降低绍兴黄酒中氨基酸态氮含量的紧迫性

通过对绍兴黄酒四个代表性品种在酿造结束后近几年氨基酸态氮含量情况的分析,揭示了氨基酸态氮含量减少与用曲比例调整及糯米精白度提高的相关性。进一步的试验结果也表明:用曲比例降低,总蛋白质含量下降,酿造结束并杀菌后,氨基酸态氮和氨基甲酸乙酯的含量均下降。而高级醇的含量先是随用曲比例的降低而降低,至米和曲中的用曲比例为10%附近时,高级醇的含量最低,后随着用曲量的进一步减少,高级醇的含量反而回升。根据生产情况和实验结果提出:为降低绍兴黄酒中的氨基甲酸乙酯和高级醇含量,提高食品安全性,建议调整氨基酸态氮指标。     

传统绍兴黄酒酿造过程中酵母菌的动态监测

以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S r DNA D1/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测。结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出"急升-稳定"的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循"缓升-缓降"的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变。绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母。基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用。加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础。     

机制黄酒酿造生产过程中氨基酸变化研究

对机制黄酒酒母培养及大罐发酵过程进行跟踪取样,采用AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱分析,对黄酒酿造过程中的游离氨基酸进行检测,揭示出黄酒酒母培养中氨基酸含量是影响黄酒酒母培养的重要因素之一,找出了黄酒酿造过程中游离氨基酸的变化趋势及规律,并对不同麦曲酿造黄酒氨基酸含量进行了比较.     

绍兴黄酒的酿造特点

该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点，即配料的特殊性和酒种的多样性；低温长时间浸米；发酵状态的多样性；黄酒醪的发酵特点；微生物的多样性，复杂性：接种方式独特：菌种保存方法独特；酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程（即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵）：酒液勾兑；较高的灭菌温度；成品酒的贮存。     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

黄酒酿造中氨基甲酸乙酯控制关键技术研究

黄酒是中国最古老的酒种,被列入重点扶植和发展的酒精饮品之一.但黄酒的传统酿造采用多菌种、边糖化边发酵的工艺,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外,还可能会产生或不慎引入一些不利于人体健康的物质,主要包括氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、甲醛、生物胺和黄曲霉毒素等.     

黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究

应用变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术对黄酒酿造过程细菌群落的结构变化进行分析研究。以细菌通用引物扩增16SrDNA基因V3高变异区,扩增产物进行DGGE,获得表征细菌群落结构的指纹图谱。分析结果表明,浸米水、麦曲和酒母的细菌群落结构各不相同,其中麦曲的细菌群落多样性较为丰富;前酵和后酵阶段细菌群落结构存在差异,同一阶段细菌群落结构组成类似。测序结果显示,存在于黄酒酿造过程中的细菌主要有乳杆菌（Lactobacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、布丘氏菌（Buttiauxella）等种类,同时,黄酒酿造过程中还存在着不可培养（Uncultured bacterium）的优势细菌。PCR-DGGE技术是研究黄酒酿造过程细菌群落结构变化的一种有效手段。      

黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响

黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析,考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明,氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段,后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d,氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%,酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成,后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示,氨基酸是氨基酸态氮的主要组成,其含氮量占氨基酸态氮60%以上。     

机械化酿造是绍兴黄酒发展的方向

目前绍兴黄酒的生产方式仍以落后的手工酿造为主,并视手工酿造为正宗,机械化黄酒所占的比重不到总产量的1/3,且发展速度落后于外地黄酒。而啤酒、葡萄酒的机械化、自动化程度越来越高,工艺技术越来越先进,生产效率不断提高。阻碍机械化黄酒发展的主要原因,除了小企业资金和技术实力不足外,还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒,因此风味上任何微小的改动都会遭到抵制。最初生产的机械化黄酒质量确实与传统手工黄酒有一定差距,尽管10多年过去了,机械化黄酒质量不断提高,已完全可以与手工黄酒相媲美,但当初给消费者甚至企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除,企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。     

绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程生物化学成份变化研究

为了对绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律进行研究,通过对酒精、还原糖、总酸、挥发酸、pH值、酵母数、球菌数和杆菌数等生化指标的定期观察、检测,总结出了淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律,得知淋饭酒母中优良微生物来源于酒药和麦曲,同时阐述了乳酸杆菌和乳酸球菌在淋饭酒母制作过程中的重要作用,是保障淋饭酒母制作正常顺利进行的关键菌,在淋饭酒母中正常和有益的乳酸杆菌有6种左右,以植物乳杆菌居多。     

