复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响

该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵,测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标,评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性。实验结果表明,在发酵条件一致的情况下,ZR+SL+SS联合发酵后,发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05)。ZR+SS复合发酵后,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05)。经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加,弹性下降。此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外,其余组增加,其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s。4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高,表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性。     

核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

以"清香"核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-2 5种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性。结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37. 14%,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278. 66 m2/g、50. 03%、60. 01%;球蛋白乳化稳定性最高,为75. 27%;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97. 15%。     

右旋糖酐/蚕豆蛋白复合体系的流变及功能特性

该文以右旋糖酐（dextran,L12）和蚕豆蛋白（faba bean protein isolate,FPI）为原料,探究L12 浓度（1%、4%）对FPI-L12 复合体系流变及功能特性的影响。与纯蛋白对照组相比,流变学性质结果表明,随着L12 浓度增加,FPIL12 复合体系的表观黏度、黏弹性模量和滞后面积逐渐增大;功能特性结果表明,当L12 的浓度为4%时,FPI-L12 复合体系的乳化活性（emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（emulsion stability index,ESI）、泡沫稳定性（foam stability,FS）分别增加至（47.47±1.77）m2/g、（92.64±4.62）%和（92.82±1.98）%,而起泡性（foamability,FA）在添加1%的L12时最高,为（92.00±2.16）%,且添加4%L12 时FA 低于对照组。此外,添加1%L12 使FPI-L12 复合体系的胶凝温度从86.43 ℃显著降低至56.20 ℃,而添加4%L12 复合体系的弹性模量（G′）与黏性模量（G″）无交点并且随着L12 浓度的升高,FPI-L12 复合凝胶的黏弹性模量逐渐增大。该研究为拓展FPI-L12 复合体系在食品中的应用提供理论依据。     

功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

提取方法对银杏蛋白功能特性及抗氧化活性的影响

研究水提酸沉法（water extraction and acid precipitation, WEAP）、碱提酸沉法（alkali extraction and acid precipitation, AEAP）和超声辅助碱提酸沉法（ultrasound-assisted alkali extraction and acid precipitation, UA-AEAP）三种方法对银杏蛋白功能特性和抗氧化活性的影响。以溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性为指标,考察不同提取方法对银杏蛋白功能特性的影响;以亚铁离子螯合能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标,评价不同提取方法对银杏蛋白抗氧化活性的影响。结果表明,不同提取方法对银杏蛋白得率和溶解度的影响较大,其中UA-AEAP蛋白得率最高,达11.36%±0.10%;在pH2~12范围内,UA-AEAP银杏蛋白的溶解度最高;提取方法显著影响了银杏蛋白的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能特性（P<0.05）,UA-AEAP蛋白的起泡性、泡沫稳定性和乳化性均优于AEAP和WEAP蛋白,而对乳化稳定性无显著性影响（P>0.05）;提取方法还影响了银杏蛋白的抗氧化活性,银杏蛋白的螯合亚铁离子能力、清除DPPH自由基能力和清除羟基自由基能力的顺序均为:UA-AEAP>WEAP>AEAP。UA-AEAP蛋白得率高、抗氧化能力和功能特性优于另外两种方法,适用于银杏蛋白的制备。     

鸡腿菇多糖的液态发酵工艺优化及抗氧化活性

在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对鸡腿菇多糖液态发酵工艺进行响应面法优化,并对鸡腿菇多糖的抗氧化 性进行研究。 结果表明,最优发酵工艺为玉米粉3%,蔗糖3%,黄豆饼粉0.2%,酵母膏0.2%,装液量90 mL/250 mL,转速160 r/min,25 ℃ 条件下发酵6 d。 在此最佳条件下,鸡腿菇菌丝体生物量为3.2 g/100 mL,胞外多糖产量为2.9 g/L。 抗氧化试验结果表明,质量浓度为 2 mg/mL鸡腿菇胞内多糖（IPS）和胞外多糖（EPS）对DPPH·的清除率分别达到55.1%和47.4%;质量浓度为8 mg/mL鸡腿菇胞内菌丝 多糖和胞外多糖对·OH的清除率分别达到52.2%和44.1%、对NO·的清除率分别达到65.1%和48.1%、对O2·的清除率分别达到27.2% 和38.2%;还原力（OD700 nm值）分别达到0.52和0.78,对亚铁离子（Fe2+）诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化抑制率分别为25.2%和37.1%。 试验 证明鸡腿菇多糖具有良好的抗氧化活性。     

