美乐香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡原料:净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克(约耗100克)抄手皮10张威化纸5张制法:1.鸡肉剁成茸,火腿、冬笋、香菇等切成细粒,共纳一碗后,磕入1个鸡蛋,加入姜末、葱末和生粉,调入精盐、味精,最后搅打均匀成馅;剩下的1个鸡蛋磕入碗内,搅散成蛋液。2.取1张抄手皮,包入调好的鸡肉馅,制成三角形生坯,随后逐一制完;威化纸也包入鸡肉馅,卷成圆条形,逐一卷完后,挂匀鸡蛋液,沾匀面包糠;美乐香辣酱装入一个味碟,撒上适量葱末。3.净锅上火,注入色拉油烧至三四成…     

南通的文蛤菜

脆皮文蛤原料:文蛤肉200克香菜段50克面包糠150克鸡蛋2个威化纸10张精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精各适量色拉油1000毫升(约耗60毫升)制法:1.把文蛤肉与香菜段共纳一盆,加盐、味精、鸡精、料酒和胡椒粉拌匀码味;鸡蛋磕入碗中搅打成蛋液。2.取一张威化纸平铺在案板上,放     

纸包菜三例

纸包香菌原料：香菇300克肥膘肉100克火腿肠50克蛋液200克面包糠150克葱花50克香菜末50克姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、美极鲜酱油、化猪油、色拉油各适量威化纸12张鱼香味碟1个     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

美味三款

西式京酱鸭原料:净鸭脯肉350克甜面酱25克葱丝60克鸡蛋液2个面包糠250克精盐、料酒、白糖、味精、鸡蛋清、干生粉、湿生粉、炼乳各适量色拉油1500(约耗80克)威化纸24张制法:1.净鸭脯肉切成丝,加入鸡蛋清、料酒、精盐、湿生粉上浆,下入热油锅中滑油后倒出沥油。2.锅留底油,下入甜面酱炒出香味,倒入鸭丝翻炒均匀,放入精盐、白糖、料酒、味精调味,出锅待用。3.将两张威化纸叠好,放上适量炒好的鸭肉丝和葱丝,包成长条形坯,逐一制完后,再分别拍干淀粉,拖蛋液,沾面包糠成鸭肉卷,然后把鸭肉卷放入五成热油锅中炸至色呈金黄时捞出,装入盘中,最后淋上…     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

美味香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡 原料：净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克（约耗100克）抄手皮10张威化纸5张     

蟹黄珍珠虾

原料：虾仁２５０克鸡脯肉１５０克大闸蟹３只（约４５０克）鸡蛋８个鸡蛋清２个西米５０克葱姜水、精盐、味精、生粉、上汤、色拉油各适量萝卜雕花一朵萝卜雕小鸟、青笋雕鹦鹉各１只芹菜叶少许姜醋味碟１个制法：１、虾仁、鸡脯肉分别治净，均剁成茸，共纳一碗，用精盐、葱姜水、鸡蛋清和生粉拌匀，再搅打成虾糁；鸡蛋煮熟，剥壳后均切成两半，取蛋白（蛋黄另作它用）；大闸蟹揭盖，取出蟹黄，再将蟹治净，用葱姜水和料酒腌渍片刻；西米用清水浸泡好。２、将虾糁分别填入蛋白内，逐一填满后放上泡好的西米，再分别放上蟹黄成蟹黄珍珠虾生坯…     

创新香酥鸭四例

一、酥皮双层鸭原料：蒸制熟鸭1只猪肉茸150克（肥瘦各半）虾仁茸80立鸡蛋黄2只精盐、味精、黄油、胡椒粉、生份、葱花、鸡汤冬适量熟鸿蛋10个红樱桃20粒甜面着1碟香菜段少许色拉油1000克（约耗100克）制法：1．猪肉泥、虾仁茸并纳一碗,加入运量盐、黄酒、胡椒粉、惠花和鸡汤排匀;鸡蛋黄入碗,加少许盐、味精、鸡汤和生粉,搅拌均匀成稍厚的蛋黄称。均备用。2．将熟鸭“整鸭出骨”,鸭皮朝下正盘中,用刀将肉厚处鸭肉片下,铺在肉薄处,修平整,再均匀地撒上生纷,然后在上面抹句猪肉虾仁馅,上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出,晾凉,再将蛋…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

家制鱼肴两款

一、鱼肉酸菜烧麦原料：净鲶鱼肉250克猪肥膘肉25克袋装酸莱100克鸡蛋3个葱末、美末各5克香油IO克胡椒粉5克料酒15克化猪油适量水淀粉50克精盐3克味精3克制法：l、鲜活鲶鱼宰杀治净后，剔骨去皮取净肉25O克剁烂成泥；猪肥源肉剁成肉泥；酸莱泡洗除去部份咸味，切成碎末。鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉及少许精盐．搅匀后，取净锅置火上．抹一层食用油，倒入一份蛋液徐徐转动，最终摊成一张小圆形蛋皮。逐一依法摊完。2、鱼肉泥、肥源肉放入一小盆内，加入酸菜末，调入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉及葱末、姜未调匀成鱼肉酸菜馅备用。3、把…     

新款虾肴四例

脆皮百花卷“脆皮百花卷”是精制好的百花馅分别用薄紫菜、鸡蛋皮卷裹，上笼蒸熟，拍粉，拖蛋、滚面包糠，放入油中炸制而成的一款创新虾馔。原料：百花馅250克鸡蛋皮1张薄紫菜1张面包糠100克红辣椒丝50克精盐3克绍酒5克鸡精6天葱姜计20克鸡蛋清1个干生粉20克湿生粉20克鸡蛋2个     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

创新豆腐肴两款

瓤豆腐原料：豆腐400克猪肥瘦肉50克鸡脯肉50克虾仁25克松子50克红萝卜10克青椒8克鸡蛋2个蛋清1个精盐、味精、鸡粉、白糖、姜末、高汤、干淀粉、水淀粉各适量香油ZO克花生油SOO克（约耗SO克）制法;l‘豆腐切成长5厘米、宽3．5厘米、厚1．5厘米的大块,然后在豆腐块中间用雕刻刀挖出长3厘米、宽2．5厘米的长方孔;猪肥瘦肉洗净;鸡脑肉除去筋膜,洗净;虾仁洗净;上述三种原料共斩成三鲜茸,纳碗,加精盐、料酒、味精、香油、姜末和适量干淀粉搅拌均匀,调成三鲜馅,再把馅瓤入豆腐孔中,抹平;鸡蛋硫入碗中,搅打成全蛋液;红萝卜、青…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

泥鳅佳肴两款

橙汁煎泥鳅原料：鲜活泥鳅500克 浓缩橙汁80克 鲜橙4个 鸡蛋3个 白糖120克 白醋20克 橙黄色素少许 精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、玫瑰露酒、面粉、湿生粉、色拉油各适量 点缀物少许制法：1泥鳅宰杀后治净，取净泥鳅肉，用精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁和玫瑰露酒抓匀，腌渍约15分钟，再拍上一层面粉；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐搅匀成蛋液。2炒锅置火上，放入色拉油烧热，将拍上粉的泥鳅肉再拖匀蛋液，放入锅中煎至两面金黄时铲出放入盘中。3净锅重上火，榨出鲜橙汁倒入锅中，再加入浓缩橙汁、白糖、白醋、橙黄色素及少许精盐，烧至白…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

纸包菜肴两款

纸包土豆泥 原料:土豆300克白糖25克 炼乳30克鸡蛋2个面包糠100克精盐少许色拉油1000克(约耗80克) 威化纸12张