新老五甑两种工艺比对研究

通过对老五甑和新五甑两种工艺试验比对,开展两种工艺窖池酒体产量、理化、感官及窖泥变化分析,发现新五甑比老五甑出酒率高约4.4%,总己酸乙酯高约27.2%,总酯高约28.8%,总酸低约13.3%,酒体窖香更浓郁,窖泥中梭状芽孢杆菌数量更优。该研究结果为浓香型白酒不同排次工艺调整提供了理论依据和参考。     

浓香型特曲酒生产安全度夏及冬季生产经验总结

浓香型特曲酒夏季压排、转排生产要合理调整工艺配方,从粮醅比、淀粉含量、水分、酸度、踩窖以及糖化酶、干酵母的使用等多个方面进行合理控制,保证窖池的良好发酵.同时,在冬季生产中,要采取适当提高第一甑大(米查)的入池温度、减少踩窖、添加糖化酶和干酵母、提高淀粉浓度等工艺措施,保证粮醅的良好发酵,稳定和提高产品质量.     

答疑解惑

Ⅰ问:夹泥发酵在生产中如何应用?答:窖泥是微生物的栖息活动场所。窖泥与糟醅的接触面积越大,酒质就越好,利用富集己酸菌的窖泥做成的夹泥是有效提高窖泥与糟醅接触面积的手段,可使酒中酯类(特别是己酸乙酯)含量明显提高。从理论上讲,夹泥发酵不会影响出酒率,把夹泥隔开的部分可看成一个独立的窖池,每部分都独立发酵,所以不会影响出酒率。1有关夹泥的铺设夹泥的铺设方法:下层用原料包装袋(聚丙烯),上层用竹篾作隔离物。铺设位置:只有3甑正糟的池,入完第1甑后铺设;有4甑正糟的池,入完第2甑正糟后铺设。2夹泥对发酵升温的影响(见表1)表1夹泥对…     

红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造,生产出富具特色的浓香型调味酒,其技术关键有：窖泥配方应因地制宜;窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理;“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺;预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。     

论浓香型白酒“原窖分层酿制工艺”

一问题的提出我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”,是指发酵糟醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池,而不象“跑窖法”那样将这一窖的糟醅配料蒸馏后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产;“原窖法”每窖的甑口(容量)不强求固定,窖内糟醅的     

浓香型大曲酒窖池的建设

浓香型大曲酒窖池的建设吴家杰，范文来酿酒，１９９５（３）：６～９浓香型酒使用泥窖作发酵容器，其材质为黄粘土。在进行窖池设计之前，要确定选用的生产工艺及工艺参数。以老五甑工艺为例，窖池容积＝甑桶容积×４。窖池净深为１．６～１．８ｍ，窖池净长与净宽的比例...     

酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究

对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致;轮次累计出酒率为64.27%,低于传统班组6.8个百分点;优质品率为64%,总体达到公司标准;通过显著性差异分析,机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异（P＞0.05）。虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。     

夹泥多甑双轮发酵的研究

利用楠竹盛载人工窖泥,采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒,实验结果表明：它不仅能增加窖池特级酒的产量,而且酒质得到了一定程度的提高,主要表现在酒中已酸乙酯含量的增加,已乳化、已乙比更加协调。     

利用夹泥多甑双轮发酵是高泰山特曲质量的研究

利用楠竹盛栽人工窖泥，采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒，实验结果表明，它不仅能增加窖池优级酒的产量，而且泰山特曲酒质得到了一定程度的提高，主要表现在酒中己酸乙酯含量的增加，己乳比、己乙比更加协调。     

西凤酒插窖挑窖阶段的工艺探讨

对西凤酒生产插窖阶段糟酷淀粉消耗和窖池升温幅度做了对应分析,并对插窖阶段工艺条件同时进行分析对比。在挑窖阶段,其装甑与馏酒为关键环节,对装甑与馏酒的操作以及汽压的控制实施了相应的措施,使插窖淀粉消耗提高至3．0％,挑窖出酒率提高14．69％,达到了充分利用残余淀粉、提高挑窖出酒率的目的。     

浓香型大曲酒窖池设计初探

浓香型大曲酒窖池设计初探范文来酿酒，１９９４（３）：２６～３０在设计窖池时，应使酒酷与窖泥以最大面积接触，使产出的酒质量更好。①避免窖池的纵截面为正方形，窖深为长（或宽）的一半。②续老五甑工艺，窖容以７．５０～９．５０ｍ￣３为佳，一般每吨投粮所占的窖...     