不同金属离子对灵芝多糖液态发酵的影响

研究不同金属离子对灵芝多糖含量的影响,发现K+、Mg2+和Fe2+可以促进灵芝多糖液态发酵,其中含Fe2+发酵培养基所产生物量和多糖最多,分别为7.299 g/L和0.720 g/L。在种子液培养基基础上加入0.2%Fe2+更有利于灵芝多糖产量的提高;在整个发酵罐扩大培养过程中,胞外粗多糖含量均是先上升后下降,在1 d～3 d时,胞外粗多糖含量呈轻微上升趋势,变化幅度较小。4 d～6 d时,胞外粗多糖含量有明显的上升趋势,而pH变化幅度较小,利于灵芝菌体产生多糖。在6 d时达到最大值。在同等条件下进行的发酵罐扩大培养摇比摇瓶发酵培养所得含量略高。说明发酵罐培养比摇瓶培养更利于生产灵芝多糖。     

不同蛋白酶酶解对蚕豆蛋白生物活性的影响

以青海蚕豆为原料,通过干燥、粉碎、等电点沉淀、冻干等工艺提取蚕豆蛋白,选用酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶对其进行酶解,并以抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶活性抑制率为评价指标,考察不同蛋白酶酶解对蚕豆蛋白生物活性的影响。结果表明:经蛋白酶酶解后,蚕豆蛋白多肽得率极显著升高;胃蛋白酶处理后的蚕豆蛋白多肽得率达39. 14%;经菠萝蛋白酶和酸性蛋白酶酶解后可以明显增加蚕豆蛋白中氨基酸的种类和含量。菠萝蛋白酶处理后的蚕豆蛋白酶解产物对ABTS自由基的清除率可达90. 53%(质量浓度96μg/mL),对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率可达88. 10%(质量浓度48μg/mL);经酸性蛋白酶处理后的蚕豆蛋白酶解产物对DPPH自由基的清除率可达95. 71%(质量浓度96μg/mL)。经蛋白酶酶解后蚕豆蛋白的生物价值得以大幅度提升,具有很好的开发前景。     

固、液态发酵生产微生物脂肪酶

目前脂肪酶生产主要有固、液态两种发酵方法。该文对两种发酵方法进行详细对比,概述固、液态发酵生产脂肪酶菌种及发酵底物,并对分批、补料分批、连续发酵等技术进行对比;介绍数学模型在脂肪酶生产中应用,并展望利用酶工程技术和数学模型改良脂肪酶生产。     

南瓜的营养价值和功能特性

在前人研究的基础上对南瓜的营养价值和功能特性作以简要叙述，旨在为南瓜产品的评价和南瓜营养保健食品的开发提供些思路。     

木瓜蛋白酶控制水解蚕豆水溶性蛋白及水解度对蚕豆蛋白功能性质的影响

针对蚕豆蛋白在pH较低的体系中溶解性差、乳化能力低,制约其在食品工业中应用等问题,应用808Titrando瑞士万通全自动滴定仪控制木瓜蛋白酶水解蚕豆蛋白,实现蚕豆蛋白的有限水解,探讨水解度对蚕豆蛋白水解物的溶解性、乳化能力及持水性等功能性质的影响。通过木瓜蛋白酶的控制水解获得水解度为2%～4%的蚕豆蛋白水解物;与蚕豆蛋白相比,在pH4.0～6.0体系、水解度为4%的蚕豆蛋白水解物的溶解度提高2～3倍;pH6.0、水解度为2%的蚕豆蛋白水解物的乳化能力是蚕豆蛋白的2.3倍,持水力是蚕豆蛋白的1.6倍。     

