生姜汁在烹饪中的应用

生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味品，也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜中制取出来的汁液，用生姜汁来取代生姜可以为烹饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了几种常用的生姜汁制取方法，生姜汁在烹饪中的应用以及使用注意事项等。     

汤与汁

在很多介绍烹调方法的文章里，经常会提到汤汁这个词，比如在介绍煨制莱肴的成菜特点时，就提到主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚；但有的时候，又会把汤和汁分开来描述，比如烩制菜肴的成菜特点中有汤宽汁厚、口味鲜浓。那么，究竞什么是汤？什么是汁？汤和汁有什么样的联系？又有什么样的区别？     

小议汤与汁

我们的专业书刊在介绍烹调方法时，经常会提到汤汁这个词。比如在介绍煨制菜肴的成菜特点时，归纳出来的文字是：主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚，但有的时候作者．又会把汤和汁分开来描述。比如烩制菜肴的成菜特点中有有汤宽汁厚、口味鲜浓、色彩鲜艳。那么，汤和汁到底是同一样东西．还是不同的东西呢？     

论中国烹饪中的汤

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，从厨二十多年，要说体会，其中一条是厨师做菜离不开汤要做好菜，就必须有一个套娴熟的制汤功夫，制汤技术的高低，不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实，     

烹饪用香菇醪糟汁的研制

以香菇和糯米为主要原料,采用发酵法研制烹饪用香菇醪糟汁,通过单因素试验确定香菇添加量、药酒添加量、接种量、发酵温度为影响因素,以感官评分为评价指标,采用正交试验对工艺条件进行优化。结果表明:烹饪用香菇醪糟汁最佳工艺条件为酒曲添加量0.4g/100g、发酵时间6天、发酵温度24℃、香菇添加量30g/100g。     

响应面优化烹饪用杏鲍菇醪糟汁工艺研究

对研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的工艺进行研究。通过响应面分析法确定研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的最佳条件,即麸皮曲与酒母曲1#以2∶1(W/W)复配作为酒曲,酒曲用量为0.52g/100g,杏鲍菇用量为24.5g/100g,发酵温度为32℃,发酵时间为5.5天。     

烹饪中的蛋白质

为什么炒牛肉丝时,先用小苏打腌渍一下,可以使成品滑嫩?牛肉丝的老嫩,除了与肉质中结缔组织的含量有关外,还与肌肉中蛋白质的持水量有关.而且,肌肉的柔软性和多汁性主要取决于肌肉     

烹饪设备在烹饪业中的使用

历史悠久的中国烹饪,得益于火的使用和炊事器具的发明.炊事器具的每一次创新和改进,都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础.早在七八千年前的新石器时代,我们的祖先就开始使用陶器的炊具了,商周时期的炊具除陶器外出现了青铜器,到了战国时期青铜器日臻精美,同时又兴起了漆器.汉代则出现了瓷器,唐代以后,金、银、玉、象牙、木、骨、角、竹等炊事器具已是五光十色、丰富多彩,并且逐步具备了以适应公共饮食业为主的烹饪设备体系的雏型.虽然烹饪设备的发展经历了几千年的历史,但在二十世纪中叶以前,它的发展还是很缓慢的.新中国成立初期,     

烹饪中的太极图

以太极图图案入馔,是中国菜肴造型的一大特色,如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌,有一种古色古香、静穆幽远的气氛,倍增其文化色彩。可是,如果那一位不慎将图案制错,则有些美中不足了。而这种失误,在烹饪中往往见之。为此,这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。 “太极”与“太一”意义相近,指派生万物的本原。《易·系辞上》中说“易有太极,是生两仪……”《吕氏春秋·大乐》中说“太一生两仪,两仪生阴阳。”据此,太极应     

烹饪中的艺术美

艺术表现了美,同时也是人们的审美对象,它早已成为人类文明生活中不可缺少的一部分.而在烹饪中,也同样存在着美、美感、审美意识及审美活动,所以烹饪属于艺术范畴.它是一门具有审美价值的饮馔艺术,正如中国著名红学家周汝昌先生云:“在中国,烹饪是技能、是艺术、是文化、是生活”.     

苦荞的烹饪应用

如今，吃粗粮已不等同于艰辛的生活，由于营养过剩导致的肥胖，心血管疾病，糖尿病等正威胁着现代人的身体健康，于是追求清新自然的饮食方式和绿色低热量的健康食品正成为一种趋势，苦荞、高粱、玉米等杂粮食品又重新得到了人们的青睐。其中，苦荞食品更是由于丰富的营养构成，独有的药用成分和显著的食疗功效而成为餐桌上的新宠。     

中西融合出新肴

“中西融合”是餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是北京奥运的日益临近,奥运饮食备受关注之际,为了适应奥运的特别需要,北京京伦饭店在中餐制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体,现选部分“中西融合”创新菜刊出。     

鱼露的加工制作方法

为传承传统工艺,该文介绍了鱼露的生产工艺及操作要点,主要是原料的选择、腌制、发酵酶解、过滤、浸提和调配等,并提出了鱼露的质量标准。     

美味贵州菜

北京贵州大厦的"脆哨土豆"是别处吃不到的,其中主要原料脆哨是专门从贵州运来,脆哨是用五花肉切丁之后,煎制到香脆出锅晾干,有一套专门的烹调工艺制成,北京无法制作,只能当地运来,此菜口感香脆酥爽.还有一道"水煮臭豆腐"十分特别,全国各地的臭豆腐做法,以炸或煎为主,唯有贵州大厦使用了水煮的烹调手法.     

凯文酒楼

坐落于乌鲁木齐南路甲1号（东平路口）美国领事馆对面,地理位置极佳,营业面积有800多平米,可同时纳200多宾客用餐。     

感恬上海新川菜

重庆汉子刘学毅，征战上海餐饮界十一年，颇有心得。 早在1998年时，出道没几年的刘学毅就下决心走出了四川。刚到上海时．他人生地不熟，而当时上海的川菜馆还不多，川菜厨师当时在那里处境不像现在这样，但刘学毅还是克服种种困难——勇敢地留了下来．因为他坚信川菜在上海一定会有广受欢迎的那一天。     

健康清淡的日本料理

(汁浸季节菌类)原料:平菇、蟹味菇、金针菇、有机菠菜、新鲜蟹柳肉、京葱丝。特色:口感细滑、多汁,味道清新淡雅。整道菜以阶梯式、立体感为特色,以青、黄为主要色彩搭配,为真正的绿色食品,适于您刚刚入席后的头道菜佳肴。     

鱼露中微量金属元素及其营养成分分析

采用火焰原子吸收法(FAAS)测定了鱼露中的钙、铜、铁、锌四个对人体有益微量元素,并对其中的水分、脂肪、总糖、蛋白质、氯化钠等营养成分进行了测定,该测定方法简单易行,方便快捷,结果可靠。     

从上山文化探析金华饮食

自从劳动创造世界，洪荒大地出现人类之看，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。无论是白垩纪时代的恐龙蛋化石，还是新在器时代的石斧，石镞，陶罐。陶鼎……这些被岁月的泥沙保存下来的历史馈赠，让我们看见了祖先走过的漫长历史过程，看见了先人顽强生活所留下的物证。     

感悟上海新川菜

重庆汉子刘学毅,征战上海餐饮界十一年,颇有心得. 早在1998年时,出道没几年的刘学毅就下决心走出了四川.刚到上海时,他人生地不熟,而当时上海的川菜馆还不多,川菜厨师当时在那里处境不像现在这样,但刘学毅还是克服种种困难--勇敢地留了下来,因为他坚信川菜在上海一定会有广受欢迎的那一天.