一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定、生理特性及混菌发酵研究

为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株,从刺梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母,通过形态学与26S rDNA序列分析来鉴定菌株;从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、β-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响。结果表明,利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母,嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13。形态学与分子生物学鉴定结果表明,F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%柠檬酸、300 mg/L SO₂以及25 g/L单宁处理。但酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F13菌株不产硫化氢。F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸,增加残糖量,分别为11.1%±0.39%、(0.67±0.03)g/L、(20.41±1.44)g/L。F13不影响刺梨果酒的感官品评,但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量,降低酯类物质种类和含量。本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13,对酿酒环境具有较优的耐受性(耐糖、酸、酒精度、二氧化硫),具有一定的工业化应用潜能。     

一株库尔勒香梨源非酿酒酵母菌的鉴定及其发酵性能分析

以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象,采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析。最后将菌株K6与酿酒酵母X16混合发酵制备库尔勒香梨果酒,采用GC-MS检测挥发性风味成分,评价其对果酒香气特性的影响。结果表明,菌株K6被鉴定为中华梅奇酵母(Metschnikowia sinensis),其在对数生长期的生长优于酿酒酵母X16,对SO2、柠檬酸的耐受性、碳源利用特性以及产硫化氢性能接近于酿酒酵母X16,对葡萄糖和乙醇的耐受性不及酿酒酵母X16,产β-葡萄糖苷酶性能高于酿酒酵母X16。与单一接种酿酒酵母X16相比,混合接种中华梅奇酵母K6与酿酒酵母X16能显著增加库尔勒香梨发酵果酒中的酯类和其他类化合物含量(P<0.05),说明M. sinensis K6在库尔勒香梨果酒生产中具有一定的应用潜能。     

高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响

为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D 吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalus β-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W. anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。     

昌黎赤霞珠葡萄相关酿酒酵母的分离与筛选

以昌黎地区赤霞珠葡萄为样本,从中分离出5种酵母。通过菌落特征、菌体形态及赖氨酸培养基鉴定,初步确定其中4株为葡萄酒酿酒酵母。通过高浓度酒精(10%~18%)、高浓度SO2(100~400mg/L),高糖浓度(10%~60%)和高温(37、42℃)的耐受性实验,初步筛选出两株可耐受14%浓度酒精、300mg/L SO2、50%的葡萄糖浓度及42℃高温的菌株。与市售的两种酿酒酵母进行葡萄酒发酵实验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,结果表明菌株a发酵力强,较市售酵母菌发酵后挥发酸含量低,残还原糖含量为0.40g/L,且葡萄酒感官评价最高。最终选出菌株a为赤霞珠葡萄酿酒酵母最佳菌株。     

桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8%vol时生长受到抑制,在12%vol时不能生长。     

鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S. cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响。结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）,其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S. cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S. cerevisiae X16,可耐受体积分数3%的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S. cerevisiae X16。此外,与S. cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S. cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加。     

常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母

利用常压室温等离子体（ARTP）诱变技术对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX4进行诱变,采用平板初筛、冰酒模拟汁发酵复筛低产挥发酸的突变菌株,并对其遗传稳定性及耐受性进行分析。同时利用该菌株酿造冰葡萄酒,对其理化指标、感官品质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,获得一株低产挥发酸的突变体菌株T2-5,其具有良好的遗传稳定性。与原始菌株NX4相比,具有更高的糖耐受性和更低的酒精耐受性,利于在冰酒中应用。利用该菌株酿造的冰酒挥发酸产量降低26.4%,感官评分较高（77.14分）,香气浓郁度有所降低,但持久性增强,具有典型的花香、蜂蜜、蜜桃、柠檬、甜瓜等热带水果香气。     

纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价。结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。     

西藏沙棘酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

以西藏隆子县野生沙棘为原材料分离酵母菌,经分离纯化后得到4 株具有良好发酵能力的酵母菌,经形态观察和26S rDNA测序,4 株酵母均为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。对照商用酿酒酵母（ATCC 9763）进行生长特性、耐受性和发酵特性分析。结果表明,菌株Nysj-7耐乙醇能力（体积分数18%）高于菌株Nysj-4、Nysj-9和菌株ATCC 9763,与菌株Nysj-1相同,且耐SO2能力明显高于其他菌株;菌株Nysj-4、Nysj-7、Nysj-9和菌株ATCC 9763的耐葡萄糖质量浓度相同,均为500 g/L,高于Nysj-1;4 株分离酵母菌耐最低pH值相同,均为2.5;菌株Nysj-7、Nysj-1和Nysj-4产乙醇能力与商用酵母菌ATCC 9763相当,强于菌株Nysj-9;菌株Nysj-7产酯能力强于其他菌株,产硫化氢能力低于其他菌株,产β-葡萄糖苷酶能力高于菌株ATCC 9763,与菌株Nysj-1和Nysj-9差异不显著,但低于菌株Nysj-4;挥发性物质检测结果表明,菌株Nysj-7发酵的沙棘果酒中挥发性物质524 种,与ATCC 9763相比,差异代谢物95 种,其中上调表达挥发性物质69 种,下调表达26 种,且上调表达的香气物质相对含量显著高于下调表达的香气物质相对含量;主成分分析结果表明,菌株Nysj-7与ATCC 9763相比,其挥发性物质在表达量上存在明显差异。综上所述,Nysj-7菌株具有良好的发酵特性和耐受性,可用于果酒酿造。     

3 株葡萄酒非酿酒酵母的生长与发酵特性

本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明：东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性;在发酵环境耐受性方面,3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性,在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差;对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现,东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多,而发酵毕赤酵母YF-19产生挥发性物质种类很少。上述结果表明,东方伊萨酵母YF-12显示出较好的生长和发酵特性,适合做进一步产业化开发。     

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。     

7株葡萄野生酵母菌的特性研究

对采集自新疆地区的7株(X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7)野生型酿洒酵母的耐受性(包括高酒精浓度、SO2、低pH值、高糖浓度)和酿酒性能进行了分析,通过试验得出野生型本土酿酒酵母普遍能耐受12%酒精;在pH值为2.5时,菌株均生长;当SO2浓度达到250mg/L时,除X1外,所有野生酿酒酵母能够生长;能够耐受<50%葡萄糖浓度;经过发酵后,模拟酒中的总酸含量降低幅度较大(19.55%51.46%),均具有优良的耐受性和酿酒特性.     