不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小。蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18%。这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工。      

Effect of lactic fermentation and extrusion of bean and pea seeds on nutritional and functional properties

Controlled lactic acid fermentation of „Bomba”︁ bean and „Opal”︁ pea was used to improved their nutritional and functional properties. The modified legumes were used as a source for extrusion process to obtain snack-type foods. Milled legume seeds were fermented by different population of Lactobacillus plantarum with different moisture content in plant material to estimate the influence of this two parameters on the dynamics of lactic fermentation. Quantitative and qualitative changes in carbohydrates and nitrogen compounds of modified seeds were analyzed (e.g . mono- and oligosaccharides, "in vitro" starch and protein digestibility). In the new snack-type products, functional properties: water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), expansion index, bulk density and texture explained as a shearing stress were recorded. Results showed a distinct decrease in raffinose, verbascose and stachyose contents even up to 80 - 90% after fermentation and extrusion process. Lactic fermentation and extrusion of bean and pea seeds contributes to a significant (a ≤ 0,05) increase of "in vitro" protein and starch digestibility. Observations of changes in functional properties of extruderates (e. g., expansion, shearing stress, WSI, WAI) allowed to choose the most efficient model of fermentation pretreatment to obtain the best improvement of nutritional and functional features of the product.     

芸豆蛋白的营养价值和功能特性研究

以芸豆蛋白（KBP）为研究对象,采用比值系数法和模糊识别法全面评价其营养价值。结果表明,芸豆蛋白的必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式,其氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、营养指数（NI）和氨基酸比值系数分（SRCAA）分别为91.25、67.59、78.07、43.54、74.55和62.38。对芸豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能特性进行初步测定,结果表明其功能特性良好。SDS-PAGE分析表明蛋白组分的相对分子质量主要集中在8条带上,分别对应为90.5、81.3、65.8、43.9、41.5、33.7、30.2、17.5kDa。      

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1. 375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1. 296 g/100 g。ND1在4～50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37～45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%～8%的条件生长良好;在pH 3. 5～6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1. 07×10¹²CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。     

微生物发酵对豆粕营养价值的影响

采用实验室筛选的菌种固态混合发酵豆粕,比较豆粕发酵前后大豆寡糖及抗原蛋白的降解情况,并进行动物饲养实验.研究结果表明,豆粕中的抗原蛋白发生了大幅度的降解,蛋白含量从46.2%提高到49.7%,氨基酸组成和含量也有一定变化和提高,棉子糖含量由原来的1.2%降解至发酵后的0.1%,水苏糖则被完全降解;动物饲养实验结果表明发酵豆粕产品在平均增重、料肉比和下痢率方面都有很大改善.     

伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。      

绿豆分离蛋白功能特性研究

研究了绿豆分离蛋白的功能特性,探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响.结果表明,在pH=8的溶液中,绿豆分离蛋白的乳化性最好(45.2);在c(NaCl)=0.6 mol/L的溶液中,绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160%);当w(绿豆分离蛋白)=9%时,起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270%,77.8%～100%);当w(绿豆分离蛋白)=10%时,绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050 mPa·s.     

不同加工方式对全豆蛋糕品质和营养价值的影响

采用烤箱烘烤和蒸锅蒸制2种不同加工方式分别制作全豆蛋糕,并对其感官性状和营养成分进行比较分析。结果显示:与蒸锅蒸制的全豆蛋糕相比,烤箱烘烤的全豆蛋糕感官评分更高;在营养成分方面,烘烤的蛋糕蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B2的含量以及能量均较高,但总膳食纤维和钙的含量却较低;亚麻籽油健康且稳定,可作为全豆蛋糕的烹调用油。2种加工方式各有优缺点,建议根据实际需求进行选择。