的剪切力显著下降(p 0. 05),玻璃和塑料包装组显著低于不锈钢和陶瓷包装组(p 0. 05);不锈钢和陶瓷包装组解冻损失率显著降低(p 0. 05),其中不锈钢包装组显著低于陶瓷包装组(p 0. 05);不锈钢包装组水分含量显著升高(p 0. 05),并显著高于其他包装组(p 0. 05);不锈钢、陶瓷和玻璃包装组粗蛋白含量显著降低(p 0. 05),而塑料包装组显著高于其余包装组(p 0. 05);各包装处理组粗脂肪含量显著降低(p 0. 05),其中不锈钢包装组含量最低;塑料包装组粗灰分含量显著升高(p 0. 05),而不锈钢和陶瓷包装组显著降低(p 0. 05)。结果表明:不同包装材料对冷冻肉品质及营养成分具有显著影响,综合比较,不锈钢包装材料可较好的保持冷冻肉的品质,是冻肉的理想包装材料。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

永昌蘑菇羊与甘南藏羊肉品质比较

为了对永昌肉羊品质的评价提供理论依据,本文以饲喂双孢蘑菇菇柄的永昌肉羊和同期甘南藏羊为研究对象,对8月龄肥育后的羊肉表面亮度、熟肉率、蛋白含量等品质进行了分析。结果表明:永昌蘑菇羊肉表面亮度L*值为32.27、熟肉率67.51%、pH5.86、水分75.88 g/100 g、蛋白质21.37 g/100 g、失水率为28.17%、剪切力5.31 kg/cm2、脂肪含量2.01 g/100 g,氨基酸和脂肪酸含量丰富;甘南藏羊肉表面亮度L*值为30.72、熟肉率60.41%、pH5.57、水分71.01 g/100 g、蛋白质20.06 g/100 g、失水率为33.21%、剪切力6.14 kg/cm2、脂肪含量2.31 g/100 g。与甘南臧羊肉相比,永昌蘑菇羊具有高蛋白、低脂肪、嫩度好、营养价值高等特点。     

岗巴羊羊肉营养品质及其因子分析

为探究岗巴县孔玛乡的岗巴羊羊肉的营养品质,对3个年龄的岗巴羊的营养成份、食用品质和感官品质指标进行比较分析,并结合主成分分析研究其影响因子,结果表明:孔玛乡岗巴羊羊肉水分含量为74.78%,灰分含量为1.20%,蛋白质含量为19.70%,粗脂肪为3.63%;L*和a*值分别为50.17和10.02,色泽好;剪切力低至33.54 N,失水率、滴水损失、蒸煮损失分别低至33.72%、9.37%、47.53%,具有很好加工特性和出肉率。通过因子分析以0.75 为界限值进行关键品质指标的筛选,其关键指标为灰分、蛋白质、粗脂肪、pH、L*、b*、失水率和蒸煮损失等8个品质指标,本实验结果为岗巴羊产业的发展提供基础数据。