响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

新型夹心酸奶球的工艺配方研究

益生菌酸奶具有丰富的益生菌和营养成分,本试验选取微康酸奶发酵剂,主料选用奶粉和纯牛奶,辅料选用生姜、苹果和坚果,将益生菌酸奶与干奶粉结合成球状,通过研究酸奶具体发酵时间、白砂糖添加比例、生姜汁与苹果汁添加比例、酸奶与干奶粉的添加量,来确定其对酸奶品质口感的影响。用感官指标来评价,进行单因素试验,结果表明,当将发酵时间设置为8.5h,干奶粉与益生菌发酵酸奶添加量为3∶1,生姜汁添加量4%,苹果汁添加量8%,白砂糖添加量6%时,制得夹心酸奶球综合品质最佳。     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

响应面法优化超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺研究

对超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺参数进行了研究。以酸奶的感官评分为指标,超微绿茶粉的添加量、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间为因素变量,通过单因素实验研究了各因素与感官评分的关系;基于响应面分析,对工艺参数进行了优化,并研究了各因素之间的交互作用。结果表明,绿茶粉的添加量与发酵温度、发酵剂添加量与发酵时间的交互作用显著,其中发酵温度和发酵剂添加量是对超微绿茶粉凝固型酸奶品质影响最突出的两个因素。当超微绿茶粉添加量为0.24%(w/w),发酵剂添加量为0.6U/L,发酵温度为44℃,发酵时间为8h时,酸奶的感官品质最好,口感最佳。     

复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化

试验以高蛋白脱脂高钙奶粉为原料,南瓜汁和苦瓜汁为配料制备的复合凝固型酸奶。研究了奶粉、糖、南瓜汁以及苦瓜汁的不同添加量对复合凝固型酸奶感官品质的影响。利用响应面分析法优化工艺参数,最后确定出凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为:发酵温度43℃,发酵时间6.5h,发酵剂添加量1%。此时生产出的凝固型酸奶质地细腻,酸味清爽。     

响应面法优化葛根酸奶发酵工艺

选择药食同源中药材葛根为原料，复配复原乳、白砂糖和发酵剂研制具有抗氧化活性的功能性酸奶产品。通过单因素试验和响应面试验，以感官评分为指标，优化了葛根酸奶的制备工艺。结果表明，葛根酸奶的最佳发酵工艺为脱脂乳粉添加量12.5%，葛根水提液添加量3.93%，白砂糖添加量5.89%，发酵剂接种量0.1%，于42℃发酵5.54 h，制备的葛根酸奶呈淡黄色，乳清析出少，口感绵密，酸甜可口，具有葛根清香和酸奶的独特香气，感官评分达到89.87分。葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为84.48%和64.20%，均强于原味酸奶（65.06%和55.67%），为葛根在发酵食品中的应用提供参考依据。     

Box-Behnken模型响应面法优化口蘑酸奶发酵工艺

以口蘑和乳粉为原料,研究口蘑酸奶的发酵工艺。在口蘑汁添加量、发酵剂添加量、白糖添加量为单因素实验的基础上,以感官评定为指标,利用响应面Box-Behnken模型对口蘑酸奶发酵工艺进行优化。最终确定了口蘑酸奶最佳发酵工艺参数:蘑汁添加量12.3%(体积分数),白砂糖添加量64 g/L,发酵剂添加量33 g/L,此条件下,口蘑酸奶感官评定分值为(88.93±0.37)分,与预测值接近。     

巴旦木风味酸奶的研制

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9%,蔗糖添加量7%,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3%。在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

白梨魔芋搅拌型酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料,魔芋粉为稳定剂,生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明,魔芋粉添加量0.08%,白梨汁添加量10%,白砂糖添加量6.5%,发酵剂4%,在42℃条件下发酵4h,制得的酸奶品质最好,感官评分91分,持水率为38.5%。      

响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究

本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明：火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为：火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。     

搅拌型龙眼酸奶的研制

以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交实验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,龙眼酸奶的主要原料最佳配比为奶粉与水质量之比为1∶8,龙眼汁添加量7.5%,复合稳定剂为淀粉0.10%+果胶0.025%+CMC0.05%,最佳的发酵工艺条件为接种量5%,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5h,将得到保健功效的搅拌型龙眼酸奶。      

搅拌型龙眼酸奶的研制

以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交实验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,龙眼酸奶的主要原料最佳配比为奶粉与水质量之比为1∶8,龙眼汁添加量7.5%,复合稳定剂为淀粉0.10% 果胶0.025% CMC0.05%,最佳的发酵工艺条件为接种量5%,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5h,将得到保健功效的搅拌型龙眼酸奶。     

黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究

以水牛乳为主料,加入黄秋葵汁,制成口味独特,营养价值高的黄秋葵水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量为11%,发酵剂接种量为9%,发酵时间为5 h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为42℃。由此工艺条件制备的黄秋葵水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

菊芋紫薯酸乳的工艺研究

以菊芋、紫薯和牛乳为基质,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对菊芋酸乳的加工工艺进行研究,确定的适宜工艺条件为:紫薯与水配比2∶8,菊芋汁的添加量8%,蔗糖添加量6%,发酵剂接种量3%,发酵时间4.5h,优化条件下生产的菊芋紫薯酸奶感官评分为94分。     

香蕉红茶酸奶的研制

以香蕉,红茶和脱脂奶粉为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成一种新型固体酸奶。分别研究香蕉护色,红茶汁的浸提,灭菌的工艺处理,通过L9(34)正交试验和对比试验得出最佳配方,即红茶浸提液添加量为4%,香蕉浆用量为8%,奶粉用量为12%,蔗糖用量为5%。最适发酵条件为:5%的发酵剂接种量,于42℃下发酵7h,可制得营养丰富,口味纯正的香蕉红茶风味酸奶。     

泡跑果果味酱酸奶的研制

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。     

新型小米南瓜香蕉混合发酵饮料的生产工艺

研究为了优化小米南瓜香蕉混合发酵饮料生产工艺,以预处理的小米、南瓜、香蕉为原料,对南瓜汁添加量、香蕉汁添加量、小米与水比例、发酵时间、发酵温度、菌种接种量等影响产品品质的因素进行单因素试验和响应面试验,确定在实验室条件下香蕉南瓜小米的发酵饮料的最佳工艺配方。结果表明,南瓜香蕉小米南瓜香蕉混合发酵饮料的最佳配方工艺为:南瓜汁添加量6%,香蕉汁添加量7%,小米与水比例1︰5,菌种接种量7.49%,发酵温度37℃下发酵10.32 h。在此条件下,得到稳定性较好的香蕉南瓜小米混合谷物蔬菜水果发酵饮料,感官评价得分为93分,该饮料酸甜可口,口感良好,营养丰富,具有很浓的发酵乳香味及小米南瓜香蕉混合的清香味。