红曲黄酒酿造用曲及传统酿造过程中酵母菌的多样性研究

目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定;并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化。结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycop-sis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型。红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌。结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌。     

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制

黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量,浸米工艺是浆酸值高低的关键,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意：（1）新碾制的米不能立即浸;（2）浸米前先放水一半;（3）浸米落地后,水管插入底,除去米中杂质;（4）用压缩空气疏松米池,不使浸米沉积;（5）注意气候变化,调节浸米时间;（6）根据米质浸米。     

黄酒酿造过程的智能控制系统

黄酒酿造过程中大多采用人工操作的半机械化生产方式,自动化程度低和批次稳定性差,针对黄酒发酵过程的智能控制理论的研究基本处于空白状态的情况,在已经建立的黄酒酿造过程计算机控制系统的基础上,基于数据驱动技术、实时学习、高斯混合模型及贝叶斯推断等相关理论,针对发酵过程的不同阶段,利用已采集的大量生产过程信息,结合多模型技术,建立相应的高斯过程回归局部模型,并对相关参数进行估计,实现关键变量的自适应在线软测量;通过改进型迭代学习控制算法,逐渐跟踪设定的工艺轨线,建立批次方向上的控制量迭代学习率,实现设定轨线的快速跟踪,最终实现多模型融合输出和优化控制,提升了黄酒企业的两化融合深度,推进了黄酒酿造的智能控制与优化、产品质量和批次稳定性的提升,具有重要的理论意义和应用价值。     

提高清爽型黄酒氨基酸态氮含量的研究

釆用添加复合酶制剂以弥补曲中酶的不足,从而保证黄酒酿造过程中不因曲的加量减少影响酒中氨基酸态氮的含量。经生产试验,添加200 m L复合酶,酒中氨基酸态氮平均达到0.65 g/L,最高达到0.69 g/L。     

黄酒酿造过程安全风险因子控制技术研究

<正>黄酒具有悠久的历史,被誉为中国的"国酒"。黄酒的酿造是一个混菌(霉菌、酵母和细菌多菌种参与)开放式发酵过程。该酿造方式保持了黄酒独特的风味与醇厚的特点,但多菌种发酵过程复杂,难以控制,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外.还可能会产生或不慎引入一些安全风险因子,主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影响黄酒风味、品质及感官舒适度的情况下,有效控制安全风险因     

黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析

利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低p H降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低。     

绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上。有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大(90%~385%),琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小(28%~34%)。DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌(Lactobacillus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、链霉菌(Streptomyces sp.)以及不可培养细菌(Uncultured bacterium)等。经16S r DNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌。     

论黄酒中氨基酸态氮含量的相关因素

<正> 氨基酸态氮作为黄酒理化指标之一,是1980年轻工业部制订QB525—81《黄酒及其试验方法》时提出来的,在《黄酒部颁标准编制说明书》中提到:“为了能从理化分析中反映出酒质,提高黄酒产品的质量,决定增加四个待定检验项目:真正糖度、氨基酸态氮、挥发酸、氧化钙。”现在,氨基酸态氮已列为即将颁布的黄酒国家标准的理化指标     

黄酒酿造新工艺研究

为提高黄酒原料的利用率,降低黄酒生产成本,在不同种类酶制剂的作用下,加入30%的米浆水进行配方对比试验.对发酵醪反应机理及酒精体积分数、糖度、酸度和氨基酸态氮进行了分析.结果表明:在排除米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(米浆水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶0.7∶0.3∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方,在考虑米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶1∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方.     

黄酒和米酒中氨基酸态氮测定方法的比较

为了探究茚三酮比色法在黄酒和米酒氨基酸态氮测定中的适用性,首先对可能影响茚三酮比色法测定结果的黄酒和米酒特性因素进行了考察分析,然后与甲醛滴定法及氨基酸分析仪进行比较,对17个黄酒和米酒样品进行了测定分析。结果表明,黄酒和米酒的色泽、总酸和酒精度等特性,对茚三酮比色法的测定结果无显著影响。茚三酮比色法与甲醛滴定法测定结果之间具有较好的线性关系,但对于米酒等氨基酸态氮含量较低的样品,茚三酮比色法具有更高的精密度和准确性。对照氨基酸分析仪分析结果,甲醛滴定法更适于表征产品的总体氨基酸含量,而茚三酮比色法则能更准确反映发酵过程中的α-氨基酸含量,且对于氨基酸态氮含量较低的米酒产品测定结果相对更为准确。