超浓缩复合己酸菌液在窖池中的应用

将超浓缩复合己酸菌液制成窖泥培养液,应用于新窖老熟和复壮老化窖池。可促进新窖老熟,激活窖内有益菌群,扩大窖内优势菌群;对老化窖泥采取“缺什么补什么”的原则,提高窖泥的生香功能;使己酸乙酯含量显著提高,四大酯比例协调,发酵能力增强。     

浓香型白酒窖泥的真核菌群结构分析

本研究采用Illumina高通量测序分析浓香型白酒新老窖池池壁泥与池底泥真核菌群结构。老窖池底泥的6个样本中只有1个样本扩增并测序成功,说明老窖池池底泥真菌含量非常少。门水平上,窖泥的绝对优势门均为Ascomycota(98.80%～63.14%),新老池底泥真菌组成更相似,新老池壁泥真菌组成更相似。属水平上,新窖池底泥中Candida占绝对优势(82.79%),老窖池底泥中只有Candida(97.24%),新老池壁泥的真菌组成更接近且更丰富,优势属包括Candida(11.99%vs 3.72%)、Pichia(3.69%vs 5.09%)、Aspergillus(4.87%vs 4.41%)等。老窖池底泥的p H值(5.69)、铵态氮(2.54 g/Kg)、乙酸(689.97 mg/Kg)和K+(1252.19 mg/Kg)含量最高;新窖池底泥总酯(7.12 mg/g)最高。聚类分析显示池底泥真核菌群的聚类效果更集中。冗余分析(RDA)表明,Ca2+与池底泥真核菌群呈强烈正相关,解释度最高(45.9%),具极显著贡献(p0.01),说明Ca2+含量对池底泥的真核菌群组成具有重要作用。     

酒用活性干酵母的应用研究

酒用活性干酵母的应用研究范有明四川沪州老窖酒厂科研所（６４６０００）１９９０年１０月下旬选定４个窖池，其中一个窖池作对照，３个窖池分别在粮醅、面糟（盖糟）中进行了不同酒用活性于酵母和不同用量的研究，用曲量不改变。每甑ＴＨ－ＡＡＤＹ的用量面糟为２２～４...     

西凤酒插、挑窖阶段的工艺探讨

经过对西凤酒插、挑窖生产工艺的总结,主要对插窖阶段糟醅淀粉消耗和窖池升温幅度做了对应分析,并对插窖阶段工艺条件同时进行了分析对比。在挑窖阶段,其装甑与馏酒是关键,对装甑与馏酒的操作以及汽压的控制都进行了不同方位的探讨,并实施了相应的措施,从而使插窖淀粉消耗提高至3.0%,挑窖出酒率提高14.69%。达到了充分利用残余淀粉,提高挑窖出酒率的目的。     

浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。     

老窖池窖泥特性研究

研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。     

窖泥微生物与酒体质量的关联性分析

以宋河不同窖龄窖池及各窖池所产原酒为实验材料,针对窖池窖泥中各种微生物的含量以及分布对酒质的影响进行分析探讨。研究结果可以看出随着窖池窖龄的增加,窖池酵母菌含量、细菌含量和放线菌含量均有所提高,且同一窖龄窖池酵母菌和放线菌含量窖池池壁多于窖池底部,细菌含量窖池池壁少于窖池底部;霉菌在窖池中含量相对较少,且随窖池窖龄变化其含量变化不明显;好氧芽孢菌和厌氧芽孢菌,窖池池底和窖池池壁含量均随窖池窖龄增长而增高,且厌氧芽孢菌随窖龄增长速率快于好氧芽孢菌,同一窖龄窖池好氧芽孢菌含量窖池池壁多于窖池池底,同一窖龄窖池厌氧芽孢菌含量窖池池壁少于窖池池底;除霉菌外其他菌种均与窖池窖龄呈显著正相关性。经感官评定和气相色谱分析,不同窖龄窖池所产原酒质量随着窖池窖龄的增加显著提升。     

江西李渡酒业明代古窖窖泥微生物的研究

对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、p H低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒。研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响。窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升。