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糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良 总被引:7,自引:0,他引:7
张国治 《冷饮与速冻食品工业》2006,12(2):39-42
研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题. 相似文献
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以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,对麻球制作工艺参数中的初始油温、油炸温度、油炸时间、饧面时间,以及配方中加水量、加糖量、小麦粉添加量、熟粉团比例等因素进行研究。结果表明:影响麻球品质评分的工艺参数主次顺序为油炸温度油炸时间初始油温饧面时间,最佳制作工艺条件为饧面时间3h,初始油温100℃,油炸温度120℃,油炸时间20min。影响麻球品质评分的配方主次顺序为加水量加糖量熟粉团比例小麦粉添加量,最佳制作配方为加水量90%,加糖量15%,小麦粉添加量5%,熟粉团比例10%。 相似文献
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《食品科技》2017,(3)
针对传统鱼面品种单一,开发一种富含营养的风味青稞鱼面。试验以青稞粉、鱼糜、高筋粉、谷朊粉和纯净水等为主要原料,利用单因素和正交试验,结合理化分析和感官鉴评,对单螺杆挤压速冻青稞鱼面进行工艺探索及配方优化。研究结果表明:青稞粉与高筋粉比例、谷朊粉、鱼糜和纯净水添加量对单螺杆挤压速冻青稞鱼面品质综合特性的影响均达到极显著水平;单螺杆挤压速冻青稞鱼面的最优配方:青稞粉与高筋粉比例1:9、谷朊粉添加量9%、鱼糜添加量25%、纯净水添加量15.5%,该配方制得的青稞鱼面感官品质优良,营养价值高,品质综合评分92.40。该速冻青稞鱼面研制的应用,丰富了鱼面种类,扩展了青稞产品,有助于青稞加工业的发展。 相似文献
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糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作。 相似文献
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以鲢鱼鱼头为原料,猪肉、鸡蛋清为辅料,研制鲢鱼风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性和质构进行分析。结果表明:鲢鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为鲢鱼鱼头40%、猪肉(肥肉∶碎肉=3∶7)20%、淀粉8%、鸡蛋清14%、水10%;、盐2.5%、葱2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。经品质分析表明,鱼糕的感官评分、持水性、硬度、弹性、咀嚼性均符合要求。 相似文献
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为探索芦笋加工新途径,提高资源利用率,该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配,结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数,通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺,并测定优化后芦笋果糕的质构特性。结果表明,芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50%,卡拉胶1.80%,琼脂粉2.60%,芦笋粉1.80%。在此条件下,感官评分为 96.70 分;质构指标测定值分别为硬度(8 062.88±377.08)g,黏性(-141.09±15.30)g·s,弹性 0.71±0.02,凝聚性为 0.52±0.01,胶黏性 4 875.11±203.19,咀嚼性 3 132.20±126.01,回复性 0.24±0.00。在此工艺条件下,制成的芦笋风味果糕,含有芦笋膳食纤维及生物活性成分,营养功能丰富。 相似文献
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为实现鱼蛋白胶的创新应用,提高芒果产业附加值,丰富果糕的营养价值,以青芒为原料,研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化,并对理化及微生物指标进行测定。结果表明,鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳,最优配方为:凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优,理化指标与微生物指标均合格,且蛋白质含量达到2.19 g/100 g,是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。 相似文献
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以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5:1),以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%。最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h。所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量(1.52±0.003)mg/g。经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求。 相似文献
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印尼风味木薯椰汁千层糕加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科技》2015,(4)
以木薯粉、椰汁等为主要原料,研究印尼风味木薯椰汁千层糕加工工艺。分别通过单因素实验确定了椰浆的制备工艺和木薯的去毒工艺,椰浆的制备采用去除硬壳→除去褐色种皮→清洗→切粒→磨浆(加45℃温水)过滤的制备工艺方案;食用木薯采用清洗→去皮→清水浸泡4h→切成片状(条状或粒状)→烘干的去毒处理方案。利用正交试验确定印尼风味木薯椰汁千层糕的生产配方为木薯粉45%、大米粉10%、椰浆50%、白砂糖12%。 相似文献