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影响速冻水饺品质的主要因素之一是面粉的品质。对小麦粉的灰分含量、白度、蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量及小麦淀粉的黏度特性等各因素对速冻水饺品质的影响进行了阐述。 相似文献
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为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明:在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%~6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。 相似文献
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正水饺专用粉在应用到速冻水饺生产过程中常遇到以下这些问题:速冻后水饺皮表皮开裂、失水、水煮时汤汁浑浊、口感粘烂、回生发硬、起泡等。市场销售的饺子专用粉灰分、湿面筋含量、面团稳定时间、降落数值能够达到饺子用小麦粉行业标准的规定,但不同品牌的饺子专用粉在蛋白质品质指标及其淀粉构成、淀粉膨胀特性、糊化特性等方面存在差异,导致其食用品质存在较大差异,如何改良其品质,笔者有如下浅见。1)生产环节的控制 相似文献
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大米淀粉、蛋白质与其食用品质关系 总被引:30,自引:2,他引:30
大米淀粉、蛋白质对大米食用品质有重要影响,而淀粉是大米食用品质的决定因素。对大 米淀粉微细结构及其与蛋白质的相互作用的认识,有助于理解大米食用品质与淀粉、蛋白 质的关系,从而才能从根本上为提高大米质量提供有效途径。 相似文献
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采用马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和醋酸酯木薯淀粉等4种变性淀粉,按5%、10%、15%的比例分别添加到水晶饺子皮原料粉(小麦淀粉:玉米淀粉=3:1)中,进而对新混合粉制成的水晶饺子皮及速冻水晶饺子进行物理指标的测定和分析,结果表明:与空白组相比,含有马铃薯醋酸酯淀粉的混合粉制成的水晶饺子皮,其蒸煮损失降低、透明度升高、生饺子皮亮度增加、熟饺子皮的硬度和咀嚼性升高,其制成的水晶饺子冻裂率显著降低,冻裂率最低且为0%,总体而言,在这四种变性淀粉中,添加量为15%的马铃薯醋酸酯淀粉能够综合提升水晶饺子皮的品质,最适合应用于水晶饺子皮中。 相似文献
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为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验.通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素.形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大.小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用.通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大. 相似文献
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为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15 份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明:饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000 型和面机,速度68r/min;加水量为40%~47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min;采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm 及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h 与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P < 0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88,P <0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般;加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小。 相似文献
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手工水饺定量给馅机的设计 总被引:1,自引:0,他引:1
手工水饺定量给馅机解决了包制手工水饺的定量给馅问题,保持每个水饺的重量一致稳定。该机采用柱塞泵给馅,气动传动,自动化,高效率,适合工业化生产手工水饺使用。 相似文献
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糯玉米羧甲基淀粉在速冻水饺中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
本文从糯玉米中提取淀粉进行羧甲基化变性得到糯玉米羧甲基淀粉,并将糯玉米羧甲基淀粉与普通玉米羧甲基淀粉和普通玉米淀粉在速冻水饺中的应用效果进行对比。对不同品种的淀粉的应用效果和冻藏稳定性进行实验,并分别作一般感官检验和模糊综合评定。二种评定方法的综合结果表明,添加0.9%糯玉米羧甲基淀粉的水饺在色泽,口感,混汤,冻融性质等低温冷藏稳定性方面明显优于对照。 相似文献
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糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。 相似文献
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改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究 总被引:4,自引:2,他引:4
研究了磷酸酯化淀粉对速冻水饺、汤圆抗冻性的影响,结果表明:磷酸酯化淀粉Hc能显著改善水饺、汤圆的抗冻裂性,其最适用量均为5%. 相似文献