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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。 相似文献
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浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 总被引:9,自引:9,他引:9
浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系(832003)关键词浓香型白酒,酒醅,发酵,微生物,霉菌,酵母,细菌,消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡,它与生产环境关系密切。对新疆这个... 相似文献
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根据浓香型白酒微生物区系发酵原理,对浓香型白酒入窖发酵调控因素--入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析,从而在一定程度上揭示了浓香型白酒发酵调控的普遍规律,时提高浓香型白酒产品的产量和质量有现实的指导作用. 相似文献
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乳酸是浓香型白酒发酵过程中主要的非挥发性酸类之一,它是乳酸菌的代谢产物。乳酸菌种类较多,它们能利用各种糖类产生乳酸;某些真菌的代谢产物也会含有乳酸。乳酸与乙醇在微生物酶的作用下,形成乳酸乙酯,它是浓香型白酒三大酯类之一,是构成名优白酒风味的主要成份;但含量过高,往往会使酒体发涩、发闷,掩盖其主体香,影响酒的内在质量,此类问题在华北、东北地区表现的较为突出。因此,降低白酒发酵过程中乳酸及其乙酯的含量,已成为提高浓香型白酒质量的关键一环。 相似文献
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浓香型白酒是中国传统特色蒸馏白酒的典型代表,具有悠久的历史,风味独特。风味分析表明脂肪酸乙酯对浓香型白酒的感官具有重要影响。白酒发酵过程微生物所产酯合成酶催化酸和乙醇的酯化反应是脂肪酸乙酯的重要合成途径,然而目前相关的酶催化机制尚不明晰,导致浓香型白酒发酵过程酯类风味物质合成不稳定,是制约产业发展的瓶颈问题之一。经典的酶催化酸醇酯化反应存在于有机相体系,而白酒发酵过程中酒醅含水量(质量分数)为53%~58%,属于水相体系,发掘和解析水相体系脂肪酸乙酯合成酶及其催化机制可以促进浓香型白酒的品质改善。作者对浓香型白酒酯类风味物质及微生物代谢研究进展进行总结,并深入探讨酯合成酶的结构和催化机制,为明晰浓香型白酒脂肪酸乙酯的合成机制提供科学依据。 相似文献
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通过对浓香型白酒的窖香、曲香和粮香的来源和产生过程的介绍,阐述了窖泥微生物的新陈代谢产生了窖香。大曲及大曲微生物在发酵过程中产生了曲香,原粮在蒸馏及发酵转化过程中带来了粮香,三者相互融合达到某种平衡状态,就形成了浓香型白酒的香和味。 相似文献
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利用现代科技微生物工程技术,进一步改善浓香型白酒制曲、酿酒发酵的微生物生态环境,从而保持和提高浓香型白酒的风格和质量;并利用功能菌种处理酿造中产生的废水、废糟,变废为宝,再生资源,既降低成本,提高质量,又解决环境污染的难题。 相似文献