优良酿酒酵母菌的发酵性能研究

从甘肃武威产区美乐葡萄中筛选出3株优良酿酒酵母菌,对其发酵性能进行了比较.测定了3株酿酒酵母菌和对照菌株在葡萄汁小瓶发酵时的CO2失重量、产酒精能力和残糖量,并对其在酒精耐受性、SO2耐受性、高糖耐受性、酸耐受性、受温度变化的影响等各方面的指标进行了综合比较.结果显示菌株NJZGM1的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能.     

空心李酿酒酵母的酿造学性能分析

为分析2 株空心李酿酒酵母（H9、H18）的酿造学性能,以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16 作为对照菌株,测定菌株的生长曲线与酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶能力、产硫化氢性能。此外,将菌株用于空心李果酒的发酵,从果酒的基本理化指标和香气特性方面,评价菌株的发酵性能。结果表明,2 株空心李酿酒酵母H9 和H18 的生长性能整体优于X16,菌株的糖代谢性能、酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶和产硫化氢的能力与X16 一致。H18 菌株可增加发酵果酒中酯类和醛酮类化合物的种类,提高醇类化合物的含量;而菌株H9 则增加其它类化合物的种类,提高酯类和其它类化合物的含量。因而,分离的2 株空心李酿酒酵母（H9、H18）具有酿造空心李果酒的潜能。     

不同酿酒酵母菌发酵树莓果酒的理化特性

该研究以秋福树莓为原料,采用五种商业酿酒酵母菌（71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet）酿制树莓果酒。实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量,并进行了感官评价。结果表明,菌株VP5启动最为缓慢,菌株71B无明显降酸效果,菌株CECA和BV818感官评分略低,而酿酒酵母Montrachet发酵启动快速,发酵速率平缓,发酵彻底,酒样酒精度高,为9.77%vol;甘油生成能力强,为8.22 g/L;具有较强的降低柠檬酸和苹果酸的能力,且酿酒酵母Montrachet酒样感官评分最高,为43分。单体酚检测结果表明,其总酚含量最高,为21.39 mg/L,其中鞣花酸、没食子酸含量高,黄烷醇类含量居中,这有助于形成树莓果酒鲜艳的色泽,且避免强烈的苦涩感。故酿酒酵母Montrachet适合树莓果酒酿造的优良菌株。     

贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究

选取贵州遵义、荔波、六盘水、都匀4个地区的新鲜刺梨为实验材料,采用孟加拉红培养基分离纯化、2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC）培养基初筛产酒精能力强的酵母菌株,结合杜氏小管产气实验和耐受性实验复筛发酵性能优良的酵母菌株,然后采用复筛菌株酿造刺梨果酒,测定果酒理化指标,最后基于26S rDNA基因序列对复筛菌株进行分子生物学鉴定。结果表明,从刺梨中共分离得到35株酵母菌,并从中复筛3株优良酵母,编号分别为GL14、GP21、GP24,其产气快、凝聚性强,可耐受50%葡萄糖、18%vol乙醇、300 mg/L SO2、pH=2环境。菌株GL14、GP24发酵酿制的刺梨果酒在澄清度及酒精度方面优于菌株GP21,而菌株GP21在刺梨果酒的香气上更优,说明3株酵母菌均具有刺梨果酒酿造潜力。经鉴定,菌株GL14为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,菌株GP21、GP24为热带假丝酵母（Candida tropicalis）。     

橘园分离的非酿酒酵母的耐受性分析

为了更好地利用从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒,对这10株非酿酒酵母的发酵力,糖、酒精和SO2的耐受性进行分析。结果显示,不同种的酵母菌发酵力不同,对酒精、糖和SO2耐受性有很大差异,其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。2株酿酒酵母在这些耐受条件下表现良好,虽然有抑制作用,但依然能够正常生长。自分离的10株非酿酒酵母中,Candida tropicalis 和C. humilis 发酵力最高,Issatchenkia orientalis 和Torulaspora delbrueckii 能够耐受8%vol的酒精,C. tropicalis,C. humilis 和T. delbrueckii 能够耐受260 g/L的葡萄糖,180 mg/L的SO2。     

美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

为探讨美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,Mp)对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)以共接种(Mp+Sc)方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。     

不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析

研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。     

贺兰山东麓葡萄酒产区酿酒酵母的分离及其主要特性研究

为进一步丰富我国酿酒酵母资源,从贺兰山东麓葡萄酒产区的6个不同品种的成熟期酿酒葡萄果实上分离获得9株野生酿酒酵母,以商业酿酒酵母F15为对照,对分离所得菌株分别进行酒精、SO_2、葡萄糖、pH和高渗等耐受性以及β-葡萄糖苷酶活力和果糖利用率影响因素的研究。结果表明,菌株B-1比较适合用于酿造葡萄酒,且β-葡萄糖苷酶主要存在于酿酒酵母细胞外;酿酒酵母的PFK及HK的活性与果糖利用率无相关关系